 Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2013, 2, 49-55 http://dx.doi.org/10.12677/hjfns.2013.24010 Published Online November 2013 (http://www.hanspub.org/journal/hjfns.html) Determination of Critical Control Points of Fugu obscurus Farming and Circulation Chain* Qingfa Yan g1, Ningping Tao2, Wei W u2, Xichan g Wang2# 1Nengzheng Fisheries Technology Development Company, Shanghai 2College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai Email: qingfayang@tom.com, nptao@shou. edu.cn, wuweihello@126.com, #xcwang@shou.edu.cn Receiv ed: Aug . 28th, 2013; revised: Sep. 26th, 2013; accepted: Oct. 10th, 2013 Copyright © 2013 Qingfa Yang et al. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unre- stricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. Abstract: Hazard analysis and critical control points (HACCP) system is the well-known guarantee system for food safety in the world and also the effective prevention system for controlling the occurrence of remarkable hazard. The application of HACCP to aquaculture is still in the preliminary stage, but the positiv e effects on controlling the quality of aquatic products are significant. In the paper, the potential hazards in the farming and circulation chain were analyzed and the critical control points (CCPs) were determined by applying HACCP principles to the farming and circulation chain of Fugu obscurus. The CCPs were drug check, offspring krill, pond separation, pond transfer, purification treat- ment all together and distribution supervision. Keywords: Aquaculture; Fugu obscurus; Critical Control Points; HACCP System 关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定* 阳清发 1，陶宁萍 2，吴 薇2，王锡昌 2# 1上海能正渔业科技开发有限公司，上海 2上海海洋大学食品学院，上海 Email: qingfayang@tom.com, nptao@shou.edu.cn, wuweihello@126.com, #xcwang@shou.edu.cn 收稿日期：2013 年8月28 日；修回日期：2013 年9月26 日；录用日期：2013 年10 月10 日 摘 要：危害分析和关键控制点(HACCP)体系是国际上公认的食品安全保证体系，是控制显著危害发生的很有 效的食品安全预防体系。HACCP 在水产养殖中的运用尚处于起步阶段，但是其在控制水产品质量方面的积极作 用是显著的。本论文围绕暗纹东方鲀(Fugu obscurus)的养殖流通环节，运用 HACCP 的基本原理，分析了养殖流 通环节中的潜在危害，确立了养殖流通中的关键控制点，它们分别是药物验收、苗种、分池、越冬倒池、集中 净化处理和配送督察。 关键词：水产养殖；暗纹东方鲀；关键控制点；HACCP体系 1. 引言 HACCP(危害分析与关键控制点)体系是一个国 际上公认的有效的食品安全保证体系和预防控制体 系[1-3]。该体系通过对食品全过程各个环节进行危害分 析[1-4]，找出关键控制点(CCP)，采用有效的预防措施 和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要 的纠偏措施，使产品达到预期的要求[1-7]。 *基金项目：上海市科学工程中心建设(11DZ2280300)，上海市教育 委员会重点学科建设项目资助(J50704)。 #通迅作者。 暗纹东方鲀的养殖目前主要针对国内市场，养殖 Open Access 49  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 规模较大。但是由于暗纹东方鲀在生活习性上的特殊 性，造成其养殖流通与普通的水产养殖鱼类有很大的 差别，而 HACCP 在暗纹东方鲀养殖中的运用至今仍 空白，相关国内外标准较少。因此，建立暗纹东方鲀 产业链 HACCP 体系，确定养殖环节的关键控制点和 关键限值，并使之能够符合养殖实际，有效执行，将 是一项极富意义又有挑战性的工作。 目前，普遍公认的养殖重点控制环节在于养殖环 境的选择，水质控制监测，苗种质量保证，药物的验 收，化学投入品的使用和管理等方面[1,3-5]。在各 CCP 控制中，尤其强调饲料和药物的重要性，保证药物及 有害物质残留达到可接受范围。本论文围绕暗纹东方 鲀(Fugu obscurus)的养殖流通，运用 HACCP 的基本 原理，在分析了养殖流通中的潜在危害的基础，确立 了养殖流通中的关键控制点，为暗纹东方鲀安全养殖 奠定了基础，并为进一步研究提供了数据支持。 2. 养殖暗纹东方鲀的危害分析 根据 HACCP 原理，危害主要分为生物危害、化 学危害和物理危害[4]。在暗纹东方鲀养殖流通产业链 中，这三种危害主要有： 2.1. 生物危害 暗纹东方鲀存在的生物危害主要是寄生虫和致 病菌的危害，寄生虫病主要有纤毛虫病、车轮虫病、 小瓜虫病、异钩虫等，暗纹东方鲀如果染上了寄生虫 病，鱼很快就会大面积死亡，养殖的损失是不可估量 的，此外，如果暗纹东方鲀将来作为生鱼片食用时寄 生虫处理不彻底就很可能会对人体造成伤害，因此， 寄生虫病在暗纹东方鲀养殖流通中是显著危害，必须 进行严格的预防控制；致病菌在自然界是普遍存在 的，在养殖中，鱼体表面会附着一些致病微生物，如 霍乱弧菌、链球菌等。但在鱼的后续加工过程中经过 彻底的清洗等卫生处理就可以很好的实现对致病菌 的控制。因此，致病菌不是显著的危害，它的风险可 以在后续的加工中降低到可接受水平。 2.2. 化学危害 暗纹东方鲀的化学危害主要来自两个方面：天然 毒素和有毒有害化学物质。 2.2.1. 天然毒素 河豚鱼存在的天然毒素具体是指河豚毒素。河豚 毒素是一种神经性毒素，微量即可致死。由于养殖暗 纹东方鲀的生存环境和生活习性与野生河豚鱼不同， 养殖科技的进步能够阻断毒素的遗传传递和次生积 累富集，使养殖暗纹东方鲀所带的毒性很小，此外， 在食用加工时暗纹东方鲀的宰杀必须具有相应资质 的人，经过放血、去眼、去卵巢内脏等处理措施，把 可能的毒素彻底去除，因此对于养殖暗纹东方鲀而 言，河豚毒素不是一个显著危害，但由于其剧毒特性， 也应该作为一个关键点加以控制。 2.2.2. 有毒有害化学物质 有毒有害化学物质主要指环境化学污染物和农 业化学品(鱼药、杀虫剂)、激素等，如重金属(铜、铅、 汞、镉、砷等)，孔雀石绿、结晶紫、杀虫剂(六六六、 DDT、PCBs 等)[5]。为预防或防止疾病或促进繁殖与 生长，海水养殖中药物的使用越来越多，因此对养殖 类水产品必须考虑养殖药物危害。日本肯定列表实施 后，对养殖流通中药物使用情况进行了更加严格的规 定，其中暗纹东方鲀至少需要重点关注的农业化学品 有阿莫西林、氨苄青霉素、苯佐卡因、苄青霉素、交 沙霉素、敌百虫、卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪(冬眠灵)、 己烯雌酚、呋喃类药物、磺胺类药物、甲醛、孔雀石 绿和结晶紫等等。由于肯定列表涉及面广，限量严格， 而我国对其中的药品没有相应的限量要求，国内养殖 药物使用与管理尚不规范，近几年，我国养殖水产品 因孔雀石绿、结晶紫、硝基呋喃、磺胺甲噁唑超标被 日本通报的情况屡有发生，进出口企业因此遭受了巨 大损失，我国的养殖水产品声誉也备受影响。因此农 业化学品的使用情况是养殖河豚鱼需要控制的显著 危害。表 1描述了部分日本肯定列表规定的新限量与 我国相关限量标准的具体情况。 2.2.3. 物理危害 物理危害主要指金属异物的危害。在后续的加工 处理中，使用金属探测仪就可以消除金属异物危害， 因此，物理危害在暗纹东方鲀养殖流通中不是显著的 危害。 3. 暗纹东方鲀养殖流通产业链流程图 见图 1。 Open Access 50  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 Open Access 51 Table 1. Residual quantities of important chemicals required for farming Fugu obscurus 表1. 养殖河豚需要关注的重点农业化学品限量情况 化学 品名 阿莫西林 氨苄 青霉素 苯佐 卡因 苄青 霉素 交沙 霉素 敌百虫 卡巴氧 氯霉素氯丙嗪 (冬眠灵) 己烯 雌酚 呋喃类 药物 甲醛 孔雀石绿 结晶紫 中国限量 (ppm) 0.05 0.05 * 0.05 * * * ND * ND ND * * * 注：*：我国没有相关的规定；ND：不得检出。 2龄鱼倒池 成鱼捕捞 2龄鱼 分池 放苗 越冬倒池 1龄鱼 育苗 清塘孵化 水处理 养殖场选址 饵料验收药物验收 水源 鱼卵 净化处理 配送督察 Figure 1. Flow diagram of Fugu obscurus farming and circulation chain 图1. 暗纹东方鲀养殖流通产业链流程图 4. 暗纹东方鲀养殖流程描述 4.1. 水源 水是养殖的基础，没有好的水源，养殖也就无从 谈起[3-6]。在水源的选择上，应根据国家相关权威部门 发布的淡水水质信息选择无蓝藻爆发历史、各项水质 指标常年符合《渔业水质标准》(GB 11607)和无公害 食品《海水养殖用水水质》(NY 5052)的要求，周围无 工业废水和居民生活排放处，达到二类水质标准，海 水盐度小于 0.8%。 4.2. 水处理 孵化、育苗过程对淡水要求较高。首先，需要通 过使用多层沙滤等物理方法对海水进行处理能有效 净化海水[6]；其次在日常养殖中，需要用60 目的滤网 对淡水进行过滤，以达到有效除去淡水中的杂质等的 目的，避免浮游生物和致病菌对繁殖和孵化的不良影 响。  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 4.3. 养殖场选址 根据《无公害水产品产地环境要求》(GB 18407)， 养殖场选择远离工矿企业和居民生活区，土质无化学 品和重金属污染。挖池时充分考虑进排水系统的布 置，以不形成水质交叉影响为标准[3,5,6]。 4.4. 清塘(土池、育苗池及越冬池) 对于土池，在清理完杂物后，可通过翻土、曝晒 和冷冻等方式预处理，然后通过撒生石灰(50 公斤/ 亩)，漂白粉(水深 20 厘米，10 公斤/亩)等方式对池塘 彻底消毒。育苗池和越冬池目前主要是水泥池，清理 完杂物后，主要用高锰酸钾、漂白粉、双氧水等消毒 剂进行消毒。 4.5. 饵料验收 根据《饲料和饲料添加剂管理条例》和农业部《无 公害食品渔用饲料安全限量》(NY5072-2002)，选择 饵料主要有藻类、轮虫、卤虫、鱼糜(鲅鱼等野生鱼)、 玉筋鱼、鳀鱼等野生鱼类，商品鱼饲料必须符合无公 害水产饲料的要求，辅料有复合维生素、槟榔等[1,3-6]。 轮虫和卤虫均为活体，每一批饵料和辅料需来自合格 的供应商。 4.6. 药物验收 根据《兽药管理条例》和农业部《无公害食品渔 药使用准则》(NY5071)《水产品中渔药残留限量》(中 华人民共和国农业部公告第193 号)，对拟购买的生产 企业进行合格评定，建立《合格供方》档案，药物的 所有成分有效含量必须标明，不定期对药物进行成分 检测和验证[4-6]。 4.7. 鱼卵验收 每条鱼的受精卵通过无河豚毒检测，卵粒均匀 (30~50 万粒/公斤)，颜色正常有光泽，卵膜较硬。人 工受精后每条分开充氧状态下孵化。 4.8. 孵化 在洁净的孵化器中注入经过物理方法过滤的纯 净淡水，使水温尽可能始终保持在 25℃(温度变化正 负不超过 0.5℃)进行孵化，整个过程需要充氧，大约 4~7 天，孵化完毕。最适宜 pH 7.8~8.5。 4.9. 育苗 根据《水产苗种管理办法》(中华人民共和国农业 部令第 4号)，将孵化好的鱼苗转入育苗池，用轮虫(活 体)进行投喂，连续喂 10 天，之后开始用投喂卤虫(活 体)，随着卤虫量逐渐增加，轮虫量逐渐减少，直至全 部使用卤虫喂食。 4.10. 分池 鱼苗的长大到一定的 1.0 cm规格左右，需要进行 分池。这个过程中，由于人为伤害、鱼苗相互撕咬等 因素需要使用溴氯海因(0.2~0.5 g/m³)进行消炎。用药 隔天一次，稳定后可添加鱼糜(鲅鱼或玉筋鱼)结合卤 虫和枝角类进行喂食，直至全部使用鱼糜喂养，当鱼 苗长到 300~500 尾/500 克时，育苗结束。 4.11. 放苗 当淡水水温达到 18℃以上时，用 60 目的滤网对 淡水进行过滤，向池塘进水，水深 1~1.5 m，放苗， 每亩水面 8000~10,000 尾，喂食前期以鱼糜为主，长 到50 g/尾时可投喂小碎鱼(玉筋鱼切碎)和商品鱼饲 料，长到 100 g/尾时直接投喂整条玉筋鱼和商品鱼饲 料，池塘喂养直至秋天，此时鱼苗已基本长到 200~250 g/尾，在池塘喂养过程中，每月两次给池塘进水时可 通过加 NaCLO、碘、溴等方法进行淡水消毒，可有效 预防小瓜虫病和车轮虫病。在池塘整个养殖流通中不 使用任何药物。 4.12. 越冬倒池 气温下降到 12℃~15℃后，将鱼从池塘转移到越 冬池越冬，越冬池提前用高锰酸钾进行消毒，倒池时 由于人为拖网，相互撕咬等因素幼鱼容易受伤，此时 需用溴氯海因(0.2~0.5 g/m³)进行消炎，用药隔天一次， 连续使用三次。在越冬养殖流通中，需注意勤换水、 勤排污，每次换水时保留 50 cm深的水，投入50~100 ppm 双氧水维持 40~60 min进行水体消毒，预防纤毛 虫等寄生虫病。在越冬喂养时为保证鱼体健康，除投 喂鱼饲料外，可添加复合维生素，同时投放槟榔水可 增强鱼的食欲，从而增强幼鱼体质，必要时，可通过 Open Access 52  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 Open Access 53 提高水温(18℃~24℃)，达到防病、抗病的目的。 4.13. 2龄鱼倒池 次年春天水温达到 15℃~18℃以上时，就可将越 冬池的鱼转移到池塘进行养殖，此时鱼正处在快速生 长期，为了保证鱼的健康生长，投放密度控制在 1000~ 1300 尾/亩。喂鱼的饲料为玉筋鱼或鳀鱼和商品鱼饲 料。 4.14. 成鱼捕捞 经过两年的养殖，当暗纹东方鲀长到 500 g以上 时，就可以捕捞净化处理，准备销售了。 4.15. 净化处理 将达到销售规格的商品鱼搬运到净化处理池，放 养密度为 50~100 kg/m³，水体盐度为 0.8%~1.1%，微 气泡充气增氧使净化池形成微流水状态，投喂现剖蚌 肉、虾米等，持续时间为 30 天左右，达到清除土腥 味，提高商品鱼品质的效果。 4.16. 标识和配送 采取挂牌明示的方法确定商品鱼的批次，区别于 其他批次和来源的商品鱼，同时采取秘密标志方法， 达到准确区别于其他来源商品鱼的目的。 4.17. 交接 配送到试点餐饮单位后统计数量、按秘密标准和 单位负责人当场验货(管理人员回避)，移交管理人员 专人管理，设置管理人员专门管理的投币箱，每使用 一尾就往专门管理的投币箱内投入一枚硬币，同时将 标签投入投币箱以备督察。 4.18. 督察 每次交接时加强督察，发现数量差异时及时核对 原因，并承担相应的管理责任。 5. 关键控制点的确定 关键控制点(CCP)是指对食品加工过程中的某一 点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品 安全危急或将其减小到可接受水平。通过前提计划我 们可以判断养殖场的选址和水源的控制是在前提计 划给予保证，如果养殖场环境和水源发生了危害，无 论养殖流通控制的再好也不能消除潜在的危害，安全 性得不到保证[3-5,7]。所以，《危害分析工作单》的主 要目标是在对暗纹东方鲀养殖全过程可能产生的危 害进行全面分析汇总，分析其危害程度以及判定依 据，然后根据 HACCP 原理和判断树的方法确定了六 个关键控制点(CCP)(表2)。 Table 2. Worksheet of HACCP of Fugu obscurus farming and circulation chain 表2. 暗纹东方鲀养殖流通危害分析工作单 1) 养殖工序 2) 本工序被 引入或增加的 潜在危害 3) 潜在的危 害是否显著 (是/否) 4) 对第 3)栏的判断依据 5) 能用于显著危害 的控制措施是什么 6) 该养殖工序是 关键点吗? (是/否) 生物的：致病菌寄生 虫病毒 否 化学的：重金属等 化学物质 否 水源 物理的：无 根据官方权威发布的淡水监测报告，每年对淡水 进行抽样监测，选择远离工业、农田及居民区， 无蓝藻爆发历史的水域，符合 GB 11607《渔业水 质标准》 否 生物的：无 化学的：消毒物质残 留 否 水处理 物理的：无 水处理一是通过多层的物理过滤(砂滤等)，除去淡 水中杂质，不会产生危害，二是通过生石灰、漂 白粉等对海水消毒，生石灰产生碳酸钙，漂白粉 最终分解也都不会产生显著危害 否 养殖场选址 生物的：致病菌 寄生虫 病毒 否 对养殖场土地进行监测，选择远离工业、农田及居 民区的养殖区域，通过翻土、曝晒、冷冻消毒等措 施，确保养殖场符合 GB/T18406.4《农产品安全质 量无公害水产品产地环境》要求 否  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 续表 化学的：重金属等 化学物质 否 物理的：无 生物的：无 化学的：消毒物质残 留 否 清塘 物理的：无 生石灰、漂白粉等消毒物质的残留不足以产生显 著危害 否 生物的：致病菌 否 化学的：重金属 否 饵料验收 物理的：无 用于喂养稚鱼的轮虫、卤虫均为野生活体，鱼糜、 玉筋鱼、鳀鱼也都是深海捕捞的野生鱼，无公害 全价饲料，不会产生危害 否 生物的：无 化学的：违禁化学成 分 是 药物验收 物理的：无 鱼药中可能含有违禁化学成分 供应商合格评价、索取合格 证、不含违禁药物承诺书；包 装是否完好；按标签规定条件 存储。对药物进行抽样检测。 是 (CCP1) 否 否 鱼卵验收 生物的：致病菌 化学的：药物残留 物理的：无 每条鱼的受精卵通过无河豚毒检测， 按照《水产苗种管理办法》有关规定， 从原种场或良种场引进野生亲本， 索取经营许可证，及苗种检疫证明， 必要时提供第三方检测报告 鱼的受精卵可能含有河豚鱼 毒素，应通过无河豚毒检测， 阻断河豚毒素的遗传传递途 径 是 (CCP2) 孵化 生物的：致病菌 化学的：无 物理的：无 否 孵化水温尽可能始终保持在 25℃(温度变化正负不 超过 0.5℃)，整个过程需要充氧，不用喂食，淡水 通过净化处理 否 生物的：致病菌 否 化学的：无 育苗 物理的：无 轮虫和卤虫均为活体，没有其它饵料，淡水通过 净化处理 否 生物的：致病菌 寄生虫 是 化学的：药物残留 是 分池 物理的：人为损伤 是 由于人为伤害、鱼苗相互撕咬等因素， 诱发感染，鱼容易得病，造成大面积死亡。 使用药物过量会造成鱼体内药物残留超标 使用溴氯海因等允许药物进 行消炎，用药隔天一次，连用 两次，预防生病死亡 是 (CCP3) 生物的：致病菌 寄生虫 否 化学的：消毒剂 否 放苗 物理的：咬伤 否 池塘淡水水温 18℃以上放苗， 每亩水面 8000~10,000尾，喂食前期鱼糜， 中期小碎鱼(玉筋鱼切碎)，后期整条玉筋鱼， 全价配合饲料。每月两次给池塘进水时通过 NACLO、碘、溴等方法进行海水消毒， 可有效预防小瓜虫病和车轮虫病。 在池塘整个养殖流通中不使用任何违禁药物。 否 生物的：致病菌 寄生虫 是 化学的：药物残留 是 越冬倒池 物理的：人为损伤 是 越冬鱼密度大，淡水水温较低，鱼体质偏弱； 河豚鱼倒池时由于人为拖网伤害， 相互撕咬等因素幼鱼容易受伤，诱发感染， 鱼容易得病，造成大面积死亡。 使用药物不当会造成鱼体内药物残留超标 使用溴氯海因等允许药物进 行消炎，用药持续一周；勤换 水、勤排污，每次换水用双氧 水进行水体消毒；添加复合维 生素、槟榔水可促进鱼的食 欲，增强幼鱼体质，达到抗病 防病目的 是 (CCP4) 生物的：致病菌 寄生虫 否 化学的：消毒剂 否 2龄鱼倒池 物理的：无 水温 15℃~18℃以上，控制密度 1000~1300 尾/亩， 鱼体质健康，生长迅速，饲料为玉筋鱼或鳀鱼； 每月两次涨大潮给池塘进水时通过 NACLO、碘、 溴等方法进行海水消毒，可有效预防疾病。整个 养殖流通中不使用任何药物。 否 Open Access 54  关于暗纹东方鲀养殖流通产业链关键控制点的判定 Open Access 55 续表 生物的：致病菌 否 化学的：无 成鱼捕捞 物理的：无 运输器具使用前彻底清洗消毒；活体运输或加冰 保险运输。运输过程中不添加任何药物 否 生物的：致病菌 是 化学的：无 净化处理 物理的：无 将达到销售规格的商品鱼搬运到净化处理池， 放养密度为 50~100 kg/m³，水体盐度为 0.8%~11.0%，微气泡充气增氧使净化池 形成微流水状态，投喂现剖蚌肉、虾米等， 持续时间为 30 天左右，达到清除土腥味、 提高商品鱼品质的效果。 大样本宰杀抽样，废弃物动物 实验验证不含河豚毒素，这是 加强安全性的保证措施 是 (CCP5) 生物的：致病菌 是 化学的：无 配送督察 物理的：无 加强交接管理，加强数量监控， 加强秘密标识方法的应用和管理， 达到准确与其他来源商品鱼区别的目的 清除其他来源不清的商品鱼， 加强鱼源管理和制约 是 (CCP6) 6. 结论 通过上述危害分析，我们在暗纹东方鲀养殖流通 中确立了六个关键控制点(CCP)：CCP1 为药物验收， 因为鱼药中可能含有的违禁化学成分会对暗纹东方 鲀构成严重的质量安全威胁；CCP2 为鱼卵验收，鱼 的受精卵可能含有河豚鱼毒素，应通过无河豚毒检 测，阻断河豚毒素的遗传传递途径；CCP3 为分池(扩 池)，在分池(扩池)的过程中，由于人为伤害、鱼苗相 互撕咬等因素，诱发感染，鱼容易得病，造成大面积 死亡，为了防止鱼病，常常使用药物来控制，药物使 用不当，如过量就会造成药残超标；CCP4 为越冬倒 池，在该养殖流通中，越冬鱼密度、海水水温以及鱼 体体质等问题都会影响河豚鱼的健康生长，而且越冬 过程中的剪牙处理、倒池、河豚鱼之间相互撕咬等因 素使幼鱼特别容易受伤，从而诱发疾病，造成鱼体大 面积死亡，这时如果药物使用不当就会造成鱼体内药 物残留超标；CCP5 在净化处理时大样本宰杀抽样， 废弃物动物实验验证群体不含河豚毒素，这是加强安 全性的保证措施；CCP6 加强交接管理，加强数量监 控，加强秘密标识方法的应用和管理，达到清除其他 来源不清的商品鱼的目的，加强鱼源管理和制约。 参考文献 (References) [1] 熊邦喜 (2003) HACCP 体系及其在水产养殖中的应用. 养殖 饲料 , 8, 29-30. 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