Hans Journal of Agricultural Sciences 农业科学, 2013, 3, 9-15 http://dx.doi.org/10.12677/hjas.2013.31003 Published Online March 2013 (http://www.hanspub.org/journal/hjas.html) Research on Quality Change of the Sichuan Bacon during Shelf Life* Zhif ei He1,2#, Shan Xue1,2, Hongjun Li1,2, Yanli Li1,2 1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 2Chongqing Special of Food Programme Technology Research Center, Chongqing Email: #zfhe2003@yahoo.com.cn Received: Jan. 3rd, 2013; revised: Jan. 6th, 2013; accepted: Feb. 1st, 2013 Abstract: In order to find out the quality changes of bacon during shelf life and ensure their safety, dynamic characteristics of larger-production bacon were investigated and compared by the sensory score, textural properties, pH value, moisture content, salt content and microbiological indicators during the shelf life. The results showed that, the sensory ratings and color indicators all declined with the change of storage and sales time, and the bacon with vacuum packaging were more conducive to maintain the stability of the color of the product than the bulk dry hang one; pH value and moisture content were of the overall downward trend, while the percentage content of the salt is increased gradually; the total number of colonies of bulk hung ba- con showed a downward trend, however, vacuum-packed products increased slightly. In the same time, the total number of colonies increased obviously in the 120 days to 150 days. The coliform value of four bacon products did not exceed the national standards, and pathogenic bacteria were not detected. The four products in the shelf life were overall safety. Compared to bulk hung bacon, the vacuum packaging ones were better to ensure the taste and quality, and can extend the shelf life more effectively. Keywords: Sichuan Bacon; Shelf Life; Quality Change 川味腊肉货架期中品质变化研究* 贺稚非 1,2#,薛 山1,2,李洪军 1,2,李燕利 1,2 1西南大学食品科学学院,重庆 2重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 Email: #zfhe2003@yahoo.com.cn 收稿日期:2013 年1月3日;修回日期:2013 年1月6日;录用日期:2013 年2月1日 摘 要:为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的腊肉为原料,测定并 比较了货架期中不同腊肉的感官评分、色泽、质构特性、pH 值、水分含量、食盐含量以及微生物指标。 结果显示:四种腊肉感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的延长而下降,真空包装较散装晾挂的产品 更利于保持产品色泽的稳定;pH 值和水分含量整体呈下降趋势,而食盐含量逐渐上升;散装晾挂产品 的菌落总数呈下降趋势,而真空包装产品略有升高,且在120~150 天菌落总数增加明显;四种腊肉制 品的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全,真空包装较散装晾挂更 能保证产品口感和品质,有效延长货架期。 关键词:川味腊肉;货架期;品质变化 *基金项目:国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)。 #通讯作者。 Copyright © 2013 Hanspub 9 川味腊肉货架期中品质变化研究 Copyright © 2013 Hanspub 10 1. 引言 腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料,加入辅料(食 盐、酱料、糖或香辛料等),经原料整理、腌制或酱渍、 晾晒、烘干或烟熏等一系列复杂工序制成的生肉制 品,因其多在农历腊月加工,故名“腊肉”[1,2]。腊肉 凭借其悠久深厚的文化历史和浓郁独特的风味而成 为中国传统肉制品的典型代表,是世界珍贵饮食文化 遗产的重要组成部分[3,4]。其中,西南地区的川味腊肉 色泽鲜明,表皮金黄油亮,瘦肉呈鲜艳的玫瑰红,肥 膘透明或乳白,腊香带咸,麻辣鲜香,腊味醇厚,颇 具地方特色,深受人们喜爱[5]。然而,腊肉制品因其 蛋白质、脂肪及含盐量高,且包装形式不完全,故容 易发生感官品质下降、微生物性腐败[6],产生诸如褪 色、出油、发粘、风味差、胀袋等不同程度的质量问 题[1,7]。因此,腊肉制品普遍存在货架期短,流通、销 售季节、消费不均衡等现象[8]。本文通过研究川渝两 地的川味腊肉在贮藏销售过程中感官指标、色泽变 化、质构特性、以及微生物的变化规律,以期为腊肉 在市场上的流通、贮藏、销售等实际问题的解决提供 理论依据。 2. 材料与方法 2.1. 实验材料 2.1.1. 原料 荣国福川味老腊肉(散装和真空包装),购买于重 庆北碚永辉超市;城口老腊肉(散装),购买于重庆南 坪永辉超市;百乐海川味腊肉(真空包装),购买于四 川资阳。 2.1.2. 试剂 盐酸、次甲基蓝、甲基红、亚铁氰化钾、乙酸锌、 三氯乙酸、三氯甲烷、石油醚、冰乙酸、硫代硫酸钠、 乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠、胰蛋白胨、 乳糖、葡萄糖、琼脂等,以上均为分析纯。 2.1.3. 仪器与设备 SC-80C 全自动色差计(北京康光仪器有限公司); TA.XT2i 物性测定仪(Stable Micro Systems Ltd.(英 国));HH-6 数显恒温水浴锅(金坛市富华仪器有限公 司);RLPHR1-4LSC 冷冻干燥机(北京五洲东方科技发 展有限公司);DHP-9272 电热恒温培养箱(上海齐欣科 学仪器有限公司);DS-1 高速组织捣碎机(上海标本模 型厂);TOMY SS-325 高压灭菌锅(TOMY KOGYO CO.,LTD(日本));SW-CJ-EF 洁净工作台(苏净集团安 泰公司)。 2.2. 实验方法 2.2.1. 样品贮藏及抽样方法 散装晾挂产品和真空包装产品均于干燥避光室 温条件下贮藏。散装晾挂产品自生产日期起每 15 天, 真空包装产品自生产日期起每 20、30 天分别进行 6 次测定,直至保质期结束。对不同贮藏销售方式腊肉 的感官、色泽、pH 值、水分 、食盐含 量以 及微生物 指标(菌落总数、大肠菌群、致 病菌 检测)进行测定, 观察贮藏期间各指标与样品品质之间的关系。 2.2.2. 感官指标的测定 每次感官评定取一组样品,考察评定每一个感官 指标,由六人组成感官评定小组进行品评,最终结果 按“多数原则”确定。评分标准采用 5段评分法,评 分标准如表 1所示[9,10]。 2.2.3. 肉色的测定 采用 CIE L*a*b*法,测定样品6个不同部位瘦肉 的L*、a*、b*值,结果用平均值表示。 2.2.4. 质构特性 选用 TA.XT2i 物性测试仪,测定方法应用质构剖 面分析方法(TPA)。参数如下:探头:P/0.5;测试前 速度:2.0 mm/s,测试速度:1.0 mm/s,测试后速度: 1.0 mm/s,试样变形(压缩比):40 %,两次压缩中停顿 时间:5.0 s。测定结果取其中的硬度和弹性。 Table 1. Sensory standard of traditional bacon 表1. 传统腊肉制品感官评价标准 项目 指标 色泽 色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或 呈乳白色,整体颜色鲜亮 风味 无烟熏味,腊香浓郁、持久,余味浓烈 组织状态 肉身干爽、结实、富有弹性 口感 咸度适中、味道鲜美;脂肪脆而富有弹性、 瘦肉柔软而富有弹性 川味腊肉货架期中品质变化研究 2.2.5. pH值的测定 方法参照GB/T9695.5-20 08。 2.2.6. 水分含量的测定 方法参照GB 5009.3-2010(直接干燥法测定)。 2.2.7. 食盐含量测定 方法参照GB/T5009·44-20 03《肉及肉制品卫生标 准的分析方法》。 2.2.8. 微生物指标的测定 1) 菌落总数 采用 GB/4789.2-2010 进行测定,《食品卫生微生 物学检验菌落总数测定》试验,结果以对数Lg (CFU /g) 表示。 2) 大肠菌群 采用 GB/4789.3-2010 进行测定,评价标准参考 GB/2726-2005 熟肉制品卫生标准(大肠菌群 MPN/g ≤ 3)。 3) 致病菌 依据国标 GB2726-2005(熟肉制品卫生标准)的要 求,需对国标中所要求的熟肉制品中不得检出的致病 菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)进行检测, 根据国标 GB4789-2010 和GB4789-2003 中对相关致 病菌检测的要求,实验选用法国生物梅里埃公司的试 剂进行,并增加一项检测内容:单核细胞增生李斯特 菌指标。 2.3. 数据分析方法 所有数据均用平行试验的平均值表示,用DPS 7.05 对数据进行处理,方差分析(p < 0.05 为显著差 异),各组数据均以X ± s 表示。 3. 结果与分析 3.1. 货架期中腊肉制品的感官品质变化 感官评定主要考察了腊肉色泽、风味以及组织状 态口感的变化情况,如图 1所示。结果表明,在货架 期间,腊肉感觉指标变化显著(p < 0.05)。其中,散装 晾挂的腊肉虽贮藏时间延长烟熏味逐渐消散,且60 多天后腊肉产品的香味略有消散,瘦肉表面变干,颜 色加深,脂肪变黄,感官评分降低;真空包装产品感 官评分的下降相对平稳,较散装晾挂高,但随着贮运 0 5 10 15 20 25 0306090120 150 180 210 时间( d ) 感官评分 荣散装晾挂腊肉 荣真空包装腊肉 百真空包装腊肉 城口散装晾挂腊肉 Figure 1. Change of sensory value of bacon during shelf life 图1. 货架期中腊肉感官评分结果 时间的延长袋内会伴随有出油出水现象的发生,产品 的保水性下降;百乐海真空包装腊肉的评分较荣国福 真空包装腊肉高;城口老腊肉于货架期的 70 天后被 观察到长霉、出油,感官品质严重降低,对消费者购 买造成不良的影响。由此,建议散装晾挂产品将货架 期预设为 60 天,采用真空或者气调包装的辅助手段 提升腊肉产品品质。 3.2. 货架期中腊肉制品色泽的变化 如表 2和表 3所示,四种腊肉产品在贮藏销售期 间的色泽变化明显,具体变化趋势分析如下。亮度变 化用 L*表示,在货架期间,荣国福散装晾挂腊肉和百 乐海真空包装腊肉的 L*值总体都呈下降趋势,变化显 著(p < 0.05),而相比之下,城口散装晾挂腊肉和荣国 福真空包装腊肉的 L*值的变化不显著,前者略有下 降,后者略有上升。推测这与腊肉产品贮藏后期的出 油出水有一定关系。 腊肉的红度值用 a*表示,a*越大说明产品的红色 越鲜艳。从表 2和表3中可以看出,货架期间荣国福 腊肉的 a*值均呈下降趋势,且变化显著(p < 0.05);城 口散装晾挂腊肉a*值随贮藏时间的延长略有升高,但 变化趋势不显著(p < 0.05),推测与其产品本身颜色偏 暗有关;百乐海真空包装腊肉产品a*值呈现不明显的 上升趋势(p < 0.05),推测与亚硝酸钠发色剂的添加以 及川渝两地腊肉加工方式的差异性有关。从图中可以 看出,散装晾挂产品的 a*值在4~7 之间,真空包装产 品的 a*值在 8~15 之间,而通常来讲,正常猪肉的 a* 值一般在 7~12 之间,这说明烟熏工艺增加了产品的 红度。同时,真空包装产品的 a*值大于散装晾挂产品 的a*值,因此可以大胆推断真空包装能够有效提高货 架期间产品色泽的鲜艳程度。 Copyright © 2013 Hanspub 11 川味腊肉货架期中品质变化研究 Copyright © 2013 Hanspub 12 Table 2. The change of L*、a* and b* value of different bulk hung bacon during shelf life 表2. 不同散装晾挂腊肉货架期中 L*、a*、b*值的变化 荣国福散装晾挂腊肉 城口散装晾挂腊肉 时间(d) L* a * b * L * a * b * 15 45.84 ± 1.25a 7.68 ± 0.39e 9.51 ± 0.21a 35.31 ± 0.84b 4.22 ± 0.11a 3.04 ± 0.11b 30 37.46 ± 0.54b 6.79 ± 0.45d 7.12 ± 0.44b 35.15 ± 0.43b 4.29 ± 0.78ab 3.91 ± 0.49bc 45 36.87 ± 0.88c 6.78 ± 0.42bc 6.74 ± 0.28b 34.64 ± 0.85c 4.45 ± 0.53c 4.83 ± 0.05a 60 33.95 ± 0.40d 6.38 ± 0.18c 6.61 ± 0.38b 34.32 ± 0.17d 4.68 ± 0.15abc 5.14 ± 0.98c 75 33.20 ± 1.13d 4.29 ± 0.42b 6.41 ± 0.15b 34.10 ± 0.09e 4.86 ± 0.08abc 5.61 ± 0.71d 90 31.42 ± 0.48e 4.17 ± 0.15a 5.81 ± 0.11c 32.64 ± 0.36a 5.06 ± 0.72bc 5.86 ± 0.11de a-e:同列尾注不同者表示差异显著(p < 0.05). Table 3. The change of L*、a* and b* value of different vacuum-packed bacon during shelf life 表3. 不同真空包装腊肉货架期中 L*、a*、b*值的变化 荣国福真空包装腊肉 百乐海真空包装腊肉 时间(d) L* a * b * 时间(d) L* a * b * 20 46.93 ± 0.80de 13.26 ± 0.12a 9.44 ± 1.12c 30 56.27 ± 1.25a 8.41 ± 0.39e 13.31 ± 0.21a 40 46.67 ± 1.44e 13.08 ± 0.79ab 10.40 ± 1.49bc 60 48.72 ± 0.54b 10.38 ± 0.45d 7.84 ± 0.44b 60 55.40 ± 0.86a 10.37 ± 0.53c 11.34 ± 0.98abc 90 43.58 ± 0.88c 12.60 ± 0.42bc 7.93 ± 0.28b 80 50.22 ± 1.18cd 10.72 ± 1.16abc 11.55 ± 0.71abc 120 42.31 ± 0.40cd 12.22 ± 0.18c 8.15 ± 0.38b 100 51.38 ± 1.09bc 9.41 ± 1.09abc 13.13 ± 2.11ab 150 40.62 ± 1.13de 13.65 ± 0.42b 7.81 ± 0.15b 120 54.14 ± 1.36ab 7.52 ± 0.73bc 14.08 ± 1.06a 180 38.29 ± 0.48e 14.70 ± 0.15a 7.48 ± 0.11b a-e:同列尾注不同者表示差异显著(p < 0.05). 腊肉产品的黄度值用 b*表示,总体来讲,四种腊 肉产品在贮销期间 b*值相对稳定。荣国福散装晾挂腊 肉和百乐海真空包装腊肉的b*值呈明显下降趋势(p < 0.05),前者整个货架期间的颜色都偏暗,而后者随贮 销时间的延长颜色加深、黄度降低;荣国福真空包装 腊肉和城口散装晾挂老腊肉 b*值随时间的延长而明 显增加(p < 0.05),产品由最初的烟熏红色逐步变为黄 褐色。 综合四种腊肉产品在货架期中的 L*、a*、b*值的 变化规律可以得知,贮藏销售过程对于真空包装腊肉 产品的色泽影响不明显,真空包装这种方式对产品色 泽有一定的积极效果,但是荣国福散装晾挂腊肉和城 口散装晾挂腊肉的色泽在贮藏销售过程中的变化较 大,应该采取相应措施(如改变包装 方式)以保持产品 色泽的稳定性。 3.3. 货架期中腊肉制品质构的变化 腊肉制品的感官品质与其硬度和弹性等指标关 系密切。如表 4和表5所示,四种产品的硬度均呈现 上升趋势,变化显著(p < 0.05),而弹性均呈现明显下 降趋势(p < 0.05)。从表中可以看出,散装晾挂产品的 硬度值明显高于真空包装产品,推测该现象是由于自 然通风使散装晾挂产品的水分挥发所导致;真空包装 产品的弹性明显低于散装晾挂产品,这可能是由于真 空包装产品在贮藏后期出油出水现象的产生加之微 生物作用所导致的。值得说明的是,城口散装晾挂腊 肉的初始硬度就较其余三种产品高,且硬度值在货架 期间的上升和弹性下降均相当明显(p < 0.05),这可能 与其产品的本身特性有关;百乐海真空包装腊肉硬度 和弹性的变化均相对平稳,且从感官、色泽和物性来 讲都较其余三种产品高。 3.4. 货架期中腊肉制品 pH值的变化 pH 值即样品的有效酸度,对肉制品的色泽 、风 味以及稳定性起重要的影响。随贮销时间的延长,四 种腊肉 pH 值均呈下降趋势(如图2所示),有效酸度的 川味腊肉货架期中品质变化研究 Table 4. Change of texture value of different bulk hung bacon during shelf life 表4. 不同散装晾挂腊肉货架期中质构的变化 硬度 弹性 时间(d) 荣国福散装晾挂腊肉 城口散装晾挂腊肉 荣国福散装晾挂腊肉 城口散装晾挂腊肉 15 1794.9 ± 17.6de 7923.1 ± 52.6d 0.962 ± 0.009c 0.869 ± 0.018a 30 2364.7 ± 22.3e 8372.3 ± 110.9cd 0.947 ± 0.012a 0.861 ± 0.017a 45 2961.1 ± 32.8cd 8926.4 ± 96.7bc 0.906 ± 0.005a 0.833 ± 0.034bc 60 3146.4 ± 26.8c 9489.8 ± 141.2b 0.867 ± 0.003d 0.551 ± 0.008ab 75 3742.4 ± 18.6b 10853.9 ± 147.5a 0.824 ± 0.016b 0.505 ± 0.011cd 90 3951.4 ± 29.1a 11429.1 ± 97.1a 0.831 ± 0.014d 0.439 ± 0.01d a-e:同行尾注不同者表示差异显著(p < 0.05). Table 5. Change of texture value of different vacuum -packed bacon during shelf life 表5. 不同真空包装腊肉货架期中质构的变化 荣国福真空包装腊肉 百乐海真空包装腊肉 时间(d) 硬度 弹性 时间(d) 硬度 弹性 20 1355.7 ± 105.9f 0.982 ± 0.012a 30 3122.87 ± 45.90f 0.991 ± 0.007a 40 1657.5 ± 65.6e 0.943 ± 0.024a 60 3624.05 ± 47.47e 0.959 ± 0.006b 60 2070.3 ± 80d 0.866 ± 0.018b 90 4251.07 ± 43.50d 0.942 ± 0.004c 80 2271.1 ± 80.2c 0.813 ± 0.021c 120 4429.82 ± 46.92c 0.890 ± 0.007d 100 2436.5 ± 70.2b 0.785 ± 0.013c 150 4580.43 ± 55.54b 0.825 ± 0.004e 120 2616.4 ± 75.1a 0.777 ± 0.011c 180 4938.78 ± 47.51a 0.805 ± 0.004f a-f:同列尾注不同者表示差异显著(p < 0.05). 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0306090120 150180 210 时间(d) pH值 荣散装晾挂腊肉 荣真空包装腊肉 百真空包装腊肉 城口散装晾挂腊肉 Figure 2. Change of pH value of bacon under different storage and sales methods 图2. 不同贮藏销售方式下腊肉 pH 值的变化 下降可能与贮藏销售过程中脂质水解产生游离脂肪 酸(Free Fatty Acid,FFA)和蛋白质降解产生游离氨基 酸有一定相关性。同时,百乐海腊肉的 pH 值大于5~5.5 范围内波动,且低于其余的三种产品,推测可能与加 工方式和产品添加物的不一致性以及制品中微生物 频繁活动有关。 3.5. 货架期中腊肉制品水分含量的变化 传统腊肉制品均属于半干制品,低水分活度能够 保证其稳定性,因而,传统腊肉的品质指标与水分含 量的变化密不可分。从图 3可以看出,在货架期间, 四种腊肉产品水分含量随时间的延长均呈现下降趋 势。其中,百乐海真空包装腊肉和荣国福真空包装腊 肉在贮藏销售过程中水分含量显著降低(p < 0.05),可 能是由于贮藏销售期间水分不断析出所致;荣国福和 城口散装晾挂的产品整体水分含量较低,推测与包装 和加工方式有着一定关系。 3.6. 不同腊肉制品食盐含量的变化 食盐在腊肉和香肠中起着调味与防腐的重要作 用。从图 4可以看出,食盐含量在整个室温贮藏销售 过程中随着水分的散失而逐渐升高。其中,需要注意 的是,荣国福散装晾挂腊肉从 5.52%上升到 9.32%, 高于了 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中要求 食盐含量小于等于 7%的规定。我 国腌腊制品中的盐 含量普遍较高,随对食品的保存起到了一定的积极效 果,但是也影响到了产品的安全性和消费者的可接受 性。 Copyright © 2013 Hanspub 13 川味腊肉货架期中品质变化研究 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 0306090120 150180 210 时间(d) 水分含量 荣散装晾挂腊肉 荣真空包装腊肉 百真空包装腊肉 城口散装晾挂腊肉 Figure 3. Change of moisture content value of bacon under differ- ent storage and sales methods 图3. 不同贮藏销售方式下腊肉水分含量的变化 0 2 4 6 8 10 12 0306090120 150180 210 时间(d) 食盐含量(g/100g) 荣散装晾挂腊肉 荣真空包装腊肉 百真空包装腊肉 城口散装晾挂腊肉 Figure 4. Change of salt content value of bacon under different storage and sales methods 图4. 不同贮藏销售方式下腊肉食盐含量的变化 3.7. 货架期中腊肉制品微生物的变化 3.7.1. 不同腊肉制品菌落总数的变化 从图 5来看,散装晾挂产品的菌落总数均呈现下 降趋势。究其原因,可能是由于散装晾挂产品在贮藏 销售 60~90 天之后,油脂大量析出,酸价过氧化值升 高,游离脂肪酸和过氧化物等现象的发生阻碍了微生 物的生长。然而,荣国福真空包装腊肉在其所制定的 货架期间,产品的菌落总数超过了1.5 × 106,且在 80~120天菌落总数增加明显,这可能是因为80 天之 后气温的升高给微生物提供了良好的生长条件,进而 导致一些芽孢杆菌的大量繁殖。 此外,从图中不难发现,百乐海真空包装腊肉微 生物含量较之其他产品一直处于较高水平,这可能与 其产品的低 pH 值,高水分含量、微生物数量多,导 致蛋白质、脂肪发生不同程度的分解等有一定关系。 研究者认为加入亚硝酸盐可抑制肉毒芽孢杆菌等生 长,亚硝酸可保证产品的安全性[11,12],因而,我们认 为亚硝酸的适量加入也是很有必要的。 3.7.2. 不同腊肉制品大肠菌群的变化 不同贮藏销售方式下,腊肉大肠菌群 MPN值均 未超出国家标准,检测结果如表 6所示。值得说明的 是,除了初检检验呈阳性,后面的月桂基硫酸盐胰蛋 白胨 LST 肉汤发酵管呈阴性。 3.7.3. 不同腊肉制品致病菌检出率 金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌以及单核 细胞增生李斯特菌均未检出。 4. 结论 1) 川味腊肉制品货架期中的贮藏销售方式及温 度对产品特性的影响较为显著。散装晾挂和较高的贮 藏销售温度下,样品感官、色泽、质构品质变化明显, 虽然产品的菌落总数基本保持在较低水平,但是易受 环境影响而上升,保存期限仍较短,且伴随的盐分升 高的问题不利于食用; 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0306090120 150180 210 时间(d) Lg(CFU/g) 荣散装晾挂腊肉 荣真空包装腊肉 百真空包装腊肉 城口散装晾挂腊肉 Figure 5. Change of Lg (CFU/g) content value of bacon under different storage and sales me thods 图5. 不同贮藏销售方式下腊肉菌落总数的变化 Table 6. MPN values of coliform in bacon 表6. 腊肉大肠菌群 MPN 值 荣国福散装晾挂 城口散装晾挂 荣国福真空包装 百乐海真空包装 时间(d) MPN 值/g MPN值/g 时间(d) MPN 值/g MPN值/g 15 43 43 30 7.4 <3 30 <3 <3 60 <3 <3 45 <3 <3 90 <3 <3 60 <3 <3 120 <3 <3 75 <3 <3 150 <3 <3 90 <3 <3 180 <3 <3 Copyright © 2013 Hanspub 14 川味腊肉货架期中品质变化研究 2) 城口老腊肉在贮藏销售 70天后被观察到有长 霉、出油等品质劣变,感官品质和食用品质、下降明 显,建议散装晾挂产品将货架期设在 60 天为宜; 3) 相比之下,真空包装贮藏销售对产品稳定性的 保持能够起到积极的作用。因而,腊肉产品可考虑采 用真空包装或者气调包装,这样既能保证产品口感, 又能有效防止微生物污染,从而更好的延长货架期, 保证产品品质; 4) 研究数据显示,接近保质期的品质指标相对较 差,但产品总体是安全的,消费者可以放心购买新上 市的腊肉制品。同时,建议生产厂家缩短产品的保质 期,超市等供销部门及时更换新鲜产品,改进产品的 销售方式,比如冷链销售,以确保消费者能买到安全 健康的川味腊肉制品。 参考文献 (References) [1] 雷昌贵, 孟宇竹, 蔡花真. 腌腊肉制品腐败变质的主要原因 与控制措施[J]. 肉类工业, 2011, 2(12): 6-9. [2] 周明月, 陈韬. 低盐川味腊肉的研制与加工[J]. 肉类工业, 2012, 26(2): 17- 22. [3] 董镔, 周明光, 郭少添等. “三低”广式腊肠发展趋 势探析[J]. 肉类工业, 2011, 1: 1-2. [4] 穷达. 藏香猪低盐腊肉工艺研究[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(30): 18777-18778, 18817. 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