ABSTRACT

The test used rhizoma gastrodiae and milk as main raw material, and the main influencing factors to the quality of rhizoma gastrodiae milk beverage were optimized by L₉(3⁴) orthogonal experiment design. The results showed that the optimal conditions were as follows: The product consisting of 6% rhizoma gastrodiae juice, 35% milk and 6% sugar had the best quality and flavor with a sensory score of 90.

Keywords:Rhizoma Gastrodiae, Milk Beverage, Process

天麻乳饮料的研制

武玉祥¹，龙汉武¹，王芳¹，文平²，刘贵周^3*，贾强¹

¹贵州科学院贝科生物资源研究开发中心，贵州 贵阳

²大方县九龙天麻开发有限公司，贵州 大方

³中国科学院西双版纳热带植物园，云南 昆明

收稿日期：2015年10月20日；录用日期：2015年11月6日；发布日期：2015年11月11日

摘 要

以天麻鲜汁和牛乳为主要原料，采用L₉(3⁴)正交试验对天麻乳饮料主要工艺参数进行优化研究。结果表明，当天麻鲜汁4%、鲜牛乳40%、蔗糖6%、酸用量0.15%时，生产的产品风味最佳，感官评分为86分。

关键词 :天麻，乳饮料，工艺

1. 引言

天麻又称赤箭，为兰科植物(Gastrodia elata Blume)的干燥块茎[1] 。在我国主要分布于云南、贵州、四川、陕西、河南等地。天麻有平肝息风、通络止痛的功效，临床多用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫、抽搐、破伤风等症，近年来的研究发现天麻还具有增智、健脑、延缓衰老的作用，对老年性痴呆症有一定的疗效[2] -[4] 。郑小江等[5] 提取天麻功效成份天麻素来制备天麻保健饮料，以求探索天麻在食品领域开发利用的途径。龚恕等[6] 以天麻和蜂蜜为主要原料，通过合理工艺与科学调配，制得酸甜可口的天麻保健饮品。但国内对天麻乳饮料的研究甚少。

本研究旨在以贵州省丰富的药用植物资源为原料，立足生产出高品质的天麻饮料产品，将天麻鲜汁加入牛乳中生产乳饮料，可以使二者营养与保健功能有效结合，融为一体。既解决市场上天麻功能饮料相关产品匮乏的问题，又为我国贵州地区丰富的植物资源开发利用开辟新途径。

2. 材料和方法

2.1. 材料与试剂

天麻：产于贵州省大方县；牛乳：市售；乳化稳定剂：广州市凯闻食品发展有限公司；蔗糖、柠檬酸、苹果酸均为市售食品级。

2.2. 仪器与设备

FJ300-S数显高速分散均质机：上海标本模型厂制造；榨汁机：广东美的精品电器制造有限公司；DF-II集热式磁力加热搅拌器：金坛市医疗仪器厂；HH-S数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂。

2.3. 方法

2.3.1. 工艺流程

稳定剂、蔗糖→溶解 天麻鲜汁

↓ ↓

鲜牛乳→搅拌混合→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→成品

2.3.2. 操作要点

(1) 天麻鲜汁的制备：将新鲜成熟的天麻根清洗切块后用榨汁机打浆后过滤。

(2) 调配：将稳定剂与白砂糖干粉充分混合，加入55℃左右的温水，加热搅拌至完全溶解，与牛乳混合均匀，加入天麻鲜汁。在搅拌状态下，缓慢加入柠檬酸与苹果酸(柠檬酸与苹果酸配比为2:1)混合液。

(3) 均质：采用高速分散均质机，均质条件为室温下4000 r/min，均质2次，每次10 min。

(4) 灌装、杀菌、冷却：将均质后的饮料定量灌装、封盖，加热到90℃保持15 min，冷却至室温即为成品[7] 。

2.3.3. 感官评定

由9位专业食品研究人员组成的评定小组，按照表1所示标准于专业品评室对产品感官质量进行评定。评定在产品温度与室温达到恒定时自然灯光下进行：首先取适量样品于50 mL透明容器中，观察其颜色和组织状态，然后打开包装评判气味，最后用温开水漱口，品尝产品滋味[8] -[10] 。

2.4. 天麻乳饮料配方正交试验设计

在预试验和单因素试验基础上，选取天麻鲜汁用量、鲜牛乳用量、蔗糖用量、酸用量四个因素，采用L₉(3⁴)正交试验设计，通过感官评分确定天麻乳饮料最佳配方。试验因素水平及正交试验结果见表2。

3. 结果与分析

3.1. 天麻乳饮料配方优化

以天麻鲜汁用量、鲜牛乳用量、蔗糖用量、酸用量4个可控工艺参数，采用L₉(3⁴)正交试验设计，通过感官评分确定天麻乳饮料最佳配方。试验因素水平及正交试验结果见表3。

从表3可以看出，第六组感官评分最高，对应的优化组合为A₂B₃C₁D₂。由极差分析可知，三个因素对产品感官品质影响的主次顺序为C > A > B > D，最佳组合为A₂B₃C₂D₂。即天麻鲜汁4%、牛奶40%、蔗糖6%，酸0.15%。按此配方进行验证试验，所得天麻乳饮料色泽、香味、滋味均较好，感官评分为86分，比其组合的感官评分均高。因此，天麻乳饮料最佳配方天麻鲜汁用量4%、牛奶用量40%、蔗糖用量6%，酸用量0.15%。

表1. 天麻乳饮料感官评价标准

表2. L₉(3⁴)正交试验因素水平表

表3. 正交试验结果

4. 讨论与结论

通过正交试验所得到的感官评定结果，天麻乳饮料最佳配方为天麻鲜汁用量4%、牛奶用量40%、蔗糖用量6%、酸用量0.15%。产品呈乳白色，颜色均匀一致，开盖后有淡淡的天麻特殊香气和乳香味，风味协调，入口酸甜可口。

天麻的功效成分——天麻素对降低血压、改善人体血液循环、减轻头晕、抗衰老、益智等均有一定疗效。天麻乳饮料是集营养与保健为一体的功能性食品。将天麻添加到牛乳中，可将二者营养与保健功效相结合，拓展天麻在食品中的开发利用，具有广阔的发展前景。试验下一步将会对产品进行动物试验，进一步研究天麻乳饮料的保健机理。

基金项目

贵州省院地合作项目(省市院合2013-2)。

文章引用

武玉祥,龙汉武,王 芳,文 平,刘贵周,贾 强. 天麻乳饮料的研制
Development of Rhizoma Gastrodiae Milk Beverage[J]. 食品与营养科学, 2015, 04(04): 123-127. http://dx.doi.org/10.12677/HJFNS.2015.44017

参考文献 (References)