Abstract

The test designed three cross combinations by taking wild boar in southern Anhui, Duroc-Anhui binary hybrid pig, Duroc-Anhui crossbred wild boar as parents. The analyses of carcass characteristics and meat traits of offspring (BH, B2H, B3H2) from three kinds of cross combinations were conducted. Additionally, B₃H₂ was selected and its meaty nourishment composition was analyzed. The results showed that the lean percentage 69.64%, loin eye area 33.87cm², meat color score 3.02 and drip loss rate 2.43% of B₂H were optimal; the slaughter rate 72.19% and marbling score 2.78 of BH were higher than those of B₂H and B₃H₂; the pH_{24 h} of B₃H₂ was 5.63, which was significant; the contents of protein, vitamins A and E, and twelve kinds of amino acids (including seven kinds of essential amino acids) in the lean of B₃H₂ were clearly higher (p < 0.05); the contents of mineral elements Fe, Zn, Mg, Ca and saturated fatty acid in _th_e lean of B3H2 were richer than those in the lean of domestic pig.

Keywords:Duroc-Wan Crossbred Wild Boar, Carcass Characteristics, Meat Traits, Nourishment Composition

杜皖系杂交野猪的胴体、肉质性状
及肉品营养成分分析

荆莲艳¹，汪新春^2*，宋  升¹，杨  柳¹，叶  明^1*

¹合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥

²安徽天野现代农业科技有限公司，合肥工业大学天野科技研发中心，东至县

Email: ^*354767725@qq.com, ^*yeming123@sina.com

收稿日期：2014年9月26日；修回日期：2014年10月25日；录用日期：2014年11月5日

摘  要

选用皖南野猪、杜皖二元猪、杜皖系杂交野猪为亲本，设置3个杂交组合，分析比较3组试验猪后代(BH、B₂H、B₃H₂)的胴体、肉质性状，并对B₃H₂的肉品进行营养成分分析。结果表明：B₂H的瘦肉率、眼肌面积、肉色评分、滴水损失率最优，依次为69.64%、33.87 cm²、3.02、2.43%；BH的屠宰率、大理石纹评分最高，依次为72.19%、2.78；B₃H₂的pH_{24 h}最高，为5.63；B₃H₂肉蛋白质，维生素A、E以及12种氨基酸(包含7种必需氨基酸)含量均显著高于家猪肉(p < 0.05)；矿物质元素Fe、Zn、Mg、Ca以及饱和脂肪酸含量较家猪肉丰富。

关键词

杜皖系杂交野猪，胴体性状，肉质性状，营养成分

1. 引言

野猪(Sus scrofa)又称山猪，属于偶蹄目(Artiadactyla)，猪科(Suoidea)，野猪属(Suslinnaeus)。在我国有5个亚种：台湾亚种、川西亚种、新疆亚种、东北亚种、华南亚种[1] 。野猪肉鲜嫩香醇，营养丰富，食用价值高[2] -[4] 。

近年来对野猪杂交的广泛研究表明通过与野猪杂交可显著提高后代的肉质、胴体特性，肥育性能等[5] -[8] ，但研究对象多为野猪血缘含量为50%的野猪杂种，而关于野猪血缘含量不同的杂种野猪间胴体、肉质性状差异的研究较少。

杜皖系杂交野猪是以引进的杜洛克猪Duroc为第一父本，安徽长江以南山区的皖南野猪wild boar (B)为第二父本，以皖南花猪Wannan spotted pig为母本，经多元杂交获得的含有不同比例皖南野猪血缘的杂交后代。

本研究选用野猪(B)、杜皖二元猪Duroc-Anhui binary hybrid pig (H) (杜洛克猪♂ × 皖南花猪♀)、杜皖系杂交野猪为亲本，设置3个不同杂交组合进行杂交，分析比较野猪血缘含量不同的杂种野猪间胴体、肉质性状的差异，并对一种杂交野猪肉品进行营养成分分析。

2. 材料与方法

2.1. 杂交组合

选用野猪、杜皖二元猪、杜皖系杂交野猪为亲本，设置3个杂交组合。同一组合内，试验猪均按不同窝别及日龄和体重相近的个体进行选择。组合配置及试猪数量见表1。

2.2. 饲养与管理

所有杂交幼猪出生10天后被去势，于25~35日龄断奶，从产房转栏到保育舍，待幼猪生长到15 kg左右，转至肥育猪舍，肥育猪舍为半开放式，小猪(<30 kg)和中猪(30~50 kg)日喂 3 次(饲喂量各占体重的3%和2.5%)，大猪(50~90 kg)日喂2次(饲喂量占体重的2.2%)，饲料与清水搅拌均匀，含水量50%，直接饲喂，自由饮水。肥育期猪生长到50~60 kg以后，放入山林散养。日常管理统一按常规进行，记录饲料用量并观察试验猪的生长、疾病发生等情况。待生长到12月龄体重约为90 kg，每组随机选取6头杂交野猪屠宰，测定胴体和肉质特性。

小猪饲料配方：玉米63.34%，菌糠12.78%，豆粕7.88%，豆腐渣5%，麸皮4%，国产鱼粉3%、复合预混料4%；中猪饲料配方：玉米47.12%，豆腐渣10%，菌糠25%，碎米8.39%，豆粕5.49%，复合预混料4%；大猪饲料配方：玉米26.99%，豆腐渣10%，菌糠40%，麸皮3.93%，碎米17.09%，复合预混料2%。

2.3. 胴体和肉质性状测定

2.3.1. 胴体性状测定

参照NY/T 825-2004“瘦肉型猪胴体性状测定技术规范”测定试验猪的胴体性状，测定项目包括屠宰率、瘦肉率以及眼肌面积[9] 。

2.3.2. 肉质性状测定

肉色和大理石纹 选取背最长肌最后肋骨处横断面，分别利用美国标准肉色板、大理石纹板(1991版美国肉制品协会发行)进行五级评分制目测评分[10] 。

pH_{24 h}参考马俪珍等[7] 的方法，略作修改。于宰后24小时取待测肉样50 g左右，用小型多用绞碎机将其绞碎，准确称取3份重量为10 g的肉样，分别置于烧杯中，各加入蒸馏水100 mL，摇床中振摇30 min，过滤，测滤液pH值。

滴水损失率 参照邹华锋[11] 等方法，宰后45 min内取3 cm × 3 cm × 3 cm肉块，测定初始重量，置于充气的塑料袋中，不与袋接触，放于4℃冰箱中保存24 h后测定末重。通过下式计算滴水损失率。

滴水损失率 = (初重 − 末重)/初重 × 100%

2.4. 营养成分测定

蛋白质含量 采用ATN-300型全自动凯氏定氮仪(华奥仪器有限公司)，参照GB 5009.5测定蛋白质的含量。

氨基酸含量 采用L-8900氨基酸自动分析仪(日立公司)，参照GB/T 5009.124的方法进行；胱氨酸测定采用过甲酸氧化–氨基酸自动分析仪法。

矿物元素含量 采用AA320NCRT原子吸收分光光度计(济南上地电子科技有限公司)，Mg含量的测定参照GB/T 9695.21；Fe含量的测定参照GB/T 9695.3；Ca含量的测定参照GB/T 9695.13；Zn含量的测定参照GB/T 9695.20；Cu含量的测定参照GB/T 9695.22[2] 。

脂肪酸含量 采用34009-25气相色谱(科尔帕默仪器(上海)有限公司)，通过与脂肪酸甲酯标品对照其保留时间进行定性，采用峰面积归一化法计算各脂肪酸的相对含量[12] 参照GB/T 9695.2气相色谱检测分析方法。

维生素A和维生素E含量 参照GB/T 9695方法。试样经皂化后，用石油醚提取维生素，浓缩后用LC-10AT高效液相色谱荧光检测器(岛津公司)测定，用外标法计算维生素A和维生素E含量[3] 。维生素C含量测定采用F280荧光分光光度计(天津港东科技发展股份有限公司)，参照GB/T 9695.29所示方法进行。

总灰分、水分含量 参照GB/T 9695《肉与肉制品》相应内容进行。

2.5. 数据处理分析

数据经统计学处理后用平均值 ± 标准差表示，组间差异采用SPSS13.0统计软件进行t检验分析。

3. 结果与讨论

3.1. 胴体和肉质性状

由表2可见，B₃H₂的屠宰率和眼肌面积低于BH和B₂H，但差异不显著；瘦肉率比BH高11.36%。

B₃H₂的肉色和大理石纹均低于BH和B₂H。肌肉中肌红蛋白含量影响肌肉色泽[7] ，大理石纹评分主要取决于肌内脂肪含量。因此，推断B₃H₂肌肉中肌红蛋白的含量及肌内脂肪沉积能力低于BH和B₂H。

pH_{24 h}能反应肌肉在成熟过程中的成熟情况。B₃H₂的肉品pH_{24 h}较高，说明肉品成熟性较好，不易产生DFD肉[7] ，滴水损失率较高，表明宰后肌肉保水能力较差。

综上所述，三种杂交野猪的屠宰率、眼肌面积、肉色、大理石纹以及滴水损失率均有差异但不显著；B₃H₂的胴体瘦肉率和肉品pH_{24 h}比BH高。选择B₃H₂猪肉进行营养成分分析并与购于合肥市宁国路菜市场的家猪肉比较。

3.2. B₃H₂和家猪肉营养成分比较

3.2.1. 蛋白质、水分、维生素、总灰分

从表3可见，B₃H₂肉的蛋白质、维生素A、维生素E含量分别为：228.50、0.0235、0.1340 mg/g；明显高于家猪肉且差异显著(p < 0.05)。维生素C、水分、总灰分含量分别为：0.0012、724.20、11.00 mg/g，与家猪肉相差不多。结果表明，B₃H₂肉具有较高的营养价值，可作为新的蛋白质和脂溶性维生素来源。

3.2.2. 氨基酸

由表4得，B₃H₂肉中检出的17种氨基酸除了谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、苯丙氨酸与家猪肉相比差异不显著外，其余12种氨基酸与家猪肉相比差异显著(p < 0.05)，其中必须氨基酸苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸在B₃H₂肉中的含量均高于家猪肉且差异显著(p < 0.05)。B₃H₂肉中必需氨基酸含量为7.80 g/100g，明显高于家猪肉3.96 g/100 g。

3.2.3. 脂肪酸

由表5可见，家猪和B₃H₂肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，均高达80%以上；不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，PUFA/UFA约为0.17~0.19；单不饱和脂肪酸中C_18:1为主，多不饱和脂肪酸中C_18:2

注：带a的为显著差异(p < 0.05)；Note: “a” means the difference significant (p < 0.05)。

注：*为必须氨基酸；a为显著差异(p < 0.05)。Note: “*” means essential amino acid; “a” means the difference significant (p < 0.05)。

注：“—”为未检出；Note: “—” means non-detected。

为主。B₃H₂肥肉、瘦肉中饱和脂肪酸占总脂肪酸百分含量分别较家猪肥肉、瘦肉高。世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果表明当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1:1:1的比例时，有利于保证脂肪酸营养均衡[13] 。此外，某些饱和脂肪酸对人体有潜在生理作用，缺少此类脂肪酸，机体不能完成正常的生理功能[12] [14] 。因此，肉品中饱和脂肪酸含量并

注：“—”为未检出；Note: “—” means non-detected。

非越低越好，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量应达到一定的营养平衡[15] 。

3.2.4. 矿物元素

从表6可知，B₃H₂肉中Zn、Ca、Fe、P含量分别为：28.60，130.00，7.70，2600.00 mg/kg明显高于家猪肉。在B₃H₂肉和家猪肉中均未检出Cu。Fe、Zn、Cu、Ca、P矿物元素对人体的细胞代谢、生物合成及生理功能起着重要作用。肉品中含有适量的矿物元素，有利于补充人体必需微量元素，维持机体代谢平衡。

4. 小结

由野猪、杜皖二元猪、野猪血缘含量不同的杜皖系杂交野猪为亲本设计的3个杂交组合，其胴体和肉质性状测定结果表明：野猪血缘含量不同，杂交野猪的屠宰率、瘦肉率、眼肌面积、肉色、大理石纹、pH_{24 h}以及滴水损失率都有差异，但不呈现一定的线性关系；B₂H(野猪血缘含量75%)和B₃H₂(野猪血缘含量62.5%)的瘦肉率明显比BH(野猪血缘含量50%)的高；B₃H₂的pH_{24 h}比B₂H和BH高。野猪血缘含量对杂交野猪胴体和肉质性状的影响有待进一步研究。

B₃H₂肉和市售家猪肉的营养成份分析比较结果表明：B₃H₂肉蛋白质，维生素A、E以及12种氨基酸(包含7种必需氨基酸)含量均显著高于家猪肉(p < 0.05)；矿物质元素Fe、Zn、Mg、Ca含量较家猪肉丰富；不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量较为均衡；B₃H₂肉比家猪肉营养价值更高，且鲜嫩香醇，野味浓郁是理想的绿色营养食品。

基金项目

企业合作项目(W2014JSKF0051)。

参考文献 (References)

NOTES

^*通讯作者。