柏珺凡

山东建筑大学建筑城规学院，山东 济南

收稿日期：2023年10月9日；录用日期：2023年12月17日；发布日期：2023年12月27日

摘要

美食文化街区是城市公共空间的重要组成部分，同时也是能够集中展示一座城市地域美食文化的重要载体。然而随着城市的更新发展，全国各地美食的冲击，以及美食店散点多地的开设，我国旧城区美食文化街道正面临着交通混乱，用餐环境混乱，不环保，地域特色淡化，活力度被分散等问题。基于此，该文以四川省达州市旧城区三圣宫美食文化街为研究对象，通过案例分析，实地调研法，语义分析法(semantic differential method) SD法，调查问卷法，得出对于美食文化街区活力相关的评价，通过SD法对评价感知进行量化，分析，进而找到提高其活力的方法。再在设计原则的基础上提出针对美食文化街道的空间形态，功能设施，文化特色的优化研究，以为众多的旧城区美食文化街道的更新设计提供参考和借鉴。

关键词

旧城区，美食文化街区，活力评价，优化研究

Evaluation and Optimization of Space Vitality of Food Culture Block in Old Urban Area

—Taking Sanshenggong Food Cultural Street in Dazhou City, Sichuan Province as an Example

Junfan Bai

School of Architecture and Urban Planning (SAU) of Shandong Jianzhu University, Jinan Shandong

Received: Oct. 9^th, 2023; accepted: Dec. 17^th, 2023; published: Dec. 27^th, 2023

ABSTRACT

Food culture block is an important part of urban public space, and it is also an important carrier to display a city’s regional food culture. However, with the renewal and development of the city, the impact of food all over the country, as well as the opening of food stores scattered in many places, the old urban food cultural streets of our country are facing traffic chaos, dining environment chaos, not environmental protection, regional characteristics fade, live efforts are scattered and other problems. Based on this, this paper takes Sanshenggong Food Culture Street in Dazhou City, Sichuan Province as the research object. Through case analysis, field investigation, SD method and questionnaire method, the paper obtains the evaluation of the vitality related to food culture street, quantifies and analyzes the evaluation perception by SD method, and then finds the method to improve its vitality. Then, on the basis of the design principles, the paper puts forward the optimization research on the spatial form, functional facilities and cultural characteristics of the food culture street, so as to provide reference and reference for the renewal design of many food culture streets in the old city.

Keywords:Old Town, Food and Culture District, Vitality Evaluation, Optimized Research

Copyright © 2023 by author(s) and Hans Publishers Inc.

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1. 引言

随着城市更新的进程进一步加快，新城区的建设使得老城区的活力逐年下降，同时老城区内一部分具有地域文化属性的街区活力也在进一步下降。此次聚焦于老城区内的美食文化街区，其不同于已然被全国美食冲击而导致同质化的美食街区，其仍旧保留着其独有的地域美食特性，但这种特性也在随着来往人群的活力降低而不断消散。因此，如何进一步提高街区活力，更加完善地保留美食街区内的地域特性，这一问题亟待解决。

2. 研究内容

2.1. 研究背景

理论研究

国内外对于城市公共空间活力的研究理论是较为丰富的，对于街区的活力评价也有不少。凯文林奇(1936)在《城市意向》中将活力定义为：一个聚落形态对于生命技能，生态要求和人类能力的支持程度，而最重要的是，如何保护物种的延续。林奇认为在城市形态中体现生存活力的主要几个方面是：1) 延续性，2) 安全性，3) 和谐性，4) 稳定性 [1] 。而在国内姜奕帆(2021)认为体现城市活力的是从以下的空间特征：1) 多样性，2) 集中性，3) 连接性，4) 可达性，5) 虚拟活力，6) 城市活力指数 [2] 。以上理论研究，为后续的SD评价项目指标的确定提供了相应的理论支撑。

2.2. 研究对象概况

2.2.1. 地域文化概况

四川省达州市位于四川省的东北部，与湖北，重庆等接壤。辖4县2区1市，幅员面积1.66万平方公里，享有“巴人故里，红色达州，中国气都”之称。其历史悠久，至今已有1900多年的建城史，有着媲美三星堆的罗家坝巴人文化遗址 [3] 。同时也是中国苎麻之乡，中国黄花之乡，中国乌梅之乡，中国糯米之乡，中国油橄榄之都，中国富硒茶之都，中国醪糟之都。可见其物种资源丰富，由于四川盆地湿气较重，食用花椒可减缓湿气过重，因而四川地区美食口味以辣麻为主。

2.2.2. 街区制概况

街区制起源于西方，西方国家处于战后，出于对人口和社会的考虑，改变了之前普遍使用的大地快邻里开发模式而转向了街区制的建设模式 [4] 。街区制英文为city block，其中的city为城市，可知其是作为城市建设布局的一种形式，街区主要的特点是将居住和商业售卖集中融合，通常采用上层空间为居住，下层空间为商用，从而形成的街区形式。此次所研究的对象四川省达州市旧城三圣宫美食文化街区则为典型的街区形式。

我国的街区制推广比较晚。2014年由中国房地产研究会人居环境委员会主持编制了《绿色住区标准》，总则中明确提出了开放性住区及城市街区的概念，提倡住区对城市开放，住区内的绿地资源和服务设施与城市共享，构建城市与住区和谐统一的发展体系 [5] 。2016年国务院发布了《中共中央国务院关于进一步加强城市规划建设管理工作的若干意见》。文中指出：“我国新建住宅要推广街区制，原则上不再建设封闭住宅住区。已建成的住宅住区和单位大院要逐步打开，实现内部道路公共化，解决交通路网布局问题，促进土地节约利用 [5] 。另外要树立‘窄马路、密路网’的城市道路布局理念，建设快速路、主次干路和支路级配合理的道路网系统。”这个意见发布引起了业界和社会的广泛讨论，它标志着街区制的建设在我国正式确立和推广，是今后居住区的建设指导。而旧城区的美食文化街区，融合了商业属性，地域文化属性，居住属性。随着城市更新的进程，该区域亟待进行更新提升。

2.2.3. 三圣宫美食文化街区现状概况

1) 区位位置：该街区位于四川省达州市通川区来凤路。属于老城区市中心地段，其东北向即为城市中心广场。三圣宫美食文化街同时也与大北街(城市商业步行街)相衔接。

2) 街道空间感受：由于三圣宫美食文化街区上层建筑用于居住，底层建筑用于商户，同时使用平铺的红灯笼进行空间分隔，对于上层的高层居住区有着一定的隔离作用，因而在计算街区高度的时候，选择测量底层商户高度，所营造的空间感受可根据下表1中的D/H比来进行判断。有相关的研究表明，街道的宽度(D)与两侧建筑的高度(H)之间的比值，可以反映出对应的空间感受。当D/H < 1时。空间出现封闭感；当D/H = 1时，整个空间有着比较舒适的封闭感；当D/H > 2时，给予人的空间感受是较为空旷，难以产生封闭感受。根据最终研究成果可知：当1 < D/H < 2时，街道的尺度是较为适宜的，给予人的空间感受是舒适的 [6] 。通过测量得到下表1的数据，可知该美食文化街的D/H分别是0.9与1.8，与最为舒适的D/H比是较为靠近的(图1)。

表1. 美食文化街空间感受

图1. D/H比图示

3. 研究方法与数据收集

3.1. 研究方法

3.1.1. SD分析法

语义分析法(semantic differential method, SD)是美国人Osgood在心理学概念上所提出来的方法 [6] ，该方法将人们的直观感受以及情感变化进行量化，从而进行分析所得的数据，可视化，数据化人们的感受 [7] [8] 。该种方法，不仅运用于心理学测试的领域，同时也应用于建筑，景观，医学等领域 [9] 。此次使用SD法同时结合问卷调查以及实地调研对于四川省达州市旧城区三圣宫美食文化街进行研究和调查。

3.1.2. 基于SD法的问卷设计

本研究采用问卷调查和现场调研相结合的方式，对在三圣宫美食文化街内的游人，商户进行随机调查。问卷内容的设计包括了游人及商户的基本信息和SD综合评价包括公众心理感受及街区基本特征两个方面 [10] 。

对于以三圣宫美食文化街为对象的SD法问卷调查，可概括为：研究美食文化街中的被调查者的感知感受，再通过SD法，可以获得被调查对象的感受构造的定量化数据。通过这些数据，展开对于该街区的活力调查和评价。

3.2. 评价指标

综合多个关于城市空间设计要素及活力要素的分析 [7] [8] [10] [11] 。再结合场地的实际情况进行筛选，选用了12个相关因子为：交通可达性，服务设施完善性，建筑装饰精致度，街区绿化度，道路照明度，洁净度，安全度，景观美感度，热闹度，协调度，文化特色度等12个评价因子，并设置了对应于评价因子的相关的形容词对，每组形容词对互为反义词，其所对应的形容词如表2和表3所示。

表2. 美食文化街SD调查评价因子及描述

表3. SD因子形容词对

3.3. 评价结果与分析

研究共发放100份问卷，回收率100%，剔除不合格的问卷后获得有效问卷95份，有效率为95%。

3.3.1. 受调查人群特征分析

通过对美食文化街区来往人群特征的基本分析结果表明：受调查的人群的男女性别的比例基本持平；来往街区人群中以19~30岁中青年人居多，31~45岁的中年人次之；来往的街区人群中以当地居民为主，且其居住范围大多处于老城区以及市内其他城区。如表4所示。

表4. 来往人群特征比例

3.3.2. 美食文化街区SD得分表

根据《城市传统街区活力的复兴》中将影响街区活力的因素分为四大类即为空间形态活力要素，经济因子活力要素，人文历史活力要素，社会交往活力要素 [12] 。由于此次研究的目标对象为旧城区美食街，结合当地街道情况以及上述SD因子的选取，将影响街区活力的因素分为社会活力和经济活力。

为了使得公众感知评价更加直观性，再根据以往关于SD法评价的赋值，结合本次研究的主要目的，将每组评价形容词设置为7个评价尺度，分别对应的赋值为：非常满意(3分)，满意(2分)，较满意(1分)，一般(0分)，较不满意(−1分)，不满意(−2分)很不满意(−3分) [11] [13] 。让被调查者对于该文化街区的评价因子进行打分，排除无效的问卷，收回95份有限问卷，将问卷结果导入excel表，取每对评价因子的平均值，即得到表5。

表5. 美食文化街SD得分表

同时经过调查问卷可知，在有效的95份调查问卷中可知，其中有77.17%的人来此是为了逛街游玩，34%的人是通行路过，3%的人是为了上班，11%的人是为了聚会交谈。在吸引他们前面的各2项因子中，有86.96%是为了其中的美食，12%是为了街区装饰布置。在夜间热闹度与白天热闹度也分别进行了调查记录，夜间热闹度评价系数可以到2.11，白天热闹度可到1.03，表5中所显示的热闹度取的白天和夜晚热闹度的平均值。由此可见作为美食文化街区，夜间的热闹度要远高于白天的热闹度，经过调查问卷的数据以及作者的观察可知，夜间由于灯光装饰的原因，一定程度上会美化整个街区的景观效应。通过周末日以及工作日的分别调查，同时也可以看出周末日夜间的热闹度可以达到顶峰。再经过调研可知，在美食文化街靠近大北街的前段的热闹程度要高于其他段。经过分析得，由于具有明显地域特色的美食：“七星椒”，以及口感较好的“梅菜扣肉饼”两家热度最高的店面位于前半段，再加上前期分析中的街道空间感中，前段空间的D/H比在1~2之间，能够给予人良好的空间感受。在后续的优化提升中可以参考街区前半段的设置形式。在绿化度上，其中有85.87%建议增加街道区的绿化，只有14.13%建议不增加。因此也可见出绿化对整个街区的活力存在一定的影响。

3.3.3. 因子的效度分析

为了进一步分析来往人群对于美食文化街区的活力评价，对于SD评分所得的结果进行因子分析。选择的探索性因子分析(EFA)法对于问卷结果进行效度分析，KMO检验值为0.913，该值大于0.6，Bartlett球形检验的sig，取值为0.000，值小于0.05。因此本次的结果分析是适合于使用探索因子分析法的。由于总方差解释中，旋转平方和载入的累计数为64.124% > 60%，可见表6。因此可将这12个评价因子划分为两个维度是可行的。由于旋转成份矩阵中，白天热闹度以及洁净度这两项因子在两个维度的载荷都高于0.5，属于无效题项，删除。其余的几个因子荷载在单个维度上都高于0.5，为有效题项。根据调查内容以及相关文献的记录，将其划分为经济活力和社会活力。其中经济活力包含交通可达性，服务设施完善度，建筑装饰精致度，绿化度，商户密度这5个因子，社会活力包含洁净度，安全度，道路照明度，景观美感度，热闹度，协调度，文化特色度。

表6. 解释总方差表

3.3.4. 因子的信度分析

使用IBM SPASS软件对于所得因子数据进行信度分析，可得表7结果。其中的Cronbach’s Alpha系数大于0.9，意味着量表的内部一致性非常高，量表的信度较高，其量表不需要进行修订，其值具有较高可信度。

表7. 可靠性统计量

3.3.5. 活力因子相关性分析

为进一步研究上述12个活力因子对于街区活力的影响程度，进行了第二次的问卷调查，发放收回共计50份问卷，让被访者对于这12个活力因子进行1~12的重要性次序进行排序，根据各因子的排序情况来进行划分其影响程度的等级。将其划分为强相关，中相关，弱相关，三项等级 [12] 。统计结果如表8，图2所示。

图2. 活力因子相关性评分图示

表8. 活力因子相关性评分表

最终结论为：强相关活力因子包含商户密度，可达性，景观美感度，文化特色度；中相关因子包括洁净度，安全度，街区整齐度，建筑装饰精致度，照明度；弱相关因子包括热闹度，服务设施完善度。本文的因子分析主要聚焦在对街区活力的提升优化上，因此主要关注其强相关因子，对其进行主要的分析，对中相关因子和弱相关活力因子不进行深入的分析。

4. 优化提升

根据上述研究方法以及研究数据可得，位于老城区的三圣宫美食文化街区要具备较高的活力需要在以下三个方面进行改进。

4.1. 街区空间结构

统一街区的空间结构，或者具有明显感受空间尺度的变化，三圣宫美食文化街由于是处于老城区的美食街区，其空间结构并不统一，从上述调查研究中的D/H值变化就可以看出。未营造出具有变化的空间感受之外，使得整个街区显得整齐度较低 [14] 。因此对于街区的宽度需要统一，有部分商户有将摊位外溢的现象，导致街区边缘线不规则，一定程度上影响了整个的景观美感度。

对于形成空间的建筑立面也需要进行提升和考虑 [12] 。从SD得分表中可看出建筑以及商户外装饰的精致度并不高。1) 需要统一立面装饰风格，对于建筑单体的精致度进一步提升，注意其材质，色彩等。对于形成空间的平面，2) 需要进一步统一整个地面的平整度，对于地面铺装材质的选择也需统一，注意与立面建筑装饰风格相统一，共同营造美食街的街区氛围。

4.2. 公共服务设施

公共服务设施同样也包括绿色基础服务设施，经过上述研究调查，该街区完全弱化了绿色基础设施部分，因此提出的优化提升方面主要在：1) 提高街区绿化度，增设行道树以及具有较好景观性的树池。2) 垃圾箱等的设置数量增多，垃圾箱的类型选取，应当以景观性佳为重要指标，同时耐用性也需考虑。3) 增设休憩座椅，由于该街区商户密度较高，其中商户售卖主要为美食，小吃居多，大多数是边走边吃的状态，可以适当设置座椅，增强人的舒适度。4) 设立的各种标志和广告牌，注意其统一协调 [15] 。

4.3. 美食文化脉络

表现特有的美食文化脉络，是美食文化街区的主要灵魂。同时经过活力因子相关性分析可知，文化特性属于强相关因子中，应当集中对于该因子进行改造和提升。1) 将“七星椒”等具有地域特色属性的美食店的名牌加大，在指示牌中加入其名称。设立对应的宣传牌，将达州市的发展，以及七星椒的由来进行讲解，放置于文化街区大门旁即可。2) 铺装的设置，应当结合达州市的巴山文化，雕刻相应的纹路，标记美食文化街区的名称，增强其地域特性。3) 在头顶的灯笼装饰上，需要考虑白天的观赏效果，除开其上的通川字样，可考虑增加灯笼的精致度以及美观度，在其表层的花纹上植入文化符号。

5. 结语

通过本次研究，采用SD法，通过问卷调查的形式直接自下而上地对使用者的心理感受进行量化分析。通过对活力影响因子的相关性分析，可以得出使用者对于街区空间影响因子的排序，从而得到影响其活力因子的强弱，其强相关因子为：商户密度，可达性，景观美观度，文化特色度。从SD因子项目选取中，将其进一步的划分为两维，经济因子以及社会因子。为后续的街区优化提升做了依据和帮助。同时为后续其他旧城区美食文化街区更加系统性地进行活力评价做了参考。

注释

文中所有图片均为作者自绘。

文章引用

柏珺凡. 旧城区美食文化街区空间活力评价及优化研究——以四川省达州市旧城区三圣宫美食文化街为例
Evaluation and Optimization of Space Vitality of Food Culture Block in Old Urban Area—Taking Sanshenggong Food Cultural Street in Dazhou City, Sichuan Province as an Example[J]. 设计, 2023, 08(04): 3842-3851. https://doi.org/10.12677/Design.2023.84473

参考文献