黑茶是一类后发酵茶,黑茶作为中国六大茶类之一,近年来黑茶因其醇厚的口感和独特的保健功效备受国内外关注。本文综述了黑茶分类、化学成分、降血脂、降血压、防癌等特性与功效,并提出今后的研究发展方向。 The dark tea belongs to post-fermented tea. The dark tea, as one of China’s six major kinds of tea, has been very popular in recent years because of its mellow taste and unique health benefits, and it has attracted attention both in China and the world. This paper reviews the classification as well as chemical composition of dark tea, and summarized its efficacy of reducing blood fat, relieving blood pressure, and preventing cancer. Finally, this paper proposes future research direction of dark tea.
马密霞1.2,胡文祥2*
1北京联合大学,北京
2北京神剑天军医学科学院京东祥鹄实验室,北京
收稿日期:2017年5月8日;录用日期:2017年5月22日;发布日期:2017年5月25日
黑茶是一类后发酵茶,黑茶作为中国六大茶类之一,近年来黑茶因其醇厚的口感和独特的保健功效备受国内外关注。本文综述了黑茶分类、化学成分、降血脂、降血压、防癌等特性与功效,并提出今后的研究发展方向。
关键词 :黑茶,化学成分,功效
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茶叶是中华民族重要的饮品之一,近年来几乎发展成为日常生活必需品,其相关研究越来越多,如火如荼,大有一日千里之势。
我国的茶叶按照发酵程度分类,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶6大茶类。如图1。其中黑茶(dark tea)是后发酵的茶,其发酵度为100%,如图2。各种类别的茶叶冲泡的茶水,颜色不同如图3。
图1. 6种茶叶的颜色
图2. 6种茶叶发酵程度排序
图3. 6种茶叶冲泡的茶水颜色
黑茶因成品茶的外观呈黑色而得名,茶水颜色深红,味道浓厚。黑茶也是以一定成熟度的鲜叶为原料,经杀青、渥堆发酵、蒸压等工序制成的一类茶叶的总称,黑茶也称边茶(边销茶)、砖茶,属于我国生产的6大茶类之一。边疆少数民族有“宁可三日无食,不可一日无茶”的说法,可见黑茶也是边疆少数民族每日不可缺少的食品。按地区分类,黑茶可以分为云南普洱茶、湖南茯砖茶、湖北青砖茶、四川边销茶和广西六堡茶。黑茶的制备工艺流程包含杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、自然晾置等六道工序。根据制备工艺流程的区别,黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶,俗称四砖;散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖;花卷茶有十两、百两、千两等 [
近年来,人们对黑茶的品质成分以及药理功效进行了大量的研究,黑茶具有增加膳食营养、助消化、解油腻、降脂减肥、抗氧化、降血压、降血糖、抗菌消炎、利尿解毒、预防肿瘤等药理作用。本文总结了黑茶各方面的研究,并展望了黑茶的发展动态。
现代分析表明黑茶中含化合物多达500种左右,其中有些是人体所必需的成分。如维生素、蛋白质、氨基酸、脂类、糖类及矿物质元素等。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。黑茶中丰富的茶多酚,具有消炎、杀菌、治痢疾的作用;这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效 [
黑茶中含有氨基酸尤其是茶氨酸,具有抗疲劳、降血压的功效。茶氨酸还能提高大脑功能,增强记忆力和学习能力。
龚雪 [
Jingming Ning [
渥堆工艺是黑茶制作过程中重要程序之一。以微生物、湿热作用为主导的渥堆工艺是黑茶品质形成的关键,经此工艺,黑茶的品质成分获得深刻的转化。除了品质成分的转化,色、香、味的形成外,一些有害微生物也大量滋生。
邹瑶 [
李伟 [
刘婷婷 [
黑茶中微生物以茶叶为底物,通过代谢途径改变茶叶生化成分,形成黑茶特有的主要品质。在传统加工过程中,渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键,在渥堆过程中,茶叶含有丰富的养分,且温湿度适宜,各种微生物在其中茂盛生长,种类及其优势种群不断变化,主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶对黑茶品质形成有重要作用。在湿热条件下,微生物为满足自己对碳氮的需求,分泌胞外酶进行酶促作用,分解、氧化、还原、酯化、异构化反应,使纤维素、果胶、萜烯类、蛋白质等物质转化成各种滋味成分和香气成分 [
黑茶中化学成分复杂,采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱、质谱等仪器,并采用气相色谱-质谱联用等方法对黑茶的成分进行测定。黑茶中挥发性化学成分形成黑茶的香气特征,黑茶独特的香型也是区分各地黑茶品质特征的重要指标之一。顶空固相微萃取用于茶叶香气成分检测 [
袁思思 [
李建勋 [
胡琳玲 [
茶多酚是茶叶中含有的一类多酚类物质,是多羟基酚类化合物的总称,是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。研究人员通过各种方法测定黑茶或绿茶中的茶多酚含量,但将黑茶和绿茶中茶多酚含量进行定量比较的研究文献报道极少。李萌 [
普冰清 [
采用高效液相色谱法(HPLC)、红外吸收光谱、紫外分光光度计以及核磁等仪器,进行黑茶指纹图谱研究,构建指纹图谱的共有模式,可以鉴定和评价黑茶的品种和质量。
胡燕 [
胡燕 [
黑茶中含有较丰富的营养成份,有蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、矿物质等。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等,对主食为牛、羊肉和奶酪,饮食中缺少蔬菜和水果的少数民族同胞而言,黑茶是每日不可或缺的生活必需品,是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源,有生命之茶的说法。黑茶中的氨基酸种类丰富,黑茶中特有的茶氨酸具有抗疲劳、降血压和增强记忆力的功效。黑茶奇特显著的保健价值,受到世界各地各界人士的关注。
黑茶具有很强的解油腻、消食等功能,黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化的作用,可以调节脂肪代谢,咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量,从而增进食欲,帮助消化。黑茶所含有效组分在抑制人体胃肠有害微生物滋长的同时,又能促进人体胃肠有益菌的繁殖生长 [
人体血液中脂肪含量高,会使得脂肪沉积在血管壁上,引起动脉粥样硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用,从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管,防治心血管疾病的目的。
张聪 [
刘婷 [
黑茶具有降血压的作用,其中特有的茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元,起到抑制血压升高的作用。茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛,增加血管的有效直径,通过血管舒张而使血压下降;茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集,抑制动脉平滑肌细胞增生的作用,还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白,提高血清中高密度脂蛋白,并对ACE酶具有显著抑制作用,具有降压效果。
黄文河 [
在正常生理条件下,人体内的自由基不断产生,也不断被清除,处于平衡状态。黑茶中含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、胡萝卜素等,同时含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜和硒等。黑茶中的抗氧化物质都具有清除自由基的功能,因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用 [
郝再彬 [
刘蓉 [
癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。自20世纪70年代后期,世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。宋鲁彬 [
茶褐素作为黑茶中重要的功能成分,是一类溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇等有机试剂的褐色高聚物,属于多酚类物质,具有酚类物质特性。韩驰 [
黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖。宋励修 [
石玉涛 [
叶琼仙 [
近年来,黑茶因其醇厚的口感和独特的保健功效备受国内外关注,如:湖北省咸宁市三山川(长青川)茶叶有限公司在慈禧太后喝过的黑茶传统工艺基础上,传承创新,制备出醇厚清香、回味绵长的黑茶,颇受广大军民喜爱。结合国内外研究现状来看,黑茶未来研究方向是:1) 对黑茶保健功效研究再深入,包括黑茶降脂、抗氧化、防癌等功效,以及如茶多酚、茶黄素、茶红素等的研究;2) 结合机械自动化理论、计算机控制等知识可以实现黑茶初制全部机械化生产;3) 研究黑茶品质的调控技术、开发出不同品质(色、香、味)的黑茶新产品;4) 结合黑茶保健功能研究开发黑茶深加工方面新保健食品和药品。如:茶多酚饼干,儿茶素糖块等;5) 利用3D打印技术,将带茶香的茶叶打印成各种艺术品,如:人体造型、花鸟鱼虫等,供人们收藏、展示、观赏,并放置成熟到一定程度后,还可以饮用或当保健品食用。
总之,黑茶对人体有诸多保健防病、延年益寿的功效,开发优质的物美价廉的黑茶产品、保健品和药品,具有非常重要的意义。
马密霞,胡文祥. 黑茶的成分及功效研究进展Research Progress in Components and Func-tions of the Dark Tea[J]. 药物化学, 2017, 05(02): 30-38. http://dx.doi.org/10.12677/HJMCe.2017.52005