¹岭南师范学院食品科学与工程学院，广东 湛江

²广东省辣木资源开发与利用工程技术研究中心，广东 湛江

收稿日期：2023年6月6日；录用日期：2023年7月27日；发布日期：2023年8月3日

摘要

为了改善市面上魔芋豆腐颜色差，维生素含量少，提升魔芋豆腐的色香味，提高客家擂茶的市场知名度。采用单因素实验设计，以感官评定、持水性、硬度、理化及微生物为指标，对擂茶魔芋豆腐的制作条件进行研究。结果表明：在擂茶浓度为2.0%、魔芋粉浓度为2.5%、食用碱浓度为0.3%、凝固时间为30 min、凝固温度为90˚C的条件下，所得擂茶魔芋豆腐感官评分最佳，为82.25分，持水性为96.25%，硬度为3.87 N。在该条件下所制做而成的擂茶魔芋豆腐色彩鲜艳，茶香浓郁，口感脆爽弹韧，维生素、矿物质等含量丰富。

关键词

擂茶，魔芋豆腐，制作，感官评定，品质

Development and Quality Analysis of a Type of Tea Flavored Konjac Tofu

Ying Xie¹, Shiqi Zhang^1,2*, Yuru Chen¹, Juan Yang¹

¹College of Food Science and Engineering, Lingnan Normal University, Zhanjiang Guangdong

²Zhanjiang Institute of Supervision & Test on Quality & Metrology, Zhanjiang Guangdong

Received: Jun. 6^th, 2023; accepted: Jul. 27^th, 2023; published: Aug. 3^rd, 2023

ABSTRACT

In order to improve the poor color and low vitamin content of konjac tofu on the market, enhance the color, aroma, and market awareness of Hakka challenge tea. Using a single factor experimental design, the production conditions of Qicha konjac tofu were studied using sensory evaluation, water holding capacity, hardness, physicochemical properties, and microorganisms as indicators. The results showed that under the conditions of 2.0% concentration of challenge tea, 2.5% concentration of konjac powder, 0.3% concentration of edible alkali, 30 minutes setting time, and 90˚C setting temperature, the sensory score of challenge tea konjac tofu was the best, with 82.25 points, 96.25% water holding capacity, and 3.87 N hardness. The challenge tea konjac tofu made under these conditions has bright colors, rich tea aroma, crispy and resilient taste, and rich in vitamins, minerals, and other ingredients.

Keywords:Tea Challenge, Konjac Tofu, Make, Sensory Assessment, Quality

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1. 引言

擂茶，是中国茶文化的活化石，是我国湘、赣、闽、粤、台等地的传统饮食 [1] 。民间吃擂茶的传统由来已久，以福建，广东，台湾为最多，以稻米，青菜，豆类，茶叶为主料，不仅富含维生素，矿物质，卵磷脂，还有很多的粗纤维等；另外茶叶中富含有丰富的维他命C，芝麻可以乌须发、润肠；蒜、姜、荞、葱等不仅可杀菌防癌，降低胆固醇的含量，促进排便预防便秘，同时也可以去腻消食，减少脂肪，帮助消化，健脾开胃 [2] 。

魔芋(Amorphophallus)隶属于天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Blume)，别名“鬼芋”、“花麻芋”、“雷公矛” [3] 等。现代研究证明，魔芋的营养价值很高。魔芋块茎中不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖、纤维素、氨基酸。还含有多种人体中所必需的微量元素 [4] 。魔芋葡甘聚糖(Kglucose Glycan Molecular Molecule, KGM)在魔芋中的含量超过50%，是一种具有良好生物相容性的天然大分子水溶性膳食纤维 [5] - [10] 。它不含热量，有饱腹感，还可以减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成 [11] [12] [13] ，对通便、平稳血糖有帮助，还可以起到降血脂、降血压、抗心血管疾病和脂肪肝的作用，已成为当今社会重要的食品添加剂和保健食品原料 [14] - [20] 。根据张茂玉等 [21] 临床研究中，高脂血症者食用魔芋食品TG、TC、LDL-C比食用前有显著降低(P < 0.01)，HDL-C，apoAI比食用前显著升高(P < 0.01)，LDL-C显著下降(P < 0.05)，说明魔芋食品对降血脂和防治易导致冠心病的高脂血症是有益的。Chen等 [22] 研究发现，高血脂的糖尿病患者食用魔芋葡甘聚糖28 d (3.6 g/d)，血浆胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇/高密度脂蛋白胆固醇比值、载脂蛋白B、空腹血糖下降率分别为11.1%、20.7%、15.6%、12.9%、23.2%，粪便中胆固醇和胆汁酸的浓度分别增加了18.0%、75.4%，魔芋葡甘聚糖有效降低血浆胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白含量，通过增强中性固醇和胆汁酸的粪便排泄，以改善血脂水平。

因为擂茶与魔芋中含有丰富的营养物质。关于擂茶、魔芋的营养价值，国内外许多学者都做过相应的研究。例如，谢华等 [23] 在对茶多酚与维生素C联合使用的过程中，发现两者联合使用可以有效地降低高尿酸血症患者的血尿酸和血脂，同时还可以有效地改善机体的氧化应激状况。擂茶中的营养价值成分之多，使研究者们将其应用于食品中，以此研发出对人体有益的新型产品。例如：陈卫群 [24] 以花生和芝麻为原料，经过烘焙、打浆等一系列关键过程，并采用正交实验设计，找出了对擂茶饮料质量有影响的最优工艺条件。虽然擂茶是我国湘、赣、闽、粤、台等地的传统饮食，但是在其知名度上还有待于提高。另一方面，对于魔芋豆腐来说，尽管魔芋豆腐具有脆韧爽口、高纤维、低热量等优点 [25] [26] ，但是目前市面上出售的魔芋豆腐，其色泽都是灰白色 [27] ，而且其中的维生素含量也比较低，所以不能满足人们对食品色、香、味的需求。因此，将擂茶和魔芋各自的优势相结合，研制出一种具有较高的维生素含量，满足人们对色、香、味的需求，同时还能提高饱腹感，降低升糖指数的擂茶魔芋豆腐。

2. 材料与方法

2.1. 材料与试剂

强盛爽口油茶粉，汕尾市海丰县公平镇杨强茶业加工厂；魔芋粉，云南朝升农业发展有限公司；食用碱(碳酸钠)湖南海联三一小苏打有限公司；燕岭泉，岭南师范学院纯净水厂。

2.2. 仪器与设备

实验所需仪器与设备如表1所示。

表1. 实验仪器与设备

2.3. 实验方法

研究的实验方法主要包括工艺流程和操作要点，具体内容如下。

2.3.1. 工艺流程

2.3.2. 操作要点

1) 魔芋凝胶的制备：按比例称取一定量的擂茶精粉和魔芋粉混合均匀，在2000 mL烧杯中加入950 mL纯净水，将水升温至70℃左右，将擂茶粉和魔芋粉缓缓加入，持续加热搅拌5 min，直至混合均匀，90℃保温膨化30 min左右，使其溶胀为均匀的胶浆。

2) 添加碱水调pH值：称取一定量的碳酸钠溶于50 mL纯净水中，缓慢加入碱水，迅速搅拌约1 min，使其与魔芋凝胶充分融合。

3) 整形保温：迅速将加入碱液搅拌均匀的魔芋凝胶倒入模具中，震出里面的气泡，密封后放入恒温水浴锅中保温定型。

4) 脱模煮沸除碱：冷却后脱模，随后立即放入沸水中煮制10 min左右，捞出后待其自然冷却，即可得到成品。

3. 单因素实验

研究的单因素实验包括单因素的确定、感官评定标准以及测定方法，具体如下。

3.1. 单因素的确定

单因素的确定包括擂茶粉添加量、魔芋粉添加量、食用碱添加量、凝固温度以及凝固时间对擂茶魔芋豆腐品质的影响，具体如下。

3.1.1. 擂茶粉添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

固定膨化温度为90℃、膨化时间30 min、食用碱2.5 g、魔芋粉30 g、擂茶粉10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，混合均匀，将水升温至70℃左右，慢慢地把已经混合好的擂茶粉末和魔芋粉末放入其中，然后继续加热搅拌5 min，直到它们都充分地混合在一起，然后在90℃的保温下进行膨化，大约30 min，让它们溶胀成一种均匀的浆液，接着把溶于水的碳酸钠加入到浆液中，调整pH值，搅拌大约1 min之后，把它倒进模子里进行成型，然后立刻放入90℃的恒温热水浴30 min，直到它凝固；在将模具脱模之后，立刻将其放在滚烫的水中，大约10 min，将其捞出，待其自然冷却，即可得到成品。

3.1.2. 魔芋粉添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

固定膨化温度为90℃、膨化时间30 min、食用碱2.5 g、擂茶粉20 g，魔芋粉20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，混合均匀，将水升温至70℃左右，慢慢地把已经混合好的擂茶粉末和魔芋粉末放入其中，然后继续加热搅拌5 min，直到它们都充分地混合在一起，然后在90℃的保温下进行膨化，大约30 min，让它们溶胀成一种均匀的浆液，接着把溶于水的碳酸钠加入到浆液中，调整pH值，搅拌大约1 min之后，把它倒进模子里进行成型，然后立刻放入90℃的恒温热水浴30 min，直到它凝固；在将模具脱模之后，立刻将其放在滚烫的水中，大约10 min，将其捞出，待其自然冷却，即可得到成品。

3.1.3. 食用碱添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

固定膨化温度为90℃、膨化时间30 min、擂茶粉20 g、魔芋粉25 g混合均匀，食用碱分别为2.0 g、2.5 g、3.0 g、3.5 g、4.0 g。将水升温至70℃左右，慢慢地把已经混合好的擂茶粉末和魔芋粉末放入其中，然后继续加热搅拌5 min，直到它们都充分地混合在一起，然后在90℃的保温下进行膨化，大约30 min，让它们溶胀成一种均匀的浆液，接着把溶于水的碳酸钠加入到浆液中，调整pH值，搅拌大约1 min之后，把它倒进模子里进行成型，然后立刻放入90℃的恒温热水浴30 min，直到它凝固；在将模具脱模之后，立刻将其放在滚烫的水中，大约10 min，将其捞出，待其自然冷却，即可得到成品。

3.1.4. 凝固温度对擂茶魔芋豆腐品质的影响

固定膨化温度为90℃、膨化时间30 min、食用碱3.0 g。擂茶粉20 g、魔芋粉25 g混合均匀，将水升温至70℃左右，慢慢地把已经混合好的擂茶粉末和魔芋粉末放入其中，然后继续加热搅拌5 min，直到它们都充分地混合在一起，然后在90℃的保温下进行膨化，大约30 min，让它们溶胀成一种均匀的浆液，接着把溶于水的碳酸钠加入到浆液中，调整pH值，搅拌大约1 min之后，把它倒进模子里进行成型，置于凝固温度为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃恒温水浴中30 min，直到它凝固；在将模具脱模之后，立刻将其放在滚烫的水中，大约10 min，将其捞出，待其自然冷却，即可得到成品。

3.1.5. 凝固时间对擂茶魔芋豆腐品质的影响

固定膨化温度为90℃、膨化时间30 min、食用碱3.0 g。擂茶粉20 g、魔芋粉25 g混合均匀，将水升温至70℃左右，慢慢地把已经混合好的擂茶粉末和魔芋粉末放入其中，然后继续加热搅拌5 min，直到它们都充分地混合在一起，然后在90℃的保温下进行膨化，大约30 min，让它们溶胀成一种均匀的浆液，接着把溶于水的碳酸钠加入到浆液中，调整pH值，搅拌大约1 min之后，把它倒进模子里进行成型，置于凝固温度为90℃恒温水浴中凝固时间为15 min、20 min、25 min、30 min、35 min直至凝固；在将模具脱模之后，立刻将其放在滚烫的水中，大约10 min，将其捞出，待其自然冷却，即可得到成品。

3.2. 感官评定标准

由10名专业人员组成的感官评定小组，采用嗜好性评分法 [28] ，并稍作修改，对擂茶魔芋豆腐从色泽、滋味、质地等三个方面进行感官评定。评定标准见表2。

表2. 擂茶魔芋豆腐感官评定标准

3.3. 定方法

研究的测定方法包括凝胶持水性的测定、质构分析、理化检验以及微生物检验，具体方法如下。

3.3.1. 凝胶持水性的测定

称取一定质量m₁ (含离心管质量m₀)的擂茶魔芋豆腐在4000 r∙min⁻¹下离心10 min，倒去上清液后再次称重为m₂。凝胶持水力根据下面的公式，对每一个样本进行三次测量，最终取平均值 [29] 。

$WHC=\frac{m_2-m_0}{m_1-m_0}\times 100\%$

3.3.2. 质构分析

取每块擂茶魔芋豆腐的中心区域切出平整的长20 mm、宽20 mm、高20 mm的长方体豆腐样品。用TMS-PRO质构分析仪对其进行了测试，并对测试结果进行了分析。可参照Fan等 [30] 和孙彩玲等 [31] 的方法，并对其进行轻微的修正。采用TPA图谱对质构进行了分析。设定测定参数为：探头型号P75R，输入合适的清理样品安装合适的探头为暂停时间1 s，力感应原件的测量范围为25 N，触发值为5 g，探头停留时间为2 s，探头与样品距离为25 mm，形变量为50%，检测时速为60 mm/min，探头与样品的距离为5 mm，2次下压间隔时间2 s。对每一个试样进行3次检测，并求出它们的平均值。

3.3.3. 理化检验

理化检测手段如表3所示。

表3. 理化检测方法

3.3.4. 微生物检验

微生物检测手段如表4所示。

表4. 微生物检测方法

4. 结果与分析

4.1. 单因素实验结果

4.1.1. 擂茶粉添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

按照3.1.1.操作制备的擂茶魔芋豆腐感官评定得分结果如表5所示。

表5. 擂茶浓度对擂茶魔芋豆腐感官品质的影响

图1. 擂茶浓度对擂茶魔芋豆腐持水性和硬度的影响

由表5和图1所知，擂茶浓度对擂茶魔芋豆腐的感官、持水性及硬度均有影响。当擂茶浓度在1.0%~2.0%时，随着擂茶浓度的升高，擂茶魔芋豆腐的感官评分呈上升的趋势，而从2.0%~3.0%时，擂茶魔芋豆腐的感官评分呈现下降的趋势。这是因为随着擂茶浓度的升高，擂茶魔芋豆腐的色泽变深，口感变苦，导致感官评分降低。从图中可以看出，随着擂茶浓度的提高，擂茶魔芋豆腐的持水性和硬度总体上呈现出上升的趋势。然而，当擂茶浓度较高时，擂茶魔芋豆腐的凝胶强度会增加，导致硬度变大，从而对口感产生影响，使擂茶魔芋豆腐的感官评分降低。综合考虑突出擂茶魔芋豆腐的风味及营养价值等各项指标，最终确定擂茶浓度的最优水平为3.0%。

4.1.2. 魔芋粉添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

按照3.1.2.操作制备的擂茶魔芋豆腐感官评定得分结果如表6所示。

表6. 魔芋粉浓度对擂茶魔芋豆腐感官品质的影响

图2. 魔芋粉浓度对擂茶魔芋豆腐持水性和硬度的影响

由表6及图2可知，魔芋粉的质量分数会影响魔芋豆腐的口感、持水性及硬度。结果表明，在2.0%~4.0%的条件下，擂茶中魔芋豆腐的感官质量随著添加量的增大呈现出先升高后降低的趋势。随着魔芋粉浓度的不断提高，擂茶魔芋豆腐的持水性和硬度呈现上升的趋势，这是因为随着魔芋粉浓度的增加，擂茶魔芋豆腐更容易形成凝胶状态，从而使其硬度和持水性都提高，对口感造成一定的影响。另外，随着魔芋粉浓度的增加，擂茶魔芋豆腐的色泽由浅变灰，使感官评分降低。综合考虑突出擂茶魔芋豆腐的风味及营养价值等各项指标，确定魔芋粉浓度的最优水平为2.5%。

4.1.3. 食用碱添加量对擂茶魔芋豆腐品质的影响

按照3.1.3.操作制备的擂茶魔芋豆腐感官评定得分结果如表7所示。

表7. 食用碱浓度对擂茶魔芋豆腐感官品质的影响

从表7和图3中可以看出，食用碱的用量对魔芋豆腐的感官、持水性和硬度有一定的影响。结果表明，在0.2%~0.3%的凝聚剂浓度下，魔芋豆腐的感官评价值随凝聚剂浓度的增加而增加，当凝固剂的浓度为0.3%时，感官评分达到最高。当凝固剂在0.3%~0.4%时，随着凝固剂浓度的增加，擂茶魔芋豆腐的感官评分逐渐降低。由图可知，随着凝固剂浓度升高，擂茶魔芋豆腐的持水性和硬度也逐渐增大，这是由于凝固剂浓度越大，擂茶魔芋豆腐就越容易凝固，其持水性和硬度效果也就越佳。但是随着凝固剂浓度升高，擂茶魔芋豆腐的碱味会加重，使其口感变涩，从而影响其感官评分。另外，凝固剂浓度增大也会增加制造成本，因此，综合擂茶魔芋豆腐的风味及营养价值可知，确定食用碱的最佳添加量为0.30%。

图3. 食用碱浓度对擂茶魔芋豆腐持水性和硬度的影响

4.1.4. 凝固温度对擂茶魔芋豆腐品质的影响

按照3.1.4.操作制备的擂茶魔芋豆腐感官评定得分结果如表8所示。

表8. 凝固温度对擂茶魔芋豆腐感官品质的影响

图4. 凝固温度对擂茶魔芋豆腐持水性和硬度的影响

从表8及图4可以看出，凝固温度对擂茶魔芋豆腐的感官、持水性及硬度的影响都不大，而随着凝固温度的上升，擂茶魔芋豆腐的感官评分、持水性及硬度虽然在一定程度上有所提高。但是，在温度达到一定值之后，随着温度的上升，擂茶魔芋豆腐的持水性和硬度的变化都很小。这是因为当温度达到90℃后，擂茶魔芋豆腐的凝胶已经完全形成，因此，随着温度的升高，其感官评分、持水性及硬度的变化均不大。由此确定最佳凝固温度为90℃。

4.1.5. 凝固时间对擂茶魔芋豆腐品质的影响

按照3.1.5.操作制备的擂茶魔芋豆腐感官评定得分结果如表9所示。

表9. 凝固时间对擂茶魔芋豆腐感官品质的影响

图5. 凝固时间对擂茶魔芋豆腐持水性和硬度的影响

从表9及图5可以看出，在不同的固化时间下，魔芋豆腐的感官、持水性及硬度均无显著差异。结果表明，在15~25 min范围内，胶凝时间越长，产品的感官得分越高。当凝固时间到达30 min以上，擂茶魔芋豆腐的感官评分不再随时间的变化而发生较大的改变。这是因为当凝固时间较短时，擂茶魔芋豆腐的凝胶还未完全形成，因此持水性及硬度随着凝固时间的增加而有所提升，当凝固时间到达30 min以上后，擂茶魔芋豆腐凝胶充分溶胀，因此随着时间的增加，持水性及硬度不再发生明显的变化。综上所述，擂茶魔芋豆腐的最优凝固时间为30 min。

4.2. 理化评价

根据擂茶魔芋豆腐的整体理化评价可知，擂茶魔芋豆腐是低糖，富含维生素、矿物质的产品。将擂茶魔芋豆腐进行理化指标检测，所得指标如表10所示。

表10. 理化指标检测数据

4.3. 微生物评价

将擂茶魔芋豆腐进行微生物评价，所得指标如表11所示。

表11. 微生物指标检测数据

综上，通过对擂茶粉添加量、魔芋粉添加量、食用碱添加量、凝固温度以及凝固时间的横向对比，发现对擂茶魔芋豆腐的感官、持水性以及硬度均有不同的影响。根据图1~3可以得出擂茶魔芋豆腐随着擂茶、魔芋粉、食用碱的添加量上升，其持水性和硬度都呈现上升趋势，然而到达一定浓度后，擂茶魔芋豆腐则出现硬度过大、色泽不佳、口感变涩的问题，从而影响其感官评分。另外，添加量的上升也会增加制造成本，而添加量过少则会造成擂茶魔芋豆腐能凝固成型。经过实验不断地对比，选出擂茶粉浓度为2.0%、魔芋粉浓度为2.5%、食用碱浓度为0.3%时口感最佳，也最符合生产需求。根据图4、图5可以得出擂茶魔芋豆腐随着凝固温度和凝固时间的变化，其感官、持水性以及硬度均无显著差异。在实验中我们发现，凝固温度和凝固时间在前期上升时，对感官、持水性和硬度有一定程度的提高，然而到达了一定的温度和时间后，则不再出现变化。这是因为到达一定的时间和温度后，擂茶魔芋豆腐的凝胶已经成型，凝固温度为90℃、凝固时间30 min时为最佳状态，再增加温度和时间，对其感官、持水性以及硬度变化均不大。此外，对擂茶魔芋豆腐的相关微生物指标进行测定，菌落总数为168 CFU/g、大肠杆菌 < 23 MPN/100 g，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出，各项指标均符合相关国家标准要求。

5. 结论

近年来，人们对健康营养减脂饮食的需求愈发增大，国内市场对魔芋食品需求也日益增多，市场对魔芋的需求广阔，具有较大的经济发展前景。擂茶行业也有巨大的发展潜力，它和魔芋一样对人们的健康饮食有着巨大的帮助，擂茶因其独特的口感和保健功能，受到了越来越多人的青睐。擂茶魔芋两个有着相似作用的保健食品相结合，碰出新的火花，满足消费者现在的猎奇心理和健康口感好的需求。然而，擂茶作为一种传统的食品，其生产方式落后以及人们生活方式的改变，也让擂茶的销售陷入困境。基于此，本实验以擂茶粉、魔芋粉、食用碱为原材料，以感官评价、持水性、硬度、理化性质、微生物指标为评定指标，确定擂茶魔芋豆腐的最优配方为：擂茶粉浓度为2.0%、魔芋粉浓度为2.5%、食用碱浓度为0.3%、凝固温度为90℃、凝固时间30 min。在该条件下制得的擂茶魔芋豆腐较爽口，有光泽，无异味，风味较佳，且维生素含量较高，弥补了魔芋豆腐维生素含量低，色泽差等缺点，具备较好的市场潜力。

文章引用

谢 颖,张世奇,陈育如,杨 娟. 一种擂茶魔芋豆腐的制备及品质分析
Development and Quality Analysis of a Type of Tea Flavored Konjac Tofu[J]. 食品与营养科学, 2023, 12(03): 172-184. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2023.123022

参考文献