¹楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南 楚雄

²牟定云牛生物科技有限公司，云南 楚雄

³云南省高校葡萄与葡萄酒工程中心，云南 楚雄

收稿日期：2023年4月8日；录用日期：2023年5月22日；发布日期：2023年5月30日

摘要

目的：为获得优质菠萝果脯，探究菠萝烘烤方式。方法：本实验以经糖渍、渗糖的菠萝为原料，测定不同烘制温度(45℃、50℃、55℃、60℃和65℃)、烘烤方式(直接升温，即分别升温至45℃、50℃、55℃、60℃和65℃烘烤；梯度升温，即以35℃为初始温度，分别以每隔1 h和2 h升温5℃的升温方式升至45℃、50℃、55℃、60℃和65℃)和不同烘制时间(累计烘烤20 h)，测定菠萝果脯的糖、酸、水、蛋白质、pH等关键性指标，进行感官测评，筛选出菠萝果脯最佳烘烤方式。结果：直接升温45℃、50℃、55℃、60℃和65℃的果脯中糖分别为15.10、18.15、25.19、18.23和23.56 mg/L，酸分别为3.36、5.60、3.64、2.44和2.16 mg/L，水分分别14.0、20.0、6.0、10.0和16.0 mg/L，蛋白质分为0.0591、0.0580、0.0560、0.0554和0.0573 mg/L，PH分别为3.54、3.61、3.80、3.63和3.77，直接升温最佳温度应低于55℃；梯度升温45℃、50℃、55℃、60℃、65℃果脯中糖分别为13.79、15.28、21.75、18.23和23.56 mg/L，酸分别为5.56、6.22、2.48、0.96和3.24 mg/L，水分分别为19.6、18.0、8.0、18.0和10.0 mg/L，蛋白质分别为0.0593、0.0582、0.0568、0.0578和0.0574 mg/L，pH分别为3.44、3.45、3.72、3.72、3.71，过高温度影响菠萝果脯品质，梯度升温最佳温度应为55℃。结论：直接升温最佳温度应低于55℃；梯度升温是将35℃直接升温到45℃，再每隔2 h升温5℃至55℃，为获得优质菠萝果脯提供参考依据。

关键词

菠萝果脯，工艺改良，烘烤方式，烘制温度，梯度升温的时间间隔

Effects of Different Roasting Methods on the Quality of Pineapple Preserved Fruit

Junrui Wang¹, Yaxue Xian¹, Xiaoxiao Liang¹, Hong Tao¹, Jinghong Shu¹, Ya Lan², Guoli Zhan², Haixing Luo², Lijun Nan^1,3*

¹College of Resources, Environment and Chemistry, Chuxiong Normal University, Chuxiong Yunnan

²Muding Yunniu Biotechnology Co., Ltd., Chuxiong Yunnan

³Grape and Wine Engineering Center of Yunnan Province, Chuxiong Yunnan

Received: Apr. 8^th, 2023; accepted: May 22^nd, 2023; published: May 30^th, 2023

ABSTRACT

Objective: In order to obtain high-quality preserved pineapple, explore the baking method of pineapple. Method: In this experiment, pineapple soaked and soaked in sugar was used as raw material. Different baking temperatures (45˚C, 50˚C, 55˚C, 60˚C, and 65˚C), baking methods (direct heating, i.e. heating to 45˚C, 50˚C, 55˚C, 60˚C, and 65˚C respectively; gradient heating, i.e. starting at 35˚C, rising to 45˚C, 50˚C, 55˚C, 60˚C, and 65˚C at 5˚C every 1 hour and 2 hours), and different baking times (cumulative baking for 20 hours) were measured to determine the sugar, acid, and Conduct sensory evaluation on key indicators such as water, protein, and pH to select the best baking method for preserved pineapple. Result: The sugar content in preserved fruits directly heated at 45˚C, 50˚C, 55˚C, 60˚C, and 65˚C was 15.10, 18.15, 25.19, 18.23, and 23.56 mg/L, respectively. The acid content was 3.36, 5.60, 3.64, 2.44 and 2.16 mg/L, respectively. The water content was 14.0, 20.0, 6.0, 10.0 and 16.0 mg/L, respectively. The protein content was 0.0591, 0.0580, 0.0554, and 0.0573 mg/L, and the pH was 3.54, 3.61, 3.80, 3.63 and 3.77, respectively. The optimal tem- perature for direct heating should be below 55˚C; Gradient heating at 45˚C, 50˚C, 55˚C, 60˚C, and 65˚C resulted in sugar content of 13.79, 15.28, 21.75, 18.23, and 23.56 mg/L, acid content of 5.56, 6.22, 2.48, 0.96, and 3.24 mg/L, water content of 19.6, 18.0, 8.0, 18.0, and 10.0 mg/L, protein content of 0.0593, 0.0582, 0.0568, 0.0578, and 0.0574 mg/L, and pH of 3.44, 3.45, 3.72, 3.72, and 3.71, respectively. Excessive temperature affects the quality of preserved pineapple. The optimal temperature for gradient heating should be 55˚C. Conclusion: The optimal temperature for direct heating should be below 55˚C; Gradient heating refers to directly raising the temperature from 35˚C to 45˚C, and then raising the temperature every 2 hours from 5˚C to 55˚C, providing a reference basis for obtaining high-quality preserved pineapple.

Keywords:Pineapple Preserved Fruit, Process Improvement, Baking Method, Baking Temperature, Gradient Temperature Rise Time Interval

Copyright © 2023 by author(s) and Hans Publishers Inc.

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1. 引言

果脯，又叫蜜饯，在我国有着悠久的历史，是明朝时期御厨发明的美味食品。果脯是利用新鲜水果经过去除外壳、去核，再通过蜜水熬煮、烘干和包装、密封等主要工序制备而成的食品 [1] 。起初，果脯制作起延长贮藏期的食品加工方法，但随生活水平的提高，果脯逐渐成为一种便携零食，深受大众喜爱 [2] 。传统果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点，但其缺点是：含糖量、含硫量过高、原果味消失、营养物质流失严重。这些缺点影响着它的生产与发展，所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势 [3] [4] 。因此，可以通过温度和烘烤方式控制菠萝果脯的含水量和风味，一种科学的果脯干燥方法，会生产出高品质的果脯 [5] ，果脯的干燥工艺和参数的设置亦可对产品的品质产生较大影响，然而目前关于此方面的研究尚少 [6] ，采用不同的烘烤方式对菠萝果脯的含水量等其他指标测定并结合菠萝果脯风味和品质，得到不同的烘烤方式的适宜温度。

菠萝是中国南亚热带地区最具特色和优势的热带水果之一 [7] ，并且中国在菠萝市场中国际竞争力排名第五 [8] ，除了直接食用新鲜的菠萝，将其进行一定加工以后食用也是不错的选择。菠萝加工的主要产品有罐头、饮料、果脯等，其中，菠萝果脯是一种比较受大众喜爱的产品。在制作菠萝果脯的过程中，为了延长其贮存期，在渗糖以后都会用烘制的方法来除去过多的水分，但是制作过程中菠萝烘制时间、烘制温度等条件因素控制不好，会造成菠萝果脯产品含水量过高或者过低造成果脯口感过硬或过软，甚至影响果脯的色泽、香气及外观。

烘制过程对产品含水分量有很大的影响。烘制时间过长或温度过高，产品水分过低，会使果脯产品变焦，不仅影响美观还影响口感；而烘制时间过短或温度过低，产品水分过高，导致果脯产品无法长期保存，影响口感。烘制条件直接决定了果脯品质的好坏，烘烤温度高低、烘烤方式直接决定了果脯含水量，果脯含水量是果脯品质好坏的决定条件之一，果脯质量要求：浅黄色具有透明感，无杂质；块形完整，大小一致，稍有弹性，不返糖，不流糖，不粘手，甜酸适度，具有原果风味，所以，控制最佳烘烤时间和最佳烘烤温度对最后的菠萝果脯产品有着直接的决定作用。烘烤方式也分多种，如分两次进行烘烤，第一次在60℃~65℃的温度下烘烤6 h~8 h，第二次在55℃~60℃的温度下烘烤4 h~8 h，最后进行排湿处理 [9] 。

预实验结果表明，菠萝果脯最佳烘烤温度65℃，最佳烘烤时间18~20 h。为探究烘烤方式、烘制温度、梯度升温的时间间隔对菠萝果脯产品的影响，本实验采用直接升温和间接升温两种烘烤方式，对不同烘制温度和烘制时间的菠萝果脯品质的影响进行研究。以感官评价和相应的品质指标为指标，确定菠萝果脯最佳的烘制温度和时间，为制作一款优质的菠萝果脯提供理论参考。

2. 材料和方法

2.1. 材料

原料：中熟的新鲜菠萝(产地：西双版纳)；

糖渍材料：白砂糖(云南省楚雄州禄丰县)；麦芽糖(山东省德州市禹城市东外环路与富华街交叉口西南角)；

2.2. 设备

电热鼓风烘干箱(上海–恒科学仪器有限公司DHG-9070A)、电子天平(舜宇恒平仪器JA1003)、电磁炉(DB-DTL20C)、PH计(sartorius PB-10)、恒温水浴锅(上海–恒科学仪器有限公司HWS-26)、紫外可见光分光光度计(上海元析仪器有限公司UV-5500)、小型高速离心机冷冻型(安徽中科中佳科学仪器有限公司KDC-140HR)。

2.3. 试验设计

2.3.1. 工艺流程

原料选择→清洗→水煮→渗糖→烘制→包装 [10] [11] 。

2.3.2. 工艺要点

原料选择，清洗。选择新鲜、无虫害、无霉烂的新鲜菠萝为原料，去皮切好，清洗备用。

水煮。将切好的菠萝放入清水中煮，随时进行温度测定，温度控制在80℃以下，煮10 min。

渗糖。按照一定的菠萝与糖的质量比例计算出所需要的总糖，按比例分别算出白砂糖和麦芽糖的质量，并称好白砂糖和麦芽糖，把白砂糖分成三份，分三次加入煮好的菠萝中，第一次把麦芽糖和一份白砂糖放入煮好的菠萝中，同时搅拌均匀，每隔两小时加一次白砂糖，把剩余两份白砂糖分两次加完，然后在常压下静置6 h，让其渗糖。

烘制。将渗糖后的菠萝置于一定条件下烘制。

包装。将烘制后的菠萝果脯进行包装密封，即得成品。

2.3.3. 探究烘制方式对菠萝果脯的影响

选择新鲜的菠萝去皮去眼洗净切好，接着按一定比例(总糖:菠萝 = 1:7，麦芽糖:白砂糖 = 3:7)称取糖和菠萝进行渗糖，最后将菠萝放入烘箱中，分别采用直接升温和梯度升温两种方式进行烘制，累计烘烤时间为20 h，测定指标，最后感官品评，确定最佳的烘烤方式。

1) 直接升温(简称：直升)

将上述渗好糖的菠萝放入烘箱中，分别直接升温至(45℃、50℃、55℃、60℃、65℃)进行烘烤，累计烘烤时间为20 h，测定产品指标。

2) 相同时间间隔梯度升温(简称：梯升)

将上述渗好糖的菠萝放入烘箱中，以35℃为初始温度，分别梯度升温至45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，其中第一个烘烤温度由35℃直接升温至45℃，累计烘烤时间为20 h，测定产品指标。

3) 探究不同温度下梯度升温时间间隔对菠萝果脯的影响(简称：梯升)

将上述渗好糖的菠萝放入烘箱中，以35℃为初始温度，每隔1小时升温5℃，分别梯度升温至45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，其中第一个烘烤温度由35℃直接升温至45℃，累计烘制时间为20 h，测定产品指标，最终通过感官分析得到最优产品。

2.4. 指标测定

2.4.1. 总糖含量测定

参考国标GB/T10782-2021测定 [12] 。

2.4.2. 酸含量测定

参考国标GB/T12456-2021测定 [13] 。

2.4.3. 水含量测定

参考国标GB5009.3-2016测定 [14] 。

2.4.4. 蛋白质含量测定

参考颜李秀等 [15] 人的方法制作标准曲线。

果脯蛋白质：称取果脯样品2 g加入2 mL水研磨成匀浆放入离心管中，放入离心机离心20 min，取上清液于10 mL容量瓶定容，接着取0.1 mL上清液于试管中再加入5 mL考马斯亮蓝试剂反应10 min，在595 nm波长的紫外分光光度计中测量吸光值。

2.5. 感官评价

根据菠萝果脯产品的色泽、口感、香气、外形四个方面进行综合感官评价，见表1。

2.6. 统计分析

数据处理通过Microsoft Office Excel 2021软件完成。

表1. 菠萝果脯色泽、口感、香气、外形评分标准

3. 结果与分析

3.1. 不同烘烤方式、不同温度对菠萝果脯糖含量的影响

烘烤温度对果脯最终总糖含量、蛋白质含量影响很小 [16] 。

表2. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯糖含量变化

由表2可知，烘烤方式为直接升温的菠萝果脯糖含量随着温度的升高增加，但当温度上升到60℃时，菠萝果脯糖含量下降，通过观察果脯表面和分析认为，过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，使菠萝中水分含量蒸发少，影响菠萝果脯中糖的浓缩，导致糖含量较低，这是高温长时间处理引起的反渗透作用的结果 [17] [18] ；烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯糖含量同样随温度的升高而增加，但是45℃、50℃、55℃、65℃直接升温比梯度升温的菠萝果脯糖含量多，60℃梯度升温比直接升温菠萝果脯糖含量多，表明烘烤方式和烘烤温度影响菠萝果脯的烘烤效果和糖的浓缩。低于55℃和高于65℃，采用直接升温效果好于梯度升温，直接升温的糖浓度高于梯度升温。主要是低于55℃的烘烤温度不会对果脯表皮组织造成破坏或者破坏程度很轻，不影响果脯的烘烤；而高于65℃的高温尽管破坏了组织结构，但是快速升温缩短了水分的蒸发时间，水分在果脯组织结构还没有破坏前就蒸发出去了，导致直接升温的果脯的糖浓度在短时间内高于梯度升温，但是对果脯品质的破坏性较强。而60℃左右(55℃和65℃之间)的梯度升温的效果好于直接升温，主要是该温度下，梯度升温能够缓慢的将菠萝中的水分蒸发出去，同时破坏果脯的组织结构。而此温度下的直接升温会破坏果脯的表皮组织机构，形成一种保护膜，阻止水分蒸发，所以糖浓度较低。基于此，从菠萝果脯的品质上考虑，如果采用直接升温，温度建议控制在55℃以下，采用梯度升温，温度建议控制在60℃左右。60℃以上的高温，都有可能破坏果脯的组织结构和风味。60℃、65℃温度高，梯度升温比直接升温的温度上升的更加缓慢，直接升温的菠萝表皮组织被破坏更严重，所以60℃之前菠萝表皮组织受到温度影响不大，直接升温比梯度升温菠萝表皮水分蒸发得多，使菠萝果脯中的糖含量多。因此，可以通过温度和烘烤方式控制菠萝果脯的含水量和风味。为了获得糖含量较高的菠萝果脯产品，采用梯度升温的烘烤方式，可以将温度控制在60℃；采用直接升温的烘烤方式，可以将温度控制在55℃。

3.2. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯酸含量变化

不同烘烤方式下菠萝果脯总酸含量差别较大，随着温度的升高，酸含量先上后升减少。

表3. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯酸含量变化

由表3可知，烘烤方式为直接升温菠萝果脯酸含量随着温度的升高增加，但当温度上升到55℃时，菠萝果脯酸含量下降，通过观察果脯表面和分析认为，过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，使菠萝中水分含量蒸发少，影响菠萝果脯中酸的浓缩，导致酸含量较低；烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯酸含量得到了同样的结果；同时梯度升温的果脯酸含量高于直接升温；55℃、60℃直接升温比梯度升温菠萝果脯酸含量多，并且分别低于55℃和高于65℃的果脯的酸含量，采用梯度升温效果好于直接升温，梯度升温的酸浓度高于直接升温，表明烘烤方式和烘烤温度影响菠萝果脯的烘烤效果和酸的浓缩。主要是低于55℃的烘烤温度不会对果脯表皮组织造成破坏，而高于60℃的高温尽管破坏了组织结构，但也有部分水分蒸发，导致果脯酸浓度减少，对果脯品质的破坏性较强。50℃和55℃之间菠萝表皮组织气孔打开，有利于菠萝体内水分的蒸发，菠萝果脯中的酸含量增多。从菠萝果脯的品质上考虑，如果采用直接升温，温度建议控制在55℃以下，采用梯度升温，温度建议控制在50℃左右。60℃以上的高温，都有可能破坏果脯的组织结构和风味，梯度升温比直接升温的温度上升的更加缓慢，烘烤方式为直接升温菠萝表皮组织被破坏更严重，所以低于60℃的菠萝表皮组织受到温度影响不大，但是梯度升温比直接升温菠萝果脯酸含量多。

3.3. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯水分含量变化

不同烘烤方式下，60℃和65℃的菠萝果脯含水量相差最大，55℃时菠萝果脯含水量最低；在相同烘烤方式下，两种烘烤方式的果脯在55℃的水分含量均最少，因此，55℃两种烘烤方式的菠萝果脯的烘干效果均较好。

表4. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯水分含量变化

由表4可知，烘烤方式为直接升温的菠萝果脯水分含量随着温度升高而增加，但当温度上升到55℃时，菠萝果脯水分含量下降，通过分析认为，菠萝表皮组织气孔张开，菠萝中水分含量蒸发增多。温度上升到65℃时，直接升温的菠萝果脯水分含量增加，通过观察果脯表面和分析认为，过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，导致菠萝中水分含量蒸发少；烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯水分含量随温度的升高而降低，但当温度上升到60℃时，菠萝果脯水分含量增加，原因是过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，导致菠萝中的水分不易蒸发，菠萝果脯的水分含量增加，50℃、65℃直接升温比梯度升温菠萝果脯水分含量多，45℃、55℃、65℃梯度升温比直接升温菠萝果脯水分含量多。直接升温是快速的缩短了水分的蒸发时间，而梯度升温是缓慢的升温，低于55℃，菠萝表皮组织气孔未打开，水分不易蒸发，菠萝果脯水分含量多；高于55℃，菠萝表皮组织被高温破坏，严重破坏了菠萝表皮组织，使菠萝中水分含量蒸发少，水分不易蒸发，所以菠萝果脯水分含量升高。从菠萝果脯的品质上考虑，温度55℃左右，菠萝果脯水分含量少，菠萝品质也较好。

3.4. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯蛋白质含量变化

不同烘烤方式、不同温度对菠萝果脯蛋白质含量影响不大。

由表5可知，烘烤方式为直接升温的菠萝果脯蛋白质含量随温度的升高减少，但当温度上升到65℃时，菠萝果脯蛋白质含量上升，通过观察果脯表面和分析认为，过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，形成一种保护膜，导致菠萝中蛋白质增加；烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯蛋白质含量也随温度的升高减少，但当温度分别上升到60℃、65℃时，菠萝果脯蛋白质含量上升，通过分析认为，同样是过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，形成一种保护膜，导致菠萝中蛋白质增加。45℃、50℃、55℃、60℃、65℃梯度升温比直接升温菠萝果脯蛋白质含量多，梯度升温是缓慢的升高温度，菠萝果脯中的蛋白质不易受到短时间温度升高的破坏，直接升温是快速的升温，蛋白质受到严重的破坏，导致菠萝果脯中蛋白质含量减少；50℃、60℃直接升温与梯度升温差距很大，温度的快速升高，蛋白质被破坏，导致菠萝果脯中蛋白质含量降低。因为温度40℃蛋白质开始有变性的趋势，60℃蛋白质开始变性，所以温度低于60℃菠萝果脯蛋白质可以更好储存在菠萝果脯中，并且菠萝果脯品质较好。烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯蛋白质的含量比直接升温的含量高，梯度升温的菠萝果脯蛋白质含量比直接升温的菠萝果脯蛋白质受到温度的影响小，所以从菠萝果脯的品质上考虑，采用梯度升温的烘烤方式温度可控制在55℃最佳，并且菠萝果脯的蛋白质含量较好。

表5. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯蛋白质含量变化

3.5. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯PH变化

温度低于55℃直接升温的PH含量高于梯度升温；温度高于55℃，梯度升温与直线升温菠萝果脯pH含量相差不大。

表6. 不同烘烤方式、不同温度菠萝果脯pH变化

由表6可知，烘烤方式为直接升温的菠萝果脯PH随温度的升高增加，但当温度上升到60℃时，菠萝果脯PH含量下降，通过观察果脯并分析认为，过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，菠萝中水分含量蒸发少，影响菠萝果脯中的PH含量。但当温度上升到65℃时，菠萝果脯PH含量增加，并且发现60℃、65℃直接升温和梯度升温，菠萝果脯PH含量在3.70左右。烘烤方式为梯度升温的菠萝果脯PH含量随温度的升高而增加；温度低于55℃，直接升温比梯度升温菠萝果脯PH含量大，原因是快速升温缩短了水分的蒸发时间，导致直接升温的菠萝果脯中的水分在短时间内蒸发量高于梯度升温，使菠萝果脯中PH浓缩；温度低于55℃，菠萝果脯表皮组织细胞气孔关闭，水分蒸发量少，导致菠萝果脯PH含量低；温度高于55℃，60℃梯度升温比直接升温菠萝果脯PH含量大，菠萝果脯表皮组织受到破环，水分蒸发减少，菠萝果脯PH含量降低。适当地降低PH值有助于减少维生素C的损失和延长维生素C保存时间，中性及偏酸性环境也可提高多酚稳定性 [19] [20] ，结合表5可知，温度低于55℃采用直接升温效果好于梯度升温，直接升温的PH含量高于梯度升温；温度高于55℃，梯度升温与直线升温菠萝果脯PH含量相差不大。因此采用直接升温的烘烤方式，温度低于55℃，采用梯度升温的烘烤方式可将温度控制为60℃较为最佳。

3.6. 不同温度下梯度升温时间间隔菠萝果脯糖含量、酸含量变化

表7. 不同温度下梯度升温时间间隔菠萝果脯糖含量、酸含量变化

由表7可知，烘烤方式为梯度升温的每隔1 h升温5℃和每隔2 h升温5℃，菠萝果脯糖含量均随温度升高而增加，但当温度上升到65℃时，梯度升温每隔1 h升温5℃和每隔2 h升温5℃菠萝果脯糖含量均下降，通过观察果脯和分析，认为过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，使菠萝中水分含量蒸发少，影响菠萝果脯中的糖浓缩，导致糖含量较低；烘烤方式为梯度升温的每隔1 h升温5℃，菠萝果脯酸含量随温度升高而增加，但当温度上升到60℃时，菠萝果脯酸含量下降，原因是过高的温度严重破坏了菠萝表皮组织，使菠萝中的水分含量蒸发量少，影响菠萝果脯中酸的浓缩，导致酸含量较低；而烘烤方式为梯度升温的每隔2 h升温5℃菠萝果脯酸含量随温度升高而增加，但是当温度为55℃、60℃时，菠萝果脯酸含量下降，原因是菠萝组织结构遭到破坏，水分蒸发量减少，菠萝果脯中的酸减少。温度低于55℃，梯度升温每隔1 h升温5℃比每隔2 h升温5℃菠萝果脯酸含量低，原因是梯度升温为每隔2 h升温5℃菠萝中水分蒸发的多，菠萝果脯中的酸浓缩，导致酸含量较高；温度低于55℃和温度为65℃时，每隔1 h升温5℃菠萝果脯水分蒸发的比每隔2 h升温5℃的多，导致菠萝果脯中的糖浓缩，糖含量升高。所以结合菠萝果脯品质方面的考虑，采用每隔1 h升温5℃和每隔2 h升温5℃至55℃的烘烤方式，菠萝果脯的糖含量、酸含量较好。

3.7. 感官评价

不同烘烤方式、不同温度下菠萝果脯产品的色泽、口感、香气、外形四个方面进行综合感官评价，见表8。

表8. 菠萝果脯色泽、口感、香气、外形感官评价

由表8可知，不同烘烤方式、不同温度下菠萝果脯产品的色泽、口感、香气、外形四个方面进行综合感官评价，温度过高，菠萝果脯的色泽有暗黄色、口感会偏硬，并且会伴有焦糖的气味，菠萝表皮受到高温的破坏；温度过低菠萝果脯色泽为金黄、有菠萝和蜂蜜的香气、形状完整但口感较软，所以结合综合感官评价，评分较高的是温度为55℃采用梯度升温的菠萝果脯。

4. 结论

研究不同温度下烘烤方式为直接升温和梯度升温的菠萝果脯中糖、酸、水、蛋白质和PH含量，发现温度低于55℃，采用直接升温的烘烤方式比高温下直接升温的菠萝果脯品质好，因为温度过高会造成菠萝果脯表皮组织被破坏，导致菠萝果脯品质受到影响；采用梯度升温将35℃直接升温到45℃，再每隔2 h升温5℃至55℃，累计烘烤时间20 h，菠萝果脯中的各项指标含量比其他温度下的好，并且菠萝果脯的品质较好。

基金项目

本研究受“云南省牟定云牛生物科技有限公司南立军专家基层科研工作站”项目支持。

文章引用

王君睿,冼娅雪,梁肖肖,陶 虹,舒静鸿,兰 亚,詹国丽,罗海兴,南立军. 不同烘烤方式对菠萝果脯品质的影响
Effects of Different Roasting Methods on the Quality of Pineapple Preserved Fruit[J]. 食品与营养科学, 2023, 12(02): 131-141. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2023.122017

参考文献