 Pharmacy Information 药物资讯, 2012, 1, 7-10 http://dx.doi.org/10.12677/pi.2012.12002 Published Online November 2012 (http://www.hanspub.org/journal/pi.html) Investigation and Analysis of Microbiological Contamination in Cooked Meat Products in the Pearl River Delta Region of Guangdong Province Fan Zhang, Wenjing Li, Tiehao Lin Guangdong Institute for Food and Drug Control, Guangz hou Email: zhangfan04@163. com Received: Sep. 28th, 2012; r evised: Oct. 12th, 2012; accepted: Oct. 20th, 2012 Abstract: To investigate the contamination of food-borne pathogens of cooked meat products in the Pearl River Delta region of Guangdong Province, and provide accurate information for evaluation, analysis and management the present situation of Guangdong Food Safety. 75 samples, including raw materials, implement, dinner set and manufactured goods, were collected from the restaurants and detected pathogenic organisms by following the national hygienic stan- dards and typical methods. 4 pathogenic microorganisms were detected, including 1 strain of Salmonella and 3 strains of Staphylococcus aureus. The accumulative positive rate was 5.33% in all samples. The results shows that the con- tamination caused by food-borne pathogenic organisms exit in cooked meat products in Guangdong. It was necessary to strengthen the administration of food hygienic and promulgate safe practices for Salad. Keywords: Cooked Meat Products; Pathogen 广东省珠三角地区熟肉制品中微生物污染情况调查与分析 张 帆，李文靖，林铁豪 广东省食品药品检验所，广州 Email: zhangfan04@163. com 收稿日期：2012 年9月28 日；修回日期：2012 年10 月12 日；录用日期：2012 年10 月20 日 摘 要：为了解广东省珠三角地区熟肉制品的安全状况，及早发现潜在的食品安全隐患，为广东省食品安全现 状分析和监管提供准确信息，对广东省珠三角地区餐饮服务熟肉制品原料、加工用具、餐饮具及制成品 4个环 节进行抽样、检测和评价工作。共采集样品75 份，检出目标致病菌 4株，检出率5.33%。检出 2种致病菌，其 中金黄色葡萄球菌检出率最高。广东省 2010~2011 年熟肉制品中存在有食源性致病菌污染，主要是金黄色葡萄 球菌污染严重，应加强食品安全卫生监督管理。 关键词：熟肉制品；致病菌 1. 引言 由于珠三角地区人民的饮食习惯，酱卤肉、烧腊 肉和其他动物类凉拌菜等熟肉制品是餐厅常见的菜 式。目前熟肉制品常见的质量问题是微生物超标、食 品添加剂超量超范围使用、以及亚硝酸盐或重金属镉 等含量超标，其中又以微生物超标最常见。人如果食 用了污染了致病菌的食品，易引起肠胃不适、腹泻等 症状，严重的更可危及生命安全。为了了解广东省熟 肉制品卫生质量及微生物污染情况，及早发现潜在的 食品安全隐患，按照国家食品药品监督管理局和广东 省食品药品监督管理局近两年关于餐饮食品安全调 查与评价工作的安排，本研究从 2010 年5月至 2011 Copyright © 2012 Hanspub 7  广东省珠三角地区熟肉制品中微生物污染情况调查与分析 年6月，用随机现场抽查的方式对广东省珠三角地区 的27 家酒楼和茶餐厅共 27 批75 份样品，进行沙门 氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠杆菌和单增李斯 特菌的检测及对现场制作环境进行卫生学调查分析。 2. 材料和方法 2.1. 材料 2.1.1. 样品的来源和种类 本次调查共采集熟肉制品27 批次，共75 份样品。 其中 16 批次包括熟肉制品原料、加工用具、餐饮具 和制成品 4个环节。 2.1.2. 检测项目 对采集的熟肉制品样品进行沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌、肠出血性大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌 的定性及定量检测。 2.1.3. 样品的采集和运输 采样方法严格执行《餐饮服务食品安全监督抽检 工作规范》有关规定，选择合适的器材包装，微生物 样品无菌采样、无菌包装，并在 4℃以下，12 小时内 送检。 2.1.4. 培养基及试剂 10%氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤，3%氯化钠碱性蛋 白胨水，LB1 培养液，LB210 ml培养液，改良 E.C 新生霉素增菌肉汤，改良麦康凯肉汤基础(CTMAC 肉 汤)，改良山梨醇麦康凯琼脂配套试剂，缓冲蛋白胨水， 李斯特氏菌显色培养基平板，磷酸盐缓冲液，血平板 一次性成品培养基，亚碲酸盐卵黄增菌剂等均购自广 东环凯微生物科技有限公司。 杜邦 BAX系统荧光定量PCR 检测沙门氏菌试剂 盒，杜邦 BAX 系统荧光定量 PCR 检测李斯特氏菌试 剂盒试剂盒，杜邦 BAX 系统荧光定量PCR 检测金黄 色葡萄球菌试剂盒购自广州海滔科学仪器有限公司。 SLM(检测食品和环境样本中的沙门氏菌)，LMO2(检 测单核细胞增生李斯特菌)，QCV(VIDAS 仪器质控试 剂条)购BioMerieux 公司。 2.2. 方法 2.2.1. 食源性致病菌的初筛 传统的检测方法，大多依靠微生物的分离培养、 形态观察、生化鉴定等步骤，涉及的实验较多，操作 烦琐，需要时间长(需要一定的培养时间，少则 2到3 天，多则数周才能确定)，准备和收尾工作繁重，需要 大量人力参加。因此为了缩短了时间，节省了人力， 甚至物力的投入，本项目采用了荧光定量PCR 方法和 mini-VIDAS 全自动免疫荧光检测相结合的快速检测 方法进行初筛。 荧光定量PCR 方法是以 DNA为基础，使用实时 荧光定量PCR 技术，采用高特异性引物，目标病原微 生物独特的基因信号可以快速被检测。 mini-VIDAS 全自动免疫荧光检测是采用酶联免 疫法，样品中的靶病原菌抗原被固定的抗体捕获后， 再与标记有硷性磷酸酶的抗体结合，形成“三明治” 状的夹心，经清洗后抗体集中释放，最后测荧光强度， 所测得的荧光与靶病原菌抗原的含量成正比。 荧光定量 PCR 方法和 mini-VIDAS 全自动免疫荧 光检测相结合的快速检测方法有助于消除检验的误 差，提高检验的效率和准确性。同时，为了了解样品 的实际含菌量，我们在进行初筛定性检测的同时，还 做了定量检测。 2.2.2. 食源性致病菌的鉴定及其密度的确定 对于采用了荧光定量 PCR 方法和 mini-VIDAS 全 自动免疫荧光检测初筛阳性的样品，依照国家食品药 品监督局提供的标准方法，用MPN 法进行定量检测， 根据以往的数据分析，本次检验采用的稀释级为 10–1、 10–2 和10–3。 3. 结果 3.1. 食源性致病菌在制成品中的检出情况 在监测的 27 批次 75 份样品当中，制成品有 27 份，共分离出 2株金黄色葡萄球菌，检出率为 7.4%。 沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌O157:H7、单增李斯特 菌的检出率分别 0。制成品总检验数为 86，4种食源 性致病菌的总检出率 2.32%。详见表1。 3.2. 食源性致病菌在各加工环节中的分布情况 在对各加工环节的致病菌监测过程中，共发现 1 株沙门氏菌(餐饮具中发现)，3株金黄色葡萄球菌(食 品原料中发现 1株，制成品中发现 2株)。沙门氏菌的 检出率为1.33%，金黄色葡萄球菌的检出率为 4%，大 Copyright © 2012 Hanspub 8  广东省珠三角地区熟肉制品中微生物污染情况调查与分析 Copyright © 2012 Hanspub 9 肠杆菌 O157和单增李斯特菌的检出率为0。详见表 2。 3.3. 阳性样品中菌密度的定量分析 对阳性样品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌菌密 度进行定量分析，均采用 MPN法进行定量，其中沙 门氏菌有 1个样品用传统的 MPN 法未检出，但采用 菌落荧光PCR 检测证实样品中含有致病菌，可能其含 量小于传统MPN 法的最低检测限 3.6 MPN/g。根据测 试结果查表，估计其含量为<3 MPN/g。定量结果见表 3。 4. 讨论与分析 我国于 2000 年建立了全国的食品污染物监测网， 广东省是该监测网的第一批监测点。自 2000 年以来， 遵循国家监测网的要求，选择沙门氏菌、O157:H7 大 肠杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、空肠弯曲菌和副 性弧菌等致病菌为监测指标，对广东省高危食品进 行了食源性致病菌的监测[1,2]。获得了大量的有效数 据。 本次调查中食品原料的致病菌检出率为 1.56%， 而经过加工后，制成品的致病菌检出率为 2.32%。而 且在结果中发现，原料及制成品污染的致病菌为金黄 色葡萄球菌，而没有其他致病菌的检出，以上结果说 明在熟肉制品中，最主要的危害因子为金黄色葡萄球 菌，而主要的高风险环节则为加工过程的污染。在熟 肉制品中的餐具环节的 16 份样品中，检测出1株沙 门氏菌阳性，检出率为6.25%，菌密度 < 3 MPN/g， 通过分析，这份样品是自主消毒餐具，自主消毒餐具 在使用前，通常会存放在消毒碗柜内、橱柜内或台面 上，有些餐具甚至久置不用，容易造成二次污染。统 一供应的消毒餐具致病菌检出率为 0%，消毒公司消 毒的餐具，从清洗、消毒到包装各个环节严格控制， 且每套餐具为一独立包装，从出厂到使用前塑料包装 完好，不易造成人为污染。这说明餐具的致病菌污染 也是影响食品安全的高危风险因素，而统一消毒餐具 可以有效的减少食品安全风险。 本次调查在检验过程中，除了国家局通知里涉及 的致病菌外，还发现了其他肠杆菌科的致病菌，包括 产碱普罗威登斯菌(Providencia alcalifaciens)、奇异变 形杆菌(Proteus mirabilis)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。 本次调查结果数据显示，4种致病菌在制成品中 的检出率为 2.32%，检出率较之前几年的结果低[3-5]。 原因可能有以下几点： 首先，《食品安全法》明确规定国家建立食品安 全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化 Table 1. The accumulative positive rate of 4 food-borne pat h og ens in m anufactured goods 表1. 4种食源性致病菌在制成品中检出情况 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌O157 单增李斯特菌 合计 环节 检测数 (份) 检出率 (%) 检测数 (份) 检出率 (%) 检测数 (份) 检出率 (%) 检测数 (份) 检出率 (%) 检测数 (份) 检出率 (%) 制成品 27 (0) 0 27 (2) 7.4 16 (0) 0 16 (0) 0 86 (2) 2.32 注：括号中为阳性份数。 Table 2. The accumulative positive rate of 4 food-borne path o gens in processing steps 表2. 4种食源性致病菌在各加工环节中的检出情况 沙门氏菌 大肠杆菌O157 单增李斯特菌 金黄色葡萄球菌 环节 检测数(份) 检出率(%) 检测数(份) 检出率(%) 检测数(份) 检出率(%) 检测数(份) 检出率(%) 食品原料 16 (0) 0 16 (0) 0 16 (0) 0 16 (1) 6.25 加工工具 16 (0) 0 16 (0) 0 16 (0) 0 16 (0) 0 餐饮具 16 (1) 6.25 16 (0) 0 16 (0) 0 16 (0) 0 制成品 27 (0) 0 16 (0) 0 16 (0) 0 27 (2) 7.41 合计 75 (1) 1.33 64 (0) 0 64 (0) 0 75 (3) 4 注：括号中为阳性份数。  广东省珠三角地区熟肉制品中微生物污染情况调查与分析 Table 3. Quantitative analysis for bacterial density of food-borne pathogens 表3. 食源性致病菌菌密度定量分析 阳性 样品 批次 加工环节 沙门氏菌 (MPN/g) 大肠杆菌 O157 (MPN/g) 单增李斯特 菌(MPN/g) 金黄色葡萄 球菌 (MPN/g) 1 食品原料 - - - - 加工工具 - - - - 餐饮具 <3 - - - 制成品 - - - 460 2 食品原料 - - - 9.2 加工工具 - - - - 餐饮具 - - - - 制成品 - - - - 3 食品原料 - - - - 加工工具 - - - - 餐饮具 - - - - 制成品 - - - 9.2 注：“-”代表未检出。 学性和物理性危害进行风险评估。广东省是全国食品 污染物监测网的第一批监测点，自2000 年以来，遵 循国家监测网的要求，对广东省高危食品进行了食源 性致病菌的监测，获得了大量的有效数据，及时掌握 广东省餐饮服务环节食品安全状况，发现潜在的食品 安全隐患，科学、有效地指导餐饮服务食品安全监管 工作。 其次，各职能部门齐抓共管。农业部门、技术监 督部门、工商行政管理部门、质量监督部门和食品药 品监督管理部门共同建立起一个立体的安全监管监 测网，大大减少了餐饮服务行业的食品致病菌污染。 同时，随着社会经济发展和生活水平的不断提 高，人民群众对食品安全的要求也在提高，在这样的 发展形式下，餐饮服务企业尤其是大型餐饮企业也在 保障食品安全上下足功夫，建立了严格的操作规程和 消毒措施，而且有严格的自检措施。 本次调查所用的检出率以及菌密度是根据本次 采集的样品检测的结果，尚不能完全反映广东省其他 中小城市餐饮行业中各致病菌的污染情况，对熟肉制 品中四种致病菌进行连续、系统的监测将有助于开展 全面科学的风险评估。 参考文献 (References) [1] 严纪文, 朱海明, 王海燕等. 2000-2005 年广东省食品中食源 性致病菌的监测与分析[J]. 中国食品卫生志, 2006, 18(6): 2030-2037. [2] 宋曼丹, 何冬梅, 杨冰, 等. 广东省色拉类食品微生物污染情 况调查分析[J]. 华南预防医学, 2006, 32( 4): 65-67. 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