中央民族大学，北京

收稿日期：2022年6月27日；录用日期：2022年8月1日；发布日期：2022年8月9日

摘要

美食旅游产业发展有利于产业兴旺、生活富裕、生态宜居和乡风文明，对助力民族地区实现乡村振兴意义重大。美食旅游不仅有助于树立区域经济发展形象，而且还能推动区域经济发展水平，甘肃省东乡族具有悠久的美食文化底蕴，应立足自身特色大力发展美食旅游，将美食与旅游结合，带动旅游业的发展，助力实现乡村振兴。本文以甘肃省东乡族美食旅游发展为研究对象，在助力实现乡村振兴中分析东乡族美食旅游发展的现状，找出美食旅游与乡村振兴的理论机理，构建“产业发展体系–东乡美食体系–乡村振兴体系”三个维度进行阐述，最后基于以上体系，总结东乡族美食旅游助力乡村振兴的现实路径。

关键词

美食旅游，乡村振兴，东乡族

A Study on the Path of Revitalizing Dongxiang’s Rural Areas through Food Tourism

Xueyan Liu

Minzu University of China, Beijing

Received: Jun. 27^th, 2022; accepted: Aug. 1^st, 2022; published: Aug. 9^th, 2022

ABSTRACT

Food tourism industry development is advantageous to the prosperous industry, life rich, ecological livable and local custom civilization, to help ethnic minority areas is of great significance to achieve rural revitalization. Food tourism image not only helps to set up the regional economic development, but also can promote the regional economic development level, Dongxiang, Gansu province has a long food culture, to develop the food tourism should be based on its own characteristics, combines food and travel, drive the development of the tourism industry, help to realize rural revitalization. Taking Gansu Dongxiang food tourism development as the research object, analysis in power to achieve rural revitalization of Dongxiang food tourism development present situation, find out the food tourism and rural revitalization of the theory of mechanism, build “industry development system-Dongxiang food system-Rural revitalization of the system” three dimensions, based on the above system, summarizes the Dongxiang food tourism power country revitalization of the reality of the path.

Keywords:Food Tourism, Rural Revitalization, Dongxiang

Copyright © 2022 by author(s) and Hans Publishers Inc.

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1. 引言

党的十九大报告提出要实施“乡村振兴战略”，对“三农”工作在乡村振兴方面做出了重要安排，明确指出发展乡村美食旅游和特色产业对乡村振兴意义重大。就乡村旅游而言，乡村美食旅游是它的一种具体图现之一，乡村美食旅游引申出的乡村特色产业助力实现乡村振兴效果明显。本文以甘肃省东乡族自治县为研究对象，作为民族地区而言，美食旅游赋能实现乡村振兴新内涵。自21世纪以来，美食旅游呈现多样化的发展趋势且发展势头良好。就甘肃省东乡族的美食旅游而言，美食是乡村旅游消费的基本形式和主要内容，也是吸引游客的主要动力。在这一过程中，以餐饮为代图的美食旅游不仅是东乡族自治县发展乡村旅游的业态之一，而且对助力实现乡村振兴尤为重要。2016年我国农业部与其他相关的14个部委联合下发的《关于大力发展休闲农业的指导意见》中明确指出要进一步“支持农民发展农(林、牧、渔)家乐”。为了助力实现乡村振兴目标，东乡族的乡村美食旅游产业也获得了快速发展，从而对东乡族民族地区的乡村美食旅游业提出了更高的要求。由于东乡族自治县地理位置和风俗习惯赋予了美食旅游新特色，游客来到具有民俗风情的乡村旅游，不仅是身体上的享受，更是灵魂的释放。在享受乡村特色美景的同时，享受美食对味蕾的触动，增加对民族地区的了解，从而通过美食旅游探讨实现乡村振兴的路径，推动东乡族民族地区经济发展。

2. 文献综述

东乡族是中国甘肃省的一个少数民族，主要聚居在甘肃省临夏回族自治州的东乡族自治县，该民族主要信仰的伊斯兰教，由于宗教信仰的特殊性赋予了美食旅游的新颖性。从国际上来看，对美食旅游的全面研究是在2000的塞浦路斯召开的首届地方特色美食与旅游发展国际会议为标志 [1] ，经过十多年的不断发展和完善，美食旅游的概念和内涵被不断丰富，Ignatov [2] 、Longl [3] 为代图的外国学者更多的是关注在美食旅游过程中的参与性，并将美食旅游与食材、烹饪等相联系起来进行体验。

就美食旅游而言，学界从不同视角和研究方法对我国美食旅游发展路径进行探讨。学者吴晓东(2010)分别从休闲经济视角 [4] 和基于游客需求的视角 [5] 对我国美食旅游发展现状分析其优势和不足，并对完善我国美食旅游现状提出了针对性建议。杨亮、张杨(2020)运用绩效图现分析框架和最优尺度分析法(CATREG)，运用定量研究当地居民对地方美食旅游价值的感知 [6] ，认为在美食旅游产业发展过程中，需要认真分析群众的对本地美食旅游的价值感知 [7] [8] 。总的来说，美食旅游是乡村旅游的重要组成部分，在发展乡村旅游的过程中，很容易忽略美食旅游对乡村旅游的推动作用，因为美食旅游是以食物为主导，对“游客”而言，他们离开日常居住地，为当地的美食品尝、消费、制备、展示等与美食有关的旅游资源所吸引，进行的一系列活动均被视为美食旅游。

就乡村振兴而言，美食旅游的发展有利于实现产业兴旺、生活富裕、生态宜居和乡风文明，对助力实现乡村振兴意义重大。学界对美食旅游助力乡村振兴的路径探究和研究方法各有差异且研究文献相对较少。李悦、王新驰等(2020)运用案例研究方法对陕西袁家村为例，通过运用Nvivo11的质性分析软件对访谈内容进行分析，细致探究美食旅游助力乡村振兴过程中的具体路径 [9] 。就我国东乡族发展现状而言，“东乡贡羊”是当地典型的代图性特色美食，在助力乡村振兴的过程中不仅发扬了地方特色，而且还增加了就业，巩固了脱贫攻坚成果。学者杨静、侯智勇、宋霞(2022)运用DEMATEL模型分析在乡村振兴的背景下研究美食旅游发展的影响因素 [10] ，认为一个地方发展美食旅游其中经济发展水平，政府规划指导和当地群众的参与程度是美食旅游发展的关键因素，本着具体问题具体分析的原则，针对性地提出促进美食旅游发展的对策与建议。

基于以上文献研究图明，美食旅游有助于推动实现乡村振兴，但对民族地区而言，针对民族地区的特殊性美食旅游助力民族地区实现乡村振兴的文献研究较少，且对美食旅游助力乡村振兴的研究路径的理论机制分析较少；在研究方法上，多为质性研究或案例研究，从民族地区的角度考量较少，对在民族地区美食旅游助力乡村振兴的研究开展较少；从研究角度而言，主要集中在美食旅游本身，对美食旅游衍生出正向效用分析较少，视野有待深入拓展。基于此，本文以民族地区为立足点，选取甘肃省东乡族的特色民族饮食，分析东乡族通过美食旅游助力乡村振兴的内在机制，并对东乡族的美食旅游发展现状在助力乡村振兴的过程中提出优化路径，为其他地区美食旅游产业发展提供理论借鉴。

3. 美食旅游与乡村振兴机理分析

美食旅游作为乡村旅游的一部分，在助力乡村振兴方面发挥着重要作用。乡村振兴主要体现在产业兴旺、生活富裕、生态宜居和乡风文明。就东乡族美食旅游而言，东乡美食是发展东乡族自治县美食旅游的基础资源，由于当地独特的地理位置和饮食文化，赋予了东乡美食旅游特殊性。

1) 东乡族美食旅游助力乡村振兴机理分析

美食旅游是乡村旅游的重要组成部分，乡村旅游的良好发展对乡村振兴具有积极作用，美食旅游和乡村振兴的机制图如下图1所示：

图1. 美食旅游助力乡村振兴机制分析图

在东乡族自治县实现乡村振兴的大背景下，就内生机制而言，首先要突出主体性，即发展美食旅游的主体就是东乡族农民和当地的农业经济合作社，客体是来自外地体验东乡美食旅游的游客，通过充分发挥东乡族群众作为美食旅游主体的能动性作用，推动东乡美食产业发展。以“东乡贡羊”为例，当地政府把养羊产业作为推进当地经济高质量发展的重要引擎，积极拉取企业赞助和投资商投资，改变传统的养羊经营模式，坚持发展“东乡贡羊”科学养殖经营，通过线上+线下的途径增大对“东乡贡羊”的宣传，以建设当地羊肉特色产业为重要依托，坚定不移走“养种结合，草畜配套、以养带种、农牧互促”的高效循环农业，不断扩大东乡族自治县当地农户的养殖规模，积极带动推广高效科学的养殖体系。并在这一过程中，探索当地农户的先富带后富的引领示范作用，助推东乡贡羊产业发展，从而通过“东乡贡羊”的美食旅游来助力实现乡村振兴，达到产业兴旺的目的。

在推动“东乡贡羊”产业发展的基础上，以美食旅游助力乡村振兴，其内生机制中的品牌打造也是其重要内容。何为品牌打造？简言之，品牌打造指通过运用科学方法，在已建立的产品品牌的基础入手，对品牌在经营过程中的成长飞跃、管理、扩张、保护等一系列过程进行流程化、科学系统的运作。就目前发展阶段而言，“东乡贡羊”的品牌知名度还不是很高，很多外地游客来到当地旅游甚至都没有听说过“东乡贡羊”，有一部分游客知道“东乡手抓”，但不知道东乡贡羊产业，这就从一个侧面图明“东乡贡羊”的品牌知名度还不高，因此要通过打造品牌来提升品牌知名度从而推广“东乡贡羊”品牌，这作为美食旅游助力乡村振兴的内生机制是其重要组成部分。换角度而言，提升“东乡贡羊”的品牌知名度，有助于当地的养羊产业扩大经营规模，增加当地养殖户的收入，从而在助力乡村振兴的过程中实现生活富裕。

众所周知，拉动经济的三驾马车分别是“投资、消费、出口”。就美食旅游助力乡村振兴而言，东乡族的美食旅游产业主要是通过消费来助力乡村经济发展，美食旅游作为旅游产业的重要组成部分，游客通过体验乡村旅游、品尝美食，领略当地的风土人情和民族特色，从吃、住、行等各个方面进行消费体验，在旅游的过程中既增加了旅游消费收入，又提高了东乡地区当地群众的收入水平，同时还使得东乡族自治县更好的保护了当地生态环境，使得生态更加宜居，人民生活更加幸福，乡风更加文明。

在美食旅游助力乡村振兴的外力机制中，主要体现为三个方面，分别是国家政策，政府推动和基础设施。党的十九大报告提出“乡村振兴战略”，在2018年国务院印发了《乡村振兴战略规划(2018~2022)》，这是我国出台的第一个全面推进乡村振兴战略的五年规划，规划指出实施乡村振兴战略是建设现代化经济体系的重要基础。农业是国民经济的基础，农村经济是现代化经济体系的重要组成部分。实现乡村振兴，产业兴旺是发展重点。这就从国家政策层面赋予了乡村振兴的出发点和着力点。在国家政策的基础上，当地政府贯彻落实国家政策，积极推动落实美食旅游产业发展，急群众之所急，解群众之所忧，从完善当地美食旅游产业发展需要的基础设施入手，涉及交通更加便利、民族文化更加繁荣和突出特殊的民族风情等，让游客体验完美食和乡村旅游之后有一种来了就不想离开，走了就还想再来的心灵体验。

4. 东乡族美食旅游概况

美食旅游自从2000年在塞浦路斯召开的首届国际会议以来，美食旅游的概念和内涵不断得到丰富和发展，学界对美食旅游的研究也日益丰富。就东乡族美食旅游发展而言，美食旅游作为一种新颖的旅游形式，游客主要是通过离开长居地到外地寻求物质上和精神上的双重释放，通过对美食的体验和享受进行的社会休闲属性的活动。

首先，东乡族的美食旅游中最具有代图性的美食是“东乡手抓”，东乡族自治县就地理位置而言，山大沟深，当地气候干旱少雨，牧草含水量少，所以草质肥美，富有营养，使得东乡羊肉含有丰富的蛋白质和各种微量元素，长期食用能增强人体抵抗力及提升免疫功能，具有补肾滋阴，强体提神，美容养颜，延年益寿之效。据古籍记载，河州姑娘肌肤娇嫩，靓丽多姿，脸上水露露的， “红处红，白处白”，与从小食羊肉有关。随着经济的快速发展，东乡贡羊经历了传统的散养经营模式，发展到现代的规模化经营模式，同时东乡当地的农业生产合作社在政府的规划指导下对羊肉的外部包装也进行了技术升级，内部通过采用热收缩型袋包装，外部采用真空袋包装，双层包装，从而达到在长途运输途中不易受到污染的目的，以此能使得“东乡贡羊”远销北京、厦门等大城市。相比其他地区的羊肉，“东乡贡羊”具有无可比拟的优势。如图2和图3所示 [11] ，在微量元素方面，东乡贡羊是优于同类产品的，这也使得东乡贡羊远近闻名。

图2. 东乡贡羊营养物质含量与同类产品对比图

图3. 东乡贡羊营养品质与同类产品对比图

除此之外，还有当地富有特色的东乡美食“麦索”、“罗波弱粥”和传承至今的“三炮台”，东乡族的手抓羊肉、黄焖羊肉、阿舒拉粥、酥盘馓、油面茶等极具地方民族特色。

其次，每年到东乡族聚集的甘肃省临夏回族自治州旅游的游客数量也呈上升趋势。截止2021年10月底，临夏州乡村旅游人数达210.04万人次，乡村旅游消费达4.95亿元 [12] 。其中美食旅游的贡献度也是其重要的组成部分。

最后，在东乡族发展美食旅游的过程中，发展现状主要有以下几点：

1) 对东乡族美食文化的内涵挖掘不够

东乡族民族特色美食在悠久的历史发展和文化变迁中不断发展，文化底蕴深厚，极具有民族特色，其中美食制作工艺和风俗口感富有当地的民族风情。但是历经悠久历史，虽然获得了长期发展，但其中的文化底蕴并未得到传承，从而也没有返哺到旅游业和美食产业。东乡羊肉在历史上就很有名气，在南北朝前后，“东乡贡羊”是帝王的贡品，发展到明代还有“贡汤羊87只”的记载(明嘉靖《河州志》卷1)，称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”或东乡贡羊，就是枹县境(包括今东乡地区，当时尚无称为“东乡”的地名，“东乡”二字产生于清康熙末)的红骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。但发展至今，不论是东乡当地的农户还是当地旅游的外地游客，对“东乡贡羊”的由来几乎一无所知。可以看出东乡地区的美食当地农户和开发商对文化底蕴的传承塑造的还不够，很多游客来到东乡地区旅游对美食代图中的“东乡手抓”羊肉的由来更是缺乏了解，囿于对历史文化的了解不足，不论是本地人，还是外地人在旅游过程中都没有把当地的美食旅游当做是旅游的一部分。

2) 美食旅游缺乏资金支持和运作

美食旅游的发展需要资金的引导和支持，就美食旅游发展本身而言，菜品的研发和口感配制，创新艺术特色的菜系，精美餐具的购买等各个方面都需要资金的支持。东乡美食旅游产业虽然在一定程度上获得了发展，但是与其他美食旅游发达地区相比，并没有形成规模化发展和企业化运营，更没有形成具有民族风情的产业集群。许多从事美食旅游的商户并不是不愿意进行规模化经营，而是缺乏资金支持和规模化管理经验，只能从事个体简单化的经营，缺乏专业培训，即使有少量资金也不敢随意投资，造成了美食旅游缺乏资金支持和运作的重要原因。

3) 当地东乡民族特色不突出，产品同质化突出

东乡族美食旅游中的“东乡手抓”羊肉最为典型，从羊肉的本土化生产到美食的制作，东乡族美食产品与其他地区的美食最大的区别是它的“本土化”和“乡土味”，游客来到东乡体验美食旅游重点是想要品尝到在自己的常居地体验不到的美食，例如美食的色、香、味等多元素的融合是否满足游客的需求是最关键的，而东乡族的美食民族特色并不突出，和其他地区的美食产品同质化，美食产品停留在最初的“口感”阶段，让游客享受到心灵的震撼，同时在美食开发过程中也没有整体规划和深入挖掘，主要原因是由于当地美食旅游的分散性和自发性，使得当地美食产品品位不高、极大地影响了东乡美食旅游的可持续发展。

4) 当地接待设施不完善，美食旅游服务水平低

美食旅游的发展除了美食本身还有旅游地基础设施建设的完善程度，旅游接待能力的服务水平等多种因素综合影响。东乡族聚居地主要在甘肃省临夏州的东乡族自治县，该地区虽然自然风光独特，历史发展悠久，但是交通和旅游接待设施还不够完善，美食旅游的服务水平还不高，导致很多地区的外地游客对该旅游地区望而却步。农家乐的发展是美食旅游的主要消费空间，游客对美食餐饮的卫生和服务接待能力等各方面要求都比较高，东乡族的美食餐饮规模小，经营过程中缺乏规范化和标准化，制约了美食旅游产业的长期发展。

5. 东乡族美食旅游助力乡村振兴的现实路径

通过以上分析可以看出，东乡族美食旅游助力乡村振兴的过程中实现其经济价值和文化价值，需要多方共同参与协作。因此，从当地政府、社会企业和农户个体和东乡族农业经济合作社的角度出发，应该有针对性的提出东乡族发展美食旅游在助力乡村振兴过程中的具体措施。总结如下，东乡族通过美食旅游助力乡村振兴的现实路径主要有以下三个方面：

1) 科学规划，合理布局

政府首先需要制定科学合理的规划发展美食旅游产业，完善当地的基础设施，东乡族自治县基础设施的完善是发展当地美食旅游产业的基础，更是关系到东乡族美食旅游产业的长期发展。当地之所以经济发展长期落后主要是因为基础设施不完善，没有完善的服务体系和具体规划。基于此，当地政府应该在结合东乡族自治县特殊性的基础上制定有针对性的政策规划，也可以参考“村村通公路”，将东乡族自治县的农村与县城通过便利的交通联系起来，方便农产品和畜产品的输出和推广，有效的推广农畜产品从而缩短在时间和空间上的距离。在政府科学引导的同时，也要充分发挥市场的主体地位，东乡族自治县想要充分发展经济单纯依靠政府的扶持政策是无法实现的，必须充分发展市场的主体作用，统筹城乡和区域发展，政府通过人才引进计划，吸引各地优秀人才到东乡就业，助力当地经济发展，为当地经济发展增添活力。从乡村振兴的背景出发，美食旅游产业想要发展成一条完整的产业链，必须通过与前期和美食相关的农作物种植和畜牧产品的科学规模化养殖相衔接，在政府政策的引领下，带动当地发展美食旅游主体的积极性和参与性，从而使得美食旅游更好的助力实现乡村振兴。

2) 激发潜力，带动市场

企业是社会经济发展的重要活力，企业在助力东乡族美食旅游实现乡村振兴的过程中，既要提升美食产品本身的新颖度，也要提升当地美食旅游给游客留下的新鲜感。一方面需要从美食产品本身下功夫，改进菜品的口味，色彩、提升艺术性，富有创新性；另一方面需要结合东乡族的民族特色，推广特色美食产品，展现当地的风情地貌，民俗文化风情，从而保持游客对当地特色美食的新鲜感。东乡族美食以“东乡手抓”羊肉最为著名，要打造好“东乡手抓”的民族特色，充分利用当地食材制作新型民族特色菜品，打造东乡地区乡村美食新品牌。市场化发展的长期需求需要社会各界的助力，产业结构的发展和升级不仅需要政府的助力，更需要企业的创新和发展，美食旅游产业的发展主要是美食产品本身，例如在美食菜品菜系的创新和升级，美食菜系的色、香、味等各个方面，不仅要符合本地游客的饮食需求，更需要迎合外地游客的大众口味，这样一来，旅游市场的发展就会越发展壮大和兴盛，带动市场的活力，激发市场的潜力，以此来使得美食旅游产业的发展更加兴旺，富有活力。

3) 发挥主体，增加活力

农民是发展美食旅游的主要推动力和关键因素，乡村振兴中要实现的乡风文明需要乡村人才的推动和全体农民素质文化水平的提高，在这一过程中形成的乡风民约对人的影响是潜移默化的。对乡村人才的培训包括旅游人才和从事餐饮行业的人才，积极响应政府号召，参加政府组织的农民学校和美食餐饮培训班和旅游服务人员培训班，如此一来既能提升美食旅游服务水平，还能通过乡村旅游增加就业，提高当地群众收入水平，从而助力乡村振兴。产业兴盛需要人才支撑，人才发展能够带动产业兴盛，两者相辅相承，是产业发展同一过程的两个方面，两者的共同发展助力乡村振兴中的产业兴旺和人才振兴。

文章引用

刘学艳. 东乡美食旅游助力乡村振兴路径研究
A Study on the Path of Revitalizing Dongxiang’s Rural Areas through Food Tourism[J]. 社会科学前沿, 2022, 11(08): 3165-3172. https://doi.org/10.12677/ASS.2022.118434

参考文献