ABSTRACT

In the research, in order to develop a drink of wild vegetables suit for public taste, we take fresh Platycodon grandiflorum (Jacq.) DC., Radix glehniae, Stachys sieboldii miq. and Helianthus tuberosus L. of Changbai mountain as raw materials for a compound formula, in accordance with the standards of national soft drinks. Through the pre-experiment, under the premise of the stability of wild vegetables juice, the optimal ratio of the wild vegetables and water should be 1:5. The orthogonal results show that the optimal ratio of the four kinds of wild vegetables is 2:2:1:1, the ratio of sugar and acid is 50:1, the addition of white sugar is 3%, and citric acid is 0.06%. The color of final product is orange-red, the uniform of beverage is stable which also has good liquidity and no stratification, no precipitation, with a typical flavor of sweet and sour taste, which is delicate and soft, coordinated with wild vegetables.

Keywords:Changbai Mountain Wild Vegetables, Fresh, Ratio

山野菜鲜食饮料的工艺研究

崔清美¹，史得君^1,2，齐欣¹，陈兆双³，崔承弼^1.2*

¹延边大学农学院，吉林 延吉

²延边大学长白山生物资源与功能分子教育部重点实验室，吉林 延吉

³长白山科学研究院，吉林 安图

收稿日期：2017年7月8日；录用日期：2017年7月29日；发布日期：2017年8月1日

摘 要

本研究利用长白山区的鲜桔梗、沙参、甘露子、菊芋为原料，根据国家软饮料标准规定研究其复合配方，研制适合大众口味的山野菜饮料，通过实验，在保证山野菜汁稳定性的前提下，最佳打浆配比是山野菜与水1:5打浆。经正交试验结果表明这四种山野菜复配饮料最佳配方为甘露子、桔梗、沙参、菊芋配比为2:2:1:1，糖酸比为50:1，其中白砂糖添加量为3%，柠檬酸为0.06%，复配出的产品呈橙红色，组织状态均匀稳定，流动性好，不分层，无沉淀，口感酸甜适口、细腻柔和、风味协调且具有山野菜的特殊风味。

关键词 :长白山山野菜，鲜食，配比

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1. 引言

长白山坐落于吉林省的东南部，位列于中国十大名山之中。长白山区保有多样化的植被，且垂直分布明显，生态系统类型复杂，是北半球同纬度中最具有代表性且保存最完好的自然综合体，是世界上少有的“物种基因库”和“天然博物馆” [1] ，这里有丰富的山野菜资源。山野菜是宝贵的种质资源，分布广、生存性强、营养成分丰富，被称为“天然绿色食品” [2] 。山野菜常生长于深山、草原等自然环境、适应性强，天然刻意的药物污染。人们的物质生活逐渐提高，使人们对食品的需求从对量的追求转至对质的满足，追求绿色和保健已成为人们的消费时尚。而山野菜所具有的质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点深受人们的青睐 [3] 。

甘露子Stachys sieboldii miq.是产自我国的一种唇形科蔬菜，别名草石蚕、宝塔菜、地蚕、旱螺蛳、罗汉菜、螺蛳菜等 [4] 。它味道鲜美、爽口，可生食、炒食，更适宜作酱菜和泡菜。它栽培简单，生产不用太多照管，产量高 [5] ，广泛栽培于我国长白山区的各市、县 [6] 。它营养丰富，蛋白质及铁的含量高于花椰菜、番茄等，膳食纤维与钙含量高于菠菜等蔬菜 [7] ，具有祛风清热，活血散瘀，利湿之功效，可用于治疗风热感冒，小便短涩等病症。外用可治疗蛇毒咬伤 [8] 。

桔梗Platycodon grandiflorum (Jacq.) DC.俗名铃铛花、和尚帽子、灯笼棵、道拉基、白药、土人参等。桔梗味苦、辛，桔梗具有祛痰镇咳、解热抗炎、降血压、降血糖的作用及抗胆碱、抗过敏、抗肿瘤及提高免疫力等广泛的药理活性。因此可用于治疗外感咳嗽，咽喉肿痛，肺痈吐痰，胸闷不畅，支气管炎，胸膜炎，痢疾腹痛等病 [9] [10] 。桔梗是一种药、食、赏多用植物，是朝鲜人民的传统食品。近几年，亚洲各地学者对桔梗进行了较多的研究，作者就目前为止的研究情况进行了综述，为桔梗的深入研究和应用提供依据 [11] [12] 。

北沙参Radix glehniae为伞形科植物珊瑚菜Glehnia littoralis fr.schmidt ex miq.的干燥根，以根入药 [13] [14] 。无毒，其性凉、甘而微苦，归肺脾肝心，具有镇咳、祛痰、抗癌、抗突变、抗肿瘤及抗菌镇痛的作用 [15] 。可用于治疗气管炎、百日咳、肺热咳嗽等疾病。根煮去苦味后，可食用 [16] [17] 。

菊芋Helianthus tuberosus L.为菊科向日葵属植物，又被称为鬼子姜或洋姜，以块茎繁殖为主，适应性强 [18] 。菊芋味甘；微苦；性凉。它可用于清热、消肿。主治热病；肠热出血；跌打损伤；根茎捣烂可治疗缓解肿痛、腮腺炎。经研究发现：从菊芋中含有的菊糖经提取可治疗糖尿病。其对血糖具有双向调节作用，既可以使糖尿病患者的血糖降低，还可以使低血糖病人的血糖升高。菊芋中含有丰富的水溶性膳食纤维，具有改善脂质代谢、降血压、降血糖及提高人体免疫的功能。

四种山野菜已被证明都有清补肺阴、清肺止咳的功效，在作用上可以很好地起到相辅相成的作用。山野菜含有蛋白质、碳水化合物、矿物质营养元素、食用纤维素等营养成分，同时富含多种氨基酸、微量元素、维生素，是既有营养又具有保健作用的绿色蔬菜 [19] 。因此，选择这四种山野菜制作鲜食复合饮料可以最大限度上发挥其功效的协同作用。

如今雾霾是主要气象灾害之一，它对人们的健康有害，尤其是对人的呼吸系统危害严重，空气中PM2.5通过呼吸能直接粘附或沉积在人的呼吸道或肺泡中，引起呼吸系统过敏，肺功能障碍，并导致肺结核、肺炎、肺癌等疾病 [20] ，因此本实验试图研发以四种具有镇咳祛痰的功效的山野菜为原料的饮品以在一定成都上抵抗被污染的空气对人体的伤害。

2. 材料与方法

2.1. 山野菜原汁的制备

将由长白山科学研究院提供的桔梗、沙参、甘露子、菊芋去除须根和杂质，将其洗净去皮，加水打浆过滤。为了得到最高浓度的山野菜原汁，确定山野菜和水的比例为1:5。

2.2. 山野菜饮料的原汁比例设计

根据四种山野菜的化学成分性质及药理功效及这四种山野菜的功效性质和化学成分无相克的因素，可以初步确定实验的开始比例为1:1:1:1，通过感官评价决定原汁最佳比例。

2.3. 山野菜饮料糖酸比

以山野菜原汁最佳配比为基础，每100 ml原汁分别加入白砂糖1 g，2 g，3 g，4 g，5 g设计5组试验，进行感官评价，选取优质区间。以山野菜原汁最佳配比为基础每100 mL原汁加入柠檬酸0.02 g，0.04 g，0.06 g，0.08 g，0.1 g设计5组试验，选取优质区间。将两个优质区间进行正交试验选出最佳糖酸比。

2.4. 饮料一般成分的测定

一般成分采用A.O.A.C方法来测定 [21] ：水分含量的测定使用105℃常压干燥失重法；灰分的测定运用550℃高温炉碳化减重法；粗蛋白含量的测定运用凯氏定氮法(K1100F型，山东海能科学仪器有限公司，济南，中国)；粗脂肪含量的测定运用索氏萃取法(SOX500型，山东海能科学仪器有限公司，济南，中国)；碳水化合物含量的测定是在总重中去除水分含量、灰分含量、粗蛋白含量及粗脂肪含量。

2.5. pH、总酸及可溶性固形物含量的测定

pH运用pH计(FE20型，梅特勒–托利多仪器有限公司，上海，中国)测定；可溶性固形物采用手持糖度计(WZS-60型，上海仪电物理光学仪器有限公司，上海，中国)测定；总酸度采用堤滴定方法测定，以柠檬酸计。

2.6. 微生物指标的测定

大肠菌群采用大肠菌群平板计数法进行测定 [22] ，菌落总数采用平板计数法进行测定。

2.7. 感官评价

随机找10个食品相关专业的人士进行评价，评价采用7分制 [23] 。

2.8. 统计分析

本试验通过极差分析确定最优方案。

3. 结果与讨论

3.1. 山野菜饮料的原汁比例的确定(表1)

由表2可知，试验2组的评分最高，接受度最高，且影响复合山野菜汁品质的因素依次是菊芋、桔梗、甘露子、沙参。评分随着菊芋和沙参添加量的增加而下降，且下降明显，而桔梗和甘露子添加量的增加会使评分上升，因此将A₂B₂C₂D₁定为最佳配比。即甘露子、桔梗、沙参、菊芋配比为2:2:1:1。

3.2. 山野菜复合饮料糖酸比的确定

白砂糖添加量在每100 mL添加2~4 g范围内时复合汁的感官品质较好，见表3。

柠檬酸的添加量在每100 mL添加0.04~0.06 g范围内时复合汁的感官品质较好，见表4。

表1. 山野菜原汁配方正交试验因素与水平表

表2. 复合山野菜汁配方正交试验结果

表3. 白砂糖添加量对复合山野菜汁感官品质的影响

表4. 柠檬酸的添加量对复合山野菜汁感官品质的影响

根据正交试验结果得知糖含量的影响因子大于柠檬酸，且最优组合是A₃B₃，即糖酸比为50:1，每100 mL中添加白糖3 g、柠檬酸0.06 g。复配出的产品呈橙红色，组织状态均匀稳定，流动性好，不分层，无沉淀，口感酸甜适口，口感细腻柔和，风味协调，具有山野菜的特殊风味(表5和表6)。

3.3. 复合饮料一般成分的测定

山野菜复合饮料的一般成分水分含量为93%，灰分含量为0.12%，粗蛋白含量为3.69%，粗脂肪含量为0.97%，碳水化合物含量为1.62%。本山野菜复合饮料的一般成分含量原高于市面上的大部分果蔬汁饮料罐，营养成分等更高。

3.4. pH、总酸及可溶性固形物测定结果

经试验测得的此饮料的pH为4.55，总酸为0.32%。人们食用pH在4.5~5.1之间的饮料时接受度较高，本产品在这适宜pH范围内。其可溶性固形物为6.33%。

3.5. 微生物的测定结果

鲜食不追求延长保质期，但要求尽量保留营养成分及营养物质的，因此不采用加热手段，这使对菌落总数和大肠杆菌的控制变得尤为重要。本产品菌落总数小于100个/mL，未检出大肠杆菌。

4. 讨论

鲜食，是近两年从韩国引进的一种新兴概念，所谓鲜食，就是在不改变其原本形状以及化学成分的基础上，对其进行食品化加工，鲜食狭义的定义指的是便利商店通路业者结合制造商所提供的即食性食品，由此可以看出两点：第一、鲜食是不追求延长保质期，但要求尽量保留其原始成分及营养物质的一种食品模式；第二、鲜食包括的是一些现代化的符合现代人价值观念，营养学观念和流行趋势的及时性食品种类。

表5. 山野菜原汁配方正交试验因素与水平表

表6. 山野菜复合汁糖酸比正交试验结果

随着国内功能性食品行业的发展，功能性食品的种类逐渐发展的五花八门，但与此同时出现了品质良莠不齐的现象。目的，随着食品产业供应链化的发展，鲜食企业化面临着产品质量的挑战。

随着生活水平的提升，人们对食品的安全性和营养学越来越重视，随之也发展出了人们对保健品日渐浓厚的兴趣。在保健品的功能性受到越来越多关注的同时，就催生出了一些以休闲食用为主要目的，但具有一定的功能性的保健食品。

本饮料结合了国外先进的鲜食理念与国内功能性食品发展现状相结合。开发出一种以根茎类山野菜(桔梗，沙参，甘露子，菊芋)为主要材料的，对高血压、冠心病、糖尿、癌症有很好的预防和改善作用的，符合现代人对饮料的基本色香味需求的功能性复合鲜食饮料。保留了几种山野菜特有的清香的同时，掩盖了山野菜的苦涩和土腥味。在加工工艺方面不改变原料本身的化学成分，并且尽量保留了原料的营养成分。

从一般成分含量可以看出，本复合饮料的营养成分含量远高于普通饮料，一般饮料的蛋白质和脂肪含量极少，而且糖含量过高，营养价值较低。本复合山野菜鲜食饮料的营养成分几乎都是山野菜原始成分，从微生物指标可以看出其对人体无有害成分。

5. 结论

本试验得出在甘露子、桔梗、沙参、菊芋配比为2:2:1:1，糖酸比为50:1，其中白砂糖添加量为3%，柠檬酸为0.06%时得出的产品品质最优。

基金项目

横向科研课题2006 (08)。

文章引用

崔清美,史得君,齐 欣,陈兆双,崔承弼. 山野菜鲜食饮料的工艺研究
Study on the Quality of Fresh Vegetable Beverage[J]. 食品与营养科学, 2017, 06(03): 158-164. http://dx.doi.org/10.12677/HJFNS.2017.63019

参考文献 (References)