青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室，山东 青岛

收稿日期：2023年1月28日；录用日期：2023年5月18日；发布日期：2023年5月25日

摘要

本文主要研究了PGA的添加量对低脂半固体复合调料的粘稠度、稳定性、口感、组织结构的影响。采取单因素实验，对产品进行感官品评，找出低脂半固体复合调料中PGA的最适添加量为0.3%，然后通过正交实验得出复配功能配料的最佳添加量为结冷胶0.05%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.2%、藻酸丙二醇酯0.25%。

关键词

海藻酸丙二醇酯，低脂，半固体复合调味料

Application of PGA in Low-Fat Semi-Solid Compound Seasoning

Zhaoyue Yang, Xinbing Chen, Suqin Fan^*, Meidi Zhang, Shenghui Pang, Zebin Xu

State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co., Ltd., Qingdao Shandong

Received: Jan. 28^th, 2023; accepted: May 18^th, 2023; published: May 25^th, 2023

ABSTRACT

This paper mainly studied the effect of PGA addition on the viscosity, stability, taste and structure of low fat semi-solid compound seasoning. The single factor experiment was adopted to conduct sensory evaluation on the product, and the optimum adding amount of PGA in the low-fat semi- solid composite seasoning was found to be 0.3%. Then the orthogonal experiment showed that the optimum adding amount of the composite functional ingredients was 0.05% gellan gum, 0.15% xanthan gum, 0.2% sodium carboxymethyl cellulose and 0.25% PGA.

Keywords:Propylene Glycol Alginate, Low Fat, Semi-Solid Compound Seasoning

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1. 引言

后疫情时代，消费者对健康的关注持续升高。作为可以给人们带来饮食方便的半固体复合调味料，受到消费者的喜爱。番茄沙司作为半固体复合调味料的一员，因其美味和健康，也备受欢迎。番茄沙司是以番茄酱为主要原材料，增加其它香辛调味料加工而成的瓶装或罐装调味汁，番茄沙司色泽鲜红、香味浓郁、口感适中 [1] 。

番茄被誉为蔬菜中的“红宝石”，有“菜中佳味，果中美品”之称。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，营养丰富，富含维生素(V_A、V_B1、V_B2、V_C、V_P等)、矿质元素(钙、磷、铁、锌等)、氨基酸等及番茄红素，番茄红素被研究报道具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效 [2] 。

海藻酸丙二醇酯作为一种天然的海藻植物多糖的衍生产品，具有良好的耐酸、乳化、增稠、和香气释放性，可广泛应用于各类乳品、饮料、酱料中，赋予产品一定的光泽、好的流动性，提高产品稳定性 [3] 。

添加海藻酸丙二醇酯，可以使低脂番茄沙司具有更好的稳定性，还能保持良好的流动性和光泽，为产品的外观和口感都带来的很好的帮助。

2. 材料与设备

2.1. 原材料

市售番茄，食用醋、盐、蒸馏水、白砂糖、香辛料、PGA、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂，均为食品级。

2.2. 仪器与设备

阿贝折光仪，烧杯，温度计，电子天平，酸度计，打浆机，剪切乳化搅拌机，电热恒温水浴锅，物性测试仪等仪器。

3. 实验方法

3.1. 番茄沙司的制作

3.1.1. 工艺流程 [4]

加水溶解←稳定剂

↓70℃水浴

番茄挑选→清洗→修整→热烫→打浆→混合均匀→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品

3.1.2. 操作要点简介 [4]

1) 番茄选择：选用充分成熟、色泽艳丽、含可溶性物质高、皮薄、肉厚、味浓的番茄。

2) 洗涤：除去番茄上的泥沙、杂质、残留农药等。

3) 修整：切除果蒂及绿色部分。

4) 热烫：放入90℃~100℃的热水中热烫2 min，便于打浆。

5) 打浆：(果:水 = 1:3)先用打浆机打浆，再用剪切乳化搅拌机打3~5 min，要求打出果浆细腻均匀。

6) 蒸煮烘烤：将增稠剂先在在70℃的恒温水浴锅中溶解完全，然后趁热迅速加入番茄浆中搅拌均匀。

7) 加热浓缩：将浆汁、白砂糖、香辛料、食用醋、盐及蒸馏水放入夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。

8) 杀菌冷却：沸水中杀菌20~30分钟，而后冷却至罐温达35℃~40℃为止。

3.1.3. 番茄沙司的基本配方

通过相关文献最终确定番茄沙司的配方(见表1) [5] ，主要配方为番茄浆、白砂糖、香辛料、食用醋、盐及蒸馏水和食品添加剂，比例为：100 g番茄酱(可溶性固形物为6%的果浆) + 50 ml蒸馏水 + 1.5 g精盐 + 20 g白砂糖 + 7.5 ml食用醋 + 0.75 g五香粉(香辛料主要成分，其他大蒜粉、大葱粉、洋葱粉适量)。

表1. 番茄沙司的参考配方

注：此配方条件下制备的番茄沙司的pH3.8。

3.2. 质构分析

将30 g番茄沙司样品搅拌均匀，充满质构检测圆柱形容器75%的容积，在特定的温度下储存1 h，然后置于质构仪的柱型探头下，运行质构仪测样品的粘性，并对数据进行分析。

3.3. 感官评价

分别制取待评定样品10份，10人组成感官评定小组，对不同的番茄沙司进行评分。番茄沙司的感官鉴评标准见表2 [6] 。

表2. 番茄沙司感官评价标准

4. 结果与讨论

4.1. 单体增稠剂效果的研究

4.1.1. 黄原胶对番茄沙司品质的影响

分别添加黄原胶质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测量产品的黏度，并通过感官鉴定，以未添加黄原胶的空白试验作为照，结果见表3。从表3可以看出添加0.2%的黄原胶产品质量最好，黄原胶对产品的耐酸性和色泽有一定贡献。

表3. PGA、结冷胶、CMC、黄原胶对番茄沙司品质的影响

4.1.2. 羧甲基纤维素对番茄酱品质的影响

分别添加羧甲基纤维素质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.2%羧甲基纤维素产品质量最好，羧甲基纤维素钠对产品的色泽有一定贡献，对产品的风味又不好的影响。

4.1.3. PGA对番茄酱品质的影响

分别添加PGA质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.3% PGA产品质量最好，PGA对产品的色泽有一定贡献，对产品的风味释放性起到很好的作用。

4.1.4. 结冷胶对番茄酱品质的影响

分别添加PGA质量分数为0.05%，0.15%，0.2%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.15%结冷胶产品质量最好，PGA对产品的增稠性起到一定作用。

单体增稠剂4组测试的效果评定以黏度指数和感官评定为标准 [7] [8] [9] 。具体见表3。

4.2. 正交试验

正交试验设计

本实验进行三因素三水平L₉(3⁴)正交试验。首先确定每个因素的三水平，按正交试验方案进行正交设计，实验设计见表4，正交实验结果见表5。

表4. L₉(3⁴)正交试验方案

表5. 正交实验结果

从表5可以看出，对番茄沙司感官评价影响因素大小为D > A > B > C，即PGA最关键因素，其次为黄原胶，再次是CMC，最后是结冷胶。最佳组合为D₂A₁B₂C₁，即添加量为PGA 0.25%、黄原胶0.15%、CMC 0.2%、结冷胶0.05%时，效果最佳。番茄沙司口感细腻，流动性好，色泽鲜艳有光泽，酸甜适口；通过测定结果的分析，实验2的粘度较大，达到了番茄沙司应具备的标准。

5. 结论

通过单因素试验和三因素三水平正交试验，从增稠稳定剂对低脂半固体复合调料的粘稠度、稳定性、口感、组织结构的影响来看，最终确定番茄沙司的最佳稳定剂配方为PGA 0.25%、黄原胶0.15%、CMC 0.2%和结冷胶0.05%。

文章引用

杨照悦,陈鑫炳,范素琴,张美迪,逄圣慧,徐泽斌. 海藻酸丙二醇酯在低脂半固体复合调味料中的应用
Application of PGA in Low-Fat Semi-Solid Compound Seasoning[J]. 食品与营养科学, 2023, 12(02): 107-112. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2023.122014

参考文献