Hans Journal of Food and Nutrition Science
Vol. 08  No. 02 ( 2019 ), Article ID: 30378 , 8 pages
10.12677/HJFNS.2019.82018

Study on a Fresh Wet Glutinous Rice Powder Preservation Technology

Yuexin Peng, Songlian Feng, Ailing Liu, Yuqiong Song, Fulai Liu*

Department of Food, Foshan University, Foshan Guangdong

Received: May 4th, 2019; accepted: May 15th, 2019; published: May 23rd, 2019

ABSTRACT

In order to improve the quality of fresh wet glutinous rice powder and prolong its fresh-keeping period, this paper studied the acid leaching fresh-keeping technology of fresh wet glutinous rice powder by single factor test and orthogonal test, and determined the technological conditions of acid leaching preservation. On the basis of the above experiments, the microbial culture method was used to carry out the preservation period test of the acid immersion fresh wet glutinous rice powder sample and the control sample to explore the best shelf life. The results showed that the fresh wet glutinous rice powder could be effectively incubated in the acid immersion liquid with pH 3.8 for 1 min and washed for 1.5 min. The fresh glutinous rice powder after acid leaching treatment showed no bacteria and mold colonies within three days, and had a certain improvement in morphology, taste and viscoelasticity, and the overall sensory score had been improved. Acid leaching treatment significantly prolongs the shelf life of fresh wet glutinous rice powder, and has a certain effect on its quality improvement.

Keywords:Fresh Wet Glutinous Rice Powder, Fresh Keeping, Acid Leaching

一种鲜湿濑粉保鲜技术的研究

彭月欣,冯送联,刘爱玲,宋玉琼,刘富来*

佛山科学技术学院食品系,广东 佛山

收稿日期:2019年5月4日;录用日期:2019年5月15日;发布日期:2019年5月23日

摘 要

为了提高鲜湿濑粉的品质和延长其保鲜期,本文采用单因素试验和正交试验对鲜湿濑粉的酸浸保鲜技术进行研究,确定了酸浸保鲜的工艺条件;在以上试验基础上,本文还采用微生物培养法对酸浸处理的鲜湿濑粉样品与对照组样品进行保藏期试验,探索出最佳保质期。结果表明鲜湿濑粉在pH值为3.8的酸浸液中浸泡1 min、水洗1.5 min的条件下,能有效提高其保鲜期;经过酸浸处理的鲜湿濑粉三天内未见细菌和霉菌菌落生长,且在形态、口感、粘弹性上都有一定的提升,总体感官评分有所提高。酸浸处理明显延长鲜湿濑粉的保质期,且对其品质提升具有一定的效果。

关键词 :鲜湿濑粉,保鲜,酸浸

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1. 引言

鲜湿濑粉是以大米为主要原料,通过特殊的工艺制作而成,是广东省著名特色食品之一,深受人们欢迎,具有广阔的市场前景 [1] 。其食用方法高达数十种,如烩食、炒食、汤食、凉拌等 [2] 。但濑粉在市面上主要以现做现卖为主,也有部分通过干制后进保藏、销售。由于鲜湿濑粉水分含量高,保质期极短,夏天时只能保质数小时,这严重降低其经济效益,限制其在市场上流通 [3] 。因此,鲜湿濑粉的保鲜技术还待进行深入研究。

鲜湿濑粉水分含量高,淀粉含量丰富,常温下容易滋生霉菌。酸浸保鲜是较早被证实有效的一种鲜湿粉面制品的保鲜方法 [4] 。在中性和弱酸性环境下,微生物适合生长,当pH值降到4.2以下时,大部分微生物已不能生长繁殖,从而实现对产品的保鲜 [5] 。目前,鲜湿粉面制品保鲜技术主要有:酸浸保鲜、醇处理保鲜、复配保鲜、天然保鲜剂保鲜、非热杀菌保鲜、气调包装保鲜、栅栏技术保鲜等方法 [6] 。

目前鲜湿濑粉的保鲜多数是采用保鲜剂。随着生活水平提高,人们在饮食上更加追求绿色健康。与鲜湿面不同,鲜湿濑粉直链淀粉含量高,糊化冷却后更加容易老化、粘结。添加一定含量的油脂及食品改良剂可以降低淀粉老化程度 [7] 。为了延长鲜湿濑粉保质期和提高品质,本试验采用乳酸、双乙酸钠制备酸浸液,筛选及添加一定用量改良剂,探究酸浸工艺和复合添加剂的使用用量对鲜湿濑粉保鲜效果及品质的影响,以期能为鲜湿濑粉工业化生产提供理论依据,进一步推动濑粉行业发展。

2. 材料与方法

2.1. 材料与试剂

材料:香米、花生油、食品级塑料包装袋,购于佛山市昌大昌超市。

试剂:柠檬酸、柠檬酸钠均为食品级;氢氧化钠为分析纯。平板计数琼脂、孟加拉红培养基等为生化试剂。

2.2. 主要设备与仪器

DMF-10A摇摆式高速中药粉碎机,浙江温岭市铭大药材机械设备有限公司;T1000型电子天平,常熟市双杰测试仪器厂;C21-SDHCB9E88电磁炉,苏泊尔家电有限公司;BpH值-9052恒温培养箱,上海一恒科学仪器有限公司;SJ-CJ-1FD超净工作台,苏州苏洁净化设备有限公司;HHS-11-2恒温水浴锅,无锡建仪实验器材有限公司;DK-98-II电子调温万用电炉,天津市泰斯特仪器有限公司;G154DWS 立式自动压力蒸汽灭菌器,致徽(厦门)仪器有限公司;DZ-300封口机,上海铭运包装机械有限公司;pH值S-25型精密台式酸度计,上海雷磁仪电科学仪器股份有限公司;不锈钢濑粉成型器,广州金本机械设备有限公司。

2.3. 工艺流程 [8]

大米→研磨辅料、食品添加剂

↓ ↓

粘米粉→过筛→揉粉→调粉→成型、加热→过冷河→风干→包装→灭菌→冷却→成品

2.4. 操作要点 [9]

①研磨:将干燥洁净的大米放入粉碎机中高速研磨5 min,得到粘米粉;②过筛:粘米粉倒入200目筛网中,防止粒径大的粉末粘结。③揉粉:将粘米粉倒入盆里,一边缓慢加入80℃~90℃左右的水一边揉成粉团,朝同一方向不断揉搓,直至均匀,将米粉搅成团状;④调粉:加入适量的温水和辅料、食品添加剂,朝同一方向搅拌成米糊状态,控制水:粘米粉 = 1.3~1.5:1;⑤成型、加热:将打好的米糊装进成型器中(选用5眼以上,眼口0.5~1.0 cm),在热水(85℃~95℃左右)上沿着顺时针方向一大圈,一小圈地往下濑,濑粉便可成型(5 min内要完成,加热太久,濑粉容易出现断条),待濑粉浮上水面,迅速捞起。⑥过冷河:将成型后的濑粉迅速放入4℃柠檬酸–柠檬酸钠复合浸泡液中浸泡一段时间,迅速捞起;⑦风干:将濑粉放于无孔竹筛上晾干,采用冷风迅速干燥1~2 min,除去表面水分;⑧包装:将濑粉放入食品包装袋中,封口。⑨灭菌:将濑粉包装放置于沸水中灭菌10 min,冷却后沥干放置若干天,分别于第1天~第8天进行濑粉的感官评定和微生物检测。

2.5. 酸浸工艺单因素试验

1) 酸浸液pH值的确定:常温下配制不同pH值的柠檬酸–柠檬酸钠缓冲液,pH值分别为3.2、3.4、3.6、3.8、4.0、4.2,保持酸浸时间为60 s,水洗时间为90 s,料液比为1:5 (m:v),考察濑粉的pH值指标,得出最佳酸浸pH值。

2) 酸浸时间的确定:在常温下,用pH值为3.8的柠檬酸–柠檬酸钠缓冲液浸渍,设置浸渍时间为30 s、45 s、60 s、75 s、90 s,水洗时间为90 s,料液比为1:5 (m:v),考察濑粉的pH值指标,得出最佳酸浸时间。

3) 水洗时间的确定:在常温下,用pH值为3.8的柠檬酸–柠檬酸钠缓冲液浸渍,浸渍时间60 s,设置水洗时间为30 s、60 s、90 s、120 s、150 s,料液比为1:5 (m:v),考察濑粉的pH值指标,得出最佳水洗时间 [8] 。

2.6. 酸浸工艺正交试验

选取单因素试验结果的较优水平,采用L9(33)进行正交试验设计,以感官评分为评价鲜湿濑粉质量的指标,最终确定酸浸的最佳条件,如表1所示。

Table 1. Orthogonal level of acid leaching conditions

表1. 酸浸条件正交水平

2.7. 鲜湿濑粉保藏试验研究

在相同条件下,根据正交试验得到的最佳酸浸参数制备多个鲜湿濑粉样品,与未酸浸处理的鲜湿濑粉样品共同进行保藏期试验。试验结果以鲜湿濑粉表面是否滋生细菌和霉菌为主要参考数据,感官评定为辅助参考。试验组和对照组的样品从第一天开始进行测定,其他样品在密封状态下进行28℃恒温存放,每天测定一次,共测定8次,记录试验数据。

2.8. 测定方法

2.8.1. 酸度的测定方法

参照GB 5009.239-2016《安全国家标准食品酸度的测定》,采用酚酞指示剂法进行滴定,试样经过处理后,以酚酞作为指示剂,用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性,消耗氢氧化钠溶液的体积数,经计算确定试样的酸度。

2.8.2. 微生物指标的测定

鲜湿濑粉中微生物指标测定,细菌总数的测定:参照GB4789.2-2016《食品微生物检验菌落总数测定》,出厂标准为细菌总数控制在100 cfu/g以内,采用倾注平板法。霉菌的测定:依据GB4789.15-2010《微生物学检验霉菌和酵母计数》执行。

Table 2. Sensory score table

表2. 感官评分表

注:将将每个湿米粉(100 g)放置于沸水热烫1 min后,沥干后称重(m),再将长度短于5 cm的断条拣出称重(m1)。断条率为 m 1 m × 100 % [4] 。

2.8.3. 感官评定方法

按照国家标准GB/T14195.93要求,挑选10名身体状况良好、没有特殊疾病的食品专业大学生(男、女各5名)进行感官能力考核,考核指标包括颜色识别、味觉测试、嗅觉测试等。所有成员考核及格后,统一进行感官评定培训。评分成员在品尝前需要使用白开水进行漱口,品尝一个产品后需要按照相关规定要求马上对该产品风味、口感、组织状态、色泽进行评分,漱口后中途停顿2~3 min后才可以进行下一个感官评定。感官评分标准见表2,产品的感官评定满分为100分。

3. 结果与分析

3.1. 酸浸液pH值的确定

鲜湿濑粉的pH值与酸浸液pH值的关系见图1,鲜湿濑粉粉条的pH值随着酸浸液pH值的上升而增大,当酸浸液pH值为3.6时,濑粉pH值为3.96,当酸浸液pH值为3.8时,濑粉pH值值为4.20,当酸浸液pH值为4时,濑粉pH值为4.36,应控制鲜湿濑粉粉条pH值在4.3以下才能达到杀菌效果,pH值太高则抑菌效果差,pH值太低,耗费柠檬酸和柠檬酸钠多,而且还会影响其口感,因此酸浸液最佳pH值为3.8。

Figure 1. Effect of pH value of acid leaching liquid on pH value of fresh wet wrasse powder

图1. 酸浸液体pH值对鲜湿濑粉粉条pH值的影响

3.2. 酸浸时间的确定

图2可知,鲜湿濑粉的pH值随酸浸时间的增长而降低,当酸浸时间由75 s增加到90 s时,粉条

的pH下降速率增大,当酸浸时间超过90 s后,濑粉pH值变化缓慢,此时濑粉的pH值低于4,对濑粉的风味会造成一定的影响。当酸浸时间为60 s时,pH值为4.24,结合抑菌效果、成本以及鲜湿濑粉粉条口味因素,酸浸时间选60 s为较为适宜。

3.3. 水洗时间的确定

图3可知,随着水洗时间的增加,鲜湿濑粉粉条的pH值逐渐上升,当水洗时间超过90 s后,鲜湿濑粉粉条pH值随水洗时间的变化速率减小。当水洗时间为90 s时,鲜湿濑粉粉条的pH值为4.2,当水洗时间为150 s时,鲜湿濑粉粉条的pH值为4.3,因此,酸浸时间应低于150 s,在保证抑菌效果同时减少生产成本的情况下,水洗时间为90 s为宜。

Figure 2. Effect of acid leaching time on ph value of fresh wet set powder

图2. 酸浸时间对鲜湿濑粉粉条pH值的影响

Figure 3. Effect of washing time on pH value of fresh and wet set powder

图3. 水洗时间对鲜湿濑粉粉条pH值的影响

3.4. 酸浸条件正交试验结果

表3可以看出,以感官评分作为评价指标,影响酸浸效果的因素主次顺序为B > C > A,酸浸时间对鲜湿濑粉粉条的感官评分影响最大,其次是水洗时间,酸浸液的pH值对鲜湿濑粉粉条的影响最小。得出最佳酸浸条件为A2B2C2,即酸浸液的pH值为3.8,浸泡时间为60 s,水洗时间为90 s,同时在各组试验中,A2B2C2试验组感官评分最高,为84分,此时鲜湿濑粉粉条的pH值为4.20,既满足了感官要求同时也能起到抑菌效果,因此得出正交试验的最佳组合为A2B2C2

3.5. 鲜湿濑粉保质期及品质变化研究结果

表4可以看出,经过酸浸处理的鲜湿濑粉粉条菌落生长较慢,且前三天未观察到菌落,而对照的粉条在前24小时内就有细菌和霉菌菌落生长,酸浸处理起到一定的抑制菌落生长的作用,从而延长鲜湿濑粉的保质期。由图4可以看出,随着时间的延长,鲜湿濑粉的感官评分逐渐下降,经过酸浸处理粉条,

Table 3. Orthogonal test results

表3. 正交试验结果

在形态、口感、粘弹性上都有一定的提升,总体感官评分高于对照组,酸浸处理能在一定程度上提高鲜湿濑粉的品质。

Table 4. Growth of colonies over time

表4. 菌落随时间的生长状况

注:“-”表示没有观察到菌落;“+”表示微少菌落;“++”表示明显菌落;“+++”表示菌落不可计数。

4. 结论

经过单因素以及正交试验,得出最佳的酸浸条件为,酸浸液的pH值为3.8,酸浸时间为60 s,水洗

Figure 4. Effect of storage time on sensory score of fresh wet set powder

图4. 贮藏时间对鲜湿濑粉粉条感官评分的影响

时间为60 s,得出鲜湿濑粉粉条最终的pH值为4.16,低于4.2,当样品的pH值降到4.2以下时,大部分微生物已不能生长繁殖,同时,与空白组的对照试验可以看出,经过酸浸作用的鲜湿濑粉粉条,菌落生长的起始时间与菌落生长速度都比对照组的慢,所以这个酸浸条件下的濑粉有一定的抑菌作用。

文章引用

彭月欣,冯送联,刘爱玲,宋玉琼,刘富来. 一种鲜湿濑粉保鲜技术的研究
Study on a Fresh Wet Glutinous Rice Powder Preservation Technology[J]. 食品与营养科学, 2019, 08(02): 134-141. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2019.82018

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