中国是产茶大国,茶叶加工每年产生大量茶副产品,约占毛茶总重的20%。在国家越来越注重产业节能减排、资源合理利用的背景下,为探明凤凰单枞茶梗的利用价值,本文以乌岽山春季单枞茶梗为原料,采用SAFE联合GC-MS/GC-O,考察经不同焙火处理后,茶梗中挥发性物质的变化。结果显示,随着焙火时间延长,茶梗中烷烃类、醛类、酸类、酮类物质的含量呈增加趋势,而烯烃类、醇类、酯类、杂环化合物、内酯、芳香族化合物的含量则呈下降趋势,以芳香族化合物的下降最为明显。两个样品共鉴定出29种呈香活性成分,低焙火样品中芳樟醇、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和反式–芳樟醇氧化物(吡喃型)具有最高香气强度值。而高焙火样品的香气活性成分在数量上明显增加,但强度有所降低,整体香气以甜醇为主。 In China, tea processing produces a large number of tea by-products each year, accounting for about 20% of the total tea production. In order to improve the utilization value of Fenghuang Dancong (Oolong tea) tea stalk, the aroma active compounds were isolated by solvent assisted flavour evaporation (SAFE), and identified by headspace solid-phase microextraction/gas chro-matography-mass spectrometry. The effect of baking treatment to volatiles was investigated too. The results showed that the content of alkanes, aldehydes, acids and ketones increased with the extension of baking time, while the contents of alkenes, alcohols, esters, heterocyclic compounds, lactones, aromatic compounds decreased, and the decrease of aromatic compounds was the most obvious. By time-intensity gas chromatography-olfactometry procedure, 29 aroma active compounds were identified from two samples. Linalool and linalool oxides exhibited the highest intensity of floral fragrance in low baked sample. The number of aroma active compounds of high baked sample increased significantly, but the intensity of each ingredient was low. These changes result in the velvety sweet aroma impression of high baked sample.
赵小平
四川绵阳农业学校,四川 绵阳
收稿日期:2017年12月1日;录用日期:2017年12月12日;发布日期:2017年12月20日
中国是产茶大国,茶叶加工每年产生大量茶副产品,约占毛茶总重的20%。在国家越来越注重产业节能减排、资源合理利用的背景下,为探明凤凰单枞茶梗的利用价值,本文以乌岽山春季单枞茶梗为原料,采用SAFE联合GC-MS/GC-O,考察经不同焙火处理后,茶梗中挥发性物质的变化。结果显示,随着焙火时间延长,茶梗中烷烃类、醛类、酸类、酮类物质的含量呈增加趋势,而烯烃类、醇类、酯类、杂环化合物、内酯、芳香族化合物的含量则呈下降趋势,以芳香族化合物的下降最为明显。两个样品共鉴定出29种呈香活性成分,低焙火样品中芳樟醇、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和反式–芳樟醇氧化物(吡喃型)具有最高香气强度值。而高焙火样品的香气活性成分在数量上明显增加,但强度有所降低,整体香气以甜醇为主。
关键词 :茶梗,香气活性物质,SAFE,GC-MS,GC-O
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中国是产茶大国,茶叶加工中每年都有大量的茶副产品生成,约占毛茶总重的20%。据统计,生产每吨红茶的副产品约为50 kg,而生产每吨乌龙茶的副产品高达400 kg [
茶叶中的香气成分十分复杂,其总量占茶叶干物质的比例不足0.1%,但却被认为是影响茶叶品质的最重要的因素之一。迄今为止,绝大部分茶叶香气化合物已被分离鉴定,约有700种,其中绿茶约含有260多种,红茶约含有400多种 [
凤凰单枞茶梗由广东省凤凰县乌岽山游峰茶厂提供,茶梗初始含水量11%,采用6CHZ-60型电焙笼进行焙火,每笼处理茶梗1 kg,厚度为3 cm,烘焙温度80℃,焙火时间3小时为低焙火处理(DB),焙火时间6小时为高焙火处理(GB),重复处理三次。焙火结束时取样,当茶叶冷却后保存于−40℃冰箱中。
C8~C25正构烷烃标样,来自Sigma-Aldrich Co. (Shanghai, China);癸酸乙酯(纯度99.99%)用作内标,来自Sigma-Aldrich. (Shanghai, China)。
香气对照品:(E)-2-辛烯醛、丁酸苯乙酯、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、茉莉酮酸甲酯、1-辛烯-3-醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-茉莉酮、芳樟醇、γ-丁内酯、萜品醇、橙花叔醇、柠檬醛、水杨酸甲酯、香叶基丙酮、β-月桂烯、苯甲醛、十二醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、己醛、反-2-己烯醛、2,5-二甲基吡嗪、香芹酮、脱氢芳樟醇和苯乙醇,来自Adamas Reagent, Ltd. (Shanghai, China)。
SAFA装置(日本Kiriyama制作所,见图1);HB10旋转蒸发仪(德国IKA公司);涡轮分子真空泵(英国Edwards公司);FA2004A电子天平(上海精天电子仪器有限公司);HH-6数显恒温水浴锅(常州普天仪器制造公司);氮吹仪(天津恒奥科技发展有限公司);岛津GC-MS-QP2010 Plus气质联用仪和DB-5MS 石英毛细管柱 (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm);岛津GC-2010ATF气相色谱仪,配备FID检测器、嗅闻系统(Sniffer 9000, Brechbühler,瑞士制造)和空气加湿器(Humid Air, Brechbühler,瑞士制造),色谱柱Rtx-5 (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm)。
图1. SAFE装置示意图
参照文献所述 [
GC条件:采用岛津GC-MS-QP2010 Plus气质联用仪和DB-5MS石英毛细管柱 (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm),进样口温度230℃,进样模式:无分流。初始温度40℃,以5℃/min升到130℃,然后以10℃/min升到150℃,再以3℃/min升到180℃,保持1 min,最后以10℃/min升到260℃,保持3 min。MS条件:EI源,70 eV;离子源温度230℃,接口温度230℃,质量扫描范围35~400 amu/s,溶剂延迟时间2 min。
GC条件:采用岛津GC-2010ATF气相色谱仪,配备FID检测器、嗅闻系统(Sniffer 9000, Brechbühler,瑞士制造)和空气加湿器(Humid Air, Brechbühler,瑞士制造)。系统自带Nose to Text软件用于数据分析。选择3名对香气评价有经验的评价员,采用香气对照品对其进行至少于45h的嗅闻训练,然后进行GC-O嗅闻分析。香气强度采用7点评价尺度:“0”没有任何气味,“3”中等,“7”极强。每名评价员对每个样品做三次重复。
色谱柱为Rtx-5 (30 m × 0.25 mm × 0.25 μm)。进样口温度为250℃,FID检测器温度为280℃,载气为高纯氮气(99.999%);柱流量1.14 mL/min;氢气流量30 mL/min;空气流量300 mL/min;样品流入FID检测器和Sniffer 9000的比例是1:1。初始温度40℃,以5℃/min升到130℃,然后以10℃/min升到150℃,再以3℃/min升到180℃,保持1 min,最后以10℃/min升到260℃,保持3 min。Humid Air加湿速率19.5 mL/min。
在相同的检测条件下,计算C8~C25正构烷烃标样在DB-5MS和Rtx-5色谱柱上的保留指数和线性关系,保留指数(RI)根据文献计算 [
以癸酸乙酯作为内标 [
采用SAFE法联合GC-MS从两种单枞茶梗中共检出126种挥发性物质,两者共有成分43种,其中烷烃类3种,烯烃类11种,醇类28种,醛类9种,酮类15种,酯类23种,酸类5种,芳香族化合物19种,内酯4种,杂环类化合物9种,见表1。以醇类物质和芳香族物质的相对含量较高,两者相对含量之和高达66.67%、44.34%。对比两种处理,随着焙火时间延长,烷烃类、醛类、酸类、酮类物质的含量呈增加趋势。其中,增长幅度最大的为酮类,相对含量由0.99%增加至9.46%,多数酮类呈现出令人愉快的甜香、饴糖香,对改进粗老原料的香气品质具有重要作用 [
醇类香气中,以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、脱氢芳樟醇和芳樟醇氧化物等呈清香、花香和微带木香的物质为主,除苯乙醇之外,上述物质都随着焙火时间延长而含量逐渐下降。此外,随着焙火程度加重显著下降的物质还有吲哚、α-法呢烯。α-法呢烯呈清甜香气,吲哚在高浓度时有强烈不愉快臭气,高度稀释呈橙子和茉莉似花香 [
图2. 两种样品的GC-MS总离子流色谱图
分类 | 化合物名称 | CAS号 | RI | 相对峰面积比(%) | |
---|---|---|---|---|---|
DB | GB | ||||
烷烃类 | 2,4-二甲基己烷 | 589-43-5 | 688 | - | 1.14 |
1,4-桉叶素 | 470-67-7 | 1012 | 0.32 | 0.57 | |
2,2,6-三甲基环庚烷 | 2408-37-9 | 1086 | - | 0.31 | |
0.32 | 2.02 | ||||
烯烃类 | 2,4-二甲基-1-庚烯 | 19549-87-2 | 819 | - | 0.07 |
莰烯 | 79-92-5 | 943 | - | 0.04 | |
月桂烯 | 123-35-3 | 958 | - | 1.05 | |
罗勒烯 异构体混合物 | 13877-91-3 | 976 | - | 0.22 | |
双戊烯 | 5989-27-5 | 1018 | 0.8 | 1.54 | |
(-)-柠檬烯 | 5989-54-8 | 1018 | 0.86 | - | |
萜品油烯 | 586-62-9 | 1052 | 0.37 | 1.15 | |
ALPHA-蒎烯 | 3856-25-5 | 1221 | 0.24 | 0.29 | |
反式石竹烯 | 87-44-5 | 1494 | 0.33 | 0.52 | |
α-法呢烯 | 502-61-4 | 1505 | 4.62 | 1.75 | |
1-二十二烯 | 1599-67-3 | 2198 | - | 0.07 | |
7.22 | 6.70 | ||||
醇类 | 仲丁醇 | 78-92-2 | 581 | - | 0.14 |
反式-3-己烯-1-醇 | 544-12-7 | 868 | - | 0.3 | |
1-辛烯-3-醇 | 3391-86-4 | 969 | - | 0.11 | |
桉叶油醇 | 470-82-6 | 1059 | 0.14 | 0.64 | |
苯甲醇 | 100-51-6 | 1036 | 6.56 | 4.59 | |
芳樟醇 | 78-70-6 | 1082 | 2.78 | 1.90 | |
脱氢芳樟醇 | 20053-88-7 | 1127 | 6.21 | 2.59 | |
苯乙醇 | 60-12-8 | 1136 | 5.41 | 5.64 | |
1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己醇 | 138-87-4 | 1158 | - | 0.66 | |
顺-Α,Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇 | 5989-33-3 | 1164 | 1.32 | 0.93 | |
反式-芳樟醇氧化物(呋喃型) | 37267-80-4 | 1164 | 2.15 | 1.18 | |
薄荷脑 | 1490-04-6 | 1164 | 0.74 | 0.37 | |
[4-甲基- 3-戊烯基]环氧乙烷甲醇 | 1182 | 1.16 | 2.94 | ||
香叶醇 | 106-24-1 | 1228 | 2.13 | 1.79 | |
橙花醇 | 106-25-2 | 1228 | 0.18 | - | |
2-癸烯-1-醇 | 18409-18-2 | 1266 | - | 0.19 | |
2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇I | 14049-11-7 | 1255 | 2.23 | 1.5 | |
2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇II | 14049-11-7 | 1255 | 0.89 | 0.72 |
2-丁基辛醇 | 3913-02-8 | 1393 | - | 0.05 | |
---|---|---|---|---|---|
柏木脑 | 77-53-2 | 1543 | - | 0.24 | |
S-(Z)-3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇 | 142-50-7 | 1564 | 0.57 | - | |
橙花叔醇 | 7212-44-4 | 1564 | - | 0.07 | |
Α-毕橙茄醇 | 481-34-5 | 1580 | - | 0.11 | |
2-己基辛醇 | 19780-79-1 | 1591 | 0.06 | - | |
2-己基-1-癸醇 | 2425-77-6 | 1790 | 0.07 | 0.06 | |
异植物醇 | 505-32-8 | 1899 | 0.18 | 0.38 | |
3,7,11,15-四甲基已烯-1-醇(叶绿醇) | 102608-53-7 | 2045 | 0.20 | 0.27 | |
植物醇 | 150-86-7 | 2046 | - | 0.09 | |
32.98 | 27.46 | ||||
醛类 | 2-乙基丁醛 | 97-96-1 | 742 | 0.28 | - |
己醛 | 66-25-1 | 806 | - | 1.98 | |
苯甲醛 | 100-52-7 | 982 | 0.09 | 0.27 | |
苯乙醛 | 122-78-1 | 1081 | 1.97 | - | |
癸醛 | 112-31-2 | 1204 | 0.49 | 0.94 | |
BETA-环柠檬醛 | 432-25-7 | 1204 | 0.04 | - | |
椰子醛 | 104-61-0 | 1284 | - | 0.24 | |
反-2-十二烯醛 | 20407-84-5 | 1410 | 0.36 | - | |
十四醛三聚物 | 124-25-4 | 1601 | - | 0.13 | |
3.23 | 3.56 | ||||
酮类 | 3-羟基-3-甲基-2-丁酮 | 624-97-5 | 699 | - | 0.36 |
4-甲基-3戊烯-2-酮 | 141-79-7 | 739 | - | 0.87 | |
环己酮 | 108-94-1 | 891 | - | 0.28 | |
甲基庚烯酮 | 110-93-0 | 938 | 0.13 | 0.34 | |
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 | 3658-77-3 | 1022 | - | 0.39 | |
顺-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己酮 | 491-07-6 | 1148 | - | 0.35 | |
8-羟基-2-辛酮 | 25368-54-1 | 1195 | - | 0.37 | |
2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮 | 28564-83-2 | 1269 | - | 0.46 | |
茉莉酮 | 488-10-8 | 1338 | - | 1.05 | |
Z-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮 | 25524-95-2 | 1412 | - | 3.19 | |
香叶基丙酮 | 689-67-8 | 1420 | 0.57 | 0.91 | |
橙化基丙酮 | 3879-26-3 | 1420 | - | 0.5 | |
4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮 | 23267-57-4 | 1454 | - | 0.2 | |
beta-紫罗兰酮 | 14901-07-6 | 1457 | 0.1 | - | |
2-十九烷酮 | 629-66-3 | 2046 | 0.19 | 0.19 | |
0.99 | 9.46 |
酯类 | 乙酸丁酯 | 123-86-4 | 785 | 0.43 | 0.69 |
---|---|---|---|---|---|
丁酸烯丙酯 | 2051-78-7 | 874 | - | 0.49 | |
丁酸异戊酯 | 106-27-4 | 1019 | - | 0.02 | |
顺-3-己烯基丁酯 | 16491-36-4 | 1197 | 6.55 | 4.77 | |
丙烯酸 2-乙基己酯 | 103-11-7 | 1208 | 0.05 | - | |
异戊酸己酯 | 10032-15-2 | 1218 | - | 0.06 | |
二乙酸甘油酯 | 25395-31-7 | 1230 | 0.14 | - | |
顺式-3-己烯醇乳酸酯 | 61931-81-5 | 1253 | - | 0.12 | |
乙酸香叶酯 | 105-87-3 | 1352 | 0.36 | - | |
丁酸苯乙酯 | 103-52-6 | 1458 | - | 0.12 | |
苯甲酸己酯 | 6789-88-4 | 1557 | - | 0.23 | |
顺式-3-己烯醇苯甲酸酯 | 25152-85-6 | 1565 | - | 0.58 | |
2,2,4-三甲基戊二醇异丁酯 | 6846-50-0 | 1605 | 0.33 | - | |
十三酸乙酯 | 28267-29-0 | 1680 | 0.09 | 0.15 | |
3,7,11-三甲基-1,6,10-十二烷三烯-3-醇乙酸酯 | 2306-78-7 | 1754 | - | 0.05 | |
苯甲酸-2-苯乙酯 | 94-47-3 | 1833 | - | 0.59 | |
反式,反式-金合欢醇乙酸酯 | 4128-17-0 | 1834 | 5.24 | 1.66 | |
棕榈酸甲酯 | 112-39-0 | 1878 | - | 0.07 | |
邻苯二甲酸二丁酯 | 84-74-2 | 2037 | - | 0.05 | |
亚油酸甲酯 | 2462-85-3 | 2093 | - | 0.04 | |
亚油酸乙酯 | 544-35-4 | 2193 | - | 0.09 | |
亚麻酸乙酯 | 1191-41-9 | 2201 | - | 0.05 | |
山嵛酸乙酯 | 5908-87-2 | 2574 | - | 0.03 | |
13.19 | 9.86 | ||||
酸类 | 2-甲氧基丙酸 | 4324-37-2 | 787 | 0.38 | 0.35 |
异戊酸 | 503-74-2 | 811 | 0.35 | 0.39 | |
DL-2-甲基丁酸 | 116-53-0 | 811 | 0.42 | 0.46 | |
戊酸 | 109-52-4 | 875 | - | 0.09 | |
己酸 | 142-62-1 | 974 | - | 0.48 | |
1.15 | 1.77 | ||||
芳香族化合物 | 氯苯 | 108-90-7 | 860 | - | 0.13 |
乙基苯 | 100-41-4 | 893 | 0.7 | 1.67 | |
2,3-二甲基苯酚 | 108-95-2 | 901 | - | 0.18 | |
间二甲苯 | 108-38-3 | 907 | 0.43 | 1.28 | |
邻二甲苯 | 95-47-6 | 907 | - | 0.76 | |
均三甲苯 | 108-67-8 | 1020 | - | 0.13 |
1,2,4-三甲基苯 | 95-63-6 | 1020 | - | 0.19 | |
---|---|---|---|---|---|
4-异丙基甲苯 | 99-87-6 | 1042 | 0.42 | 1.13 | |
1,2-二甲氧基苯 | 91-16-7 | 1059 | 17.08 | 0.22 | |
1,4-二甲氧基苯 | 150-78-7 | 1059 | 0.82 | - | |
1,3-二甲氧基苯 | 151-10-0 | 1059 | 12.92 | 0.3 | |
对溴甲苯 | 106-38-7 | 1113 | 0.33 | 1.03 | |
1,2,4,5-四甲苯 | 95-93-2 | 1133 | 0.55 | 0.93 | |
间氨基苯甲醚 | 536-90-3 | 1181 | 0.46 | 0.54 | |
萘 | 91-20-3 | 1231 | - | 4.19 | |
五甲基苯 | 700-12-9 | 1246 | - | 0.24 | |
1-甲基萘 | 90-12-0 | 1345 | - | 3.39 | |
丁香酚 | 97-53-0 | 1392 | - | 0.55 | |
2-乙烯基萘 | 827-54-3 | 1413 | - | 0.16 | |
33.71 | 16.88 | ||||
内酯 | gamma-戊内酯 | 108-29-2 | 886 | - | 0.01 |
gamma-己内酯 | 695-06-7 | 986 | 4.44 | 2.99 | |
丁位辛内酯 | 698-76-0 | 1205 | - | 0.12 | |
二氢猕猴桃内酯 | 15356-74-8 | 1428 | 1.17 | - | |
5.61 | 3.11 | ||||
杂环类化合物 | 2-甲基吡嗪 | 109-08-0 | 781 | - | 0.38 |
2,5-二甲基吡嗪 | 123-32-0 | 894 | - | 0.13 | |
糠醛 | 35796-0-0 | 831 | - | 1.02 | |
3,6-二氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃 | 1786-08-9 | 1125 | 0.62 | - | |
N,N-二甲基甲酰胺 | 68-12-2 | 557 | - | 0.24 | |
吲哚 | 120-72-9 | 1174 | 6.59 | 2 | |
N,N-二甲基苯胺 | 127-19-5 | 620 | - | 0.6 | |
8.19 | 5.72 |
表1. 凤凰单枞茶梗中挥发性香气物质的鉴定结果
此外,本次试验首次在乌龙茶茶梗样品检出大量苯及甲氧基苯类化合物,其中,低焙火样品中1,2-二甲氧基苯和1,3-二甲氧基苯,含量分别达到17.08%、12.92%。但随着焙火时间的增加,两者含量显著降低至1%以下,而萘和1-甲基萘的含量则从未检出增加至4.19%、3.39%,随之增加的还有邻二甲苯、均三甲苯和1,2,4-三甲基苯。在以往的研究中,苯及甲氧基苯类化合物主要在普洱熟茶中检出,呈药香、木香和尘土味,被认为是普洱熟茶的典型香气成分,其形成普洱茶渥堆发酵中微生物的次生代谢及湿热作用关系极大,且含量随着年份的增加而增加,推测其形成途径可能是由微生物酶氧化降解单宁酸(Tannic acid, TA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate, EGCG)形成 [
GC-O (GC-Olfactometry)是利用人类鼻子的灵敏性,将其与色谱分析技术联合起来,受训后的评价员对经色谱柱分离后流出物的香气进行描述和定量评价,从而鉴定各组分的呈香特点,进而判断其对整体风味中的贡献。本实验从两个样品中共鉴定出29种呈香活性成分(见表2),其中低焙火样品中检出18种,高焙火样品中26种,两者共有的香气成分15种。2-乙基丁醛、α-法呢烯和二氢猕猴桃内酯在高焙火样品中未嗅闻到香气,推测其原因在于三者具有较高的挥发性,极易在焙火过程中散失。DL-2-甲基丁酸、2,3-二甲基苯酚、1,4-桉叶素、4-羟基-2,5-二甲基-3 (2H)呋喃酮等14种物质则只在高焙火样品中嗅闻到,上述物质多数在焙火过程中形成,并使单枞茶梗的香气出现明显转变。
中文名 | 鉴定方式 | 气味描述词 | 强度 | |
---|---|---|---|---|
DB | GB | |||
乙基苯 | 塑料味、臭味 | 3 | 3 | |
邻二甲苯 | 药味 | - | 4 | |
间二甲苯 | 药味 | 3 | 2 | |
2-乙基丁醛 | 药味 | 3 | - | |
环己酮 | 清香 | 2 | 4 | |
丁酸异戊酯 | 豆豉味 | 4 | 6 | |
苯甲醛 | 青臭味 | 4 | 4 | |
[4-甲基- 3-戊烯基]环氧乙烷甲醇 | 清香 | 4.5 | 4 | |
(E)-linalooloxide(Furan) | 甜花香 | 6 | 4 | |
芳樟醇 | 青臭 | 6 | 5 | |
反式-芳樟醇氧化物(吡喃型) | 花香 | 5 | 2.5 | |
萘 | 臭味 | 2 | 3 | |
癸醛 | 焙烤香、甜花香 | 2 | 2 | |
香叶基丙酮 | 清香 | 2 | 3.5 | |
α-法呢烯 | 微弱甜香 | 2 | - | |
反式,反式-金合欢醇乙酸酯 | 甜香、花香 | - | 4 | |
异戊酸 | 酸、蒜味 | - | 3 | |
DL-2-甲基丁酸 | 果酸 | - | 4.5 | |
gamma-戊内酯 | 豆豉味 | 3 | 6 | |
2,3-二甲基苯酚 | 药味 | - | 3 | |
1,4-桉叶素 | 青臭、药剂 | - | 4 | |
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 | 甜味、坚果味 | - | 2 | |
苯乙醇 | 青花香 | 4 | 3 | |
顺-3-己烯基丁酯 | 甜花香、木香 | - | 5 | |
反式石竹烯 | 青臭 | - | 2 | |
丁酸苯乙酯 | 奶油、巧克力 | - | 3.5 | |
二氢猕猴桃内酯 | 花香 | 2 | - | |
橙花叔醇 | 甜果香 | 2 | 3 | |
3,7,11,15-四甲基已烯-1-醇(叶绿醇) | 清香 | - | 2 |
表2. 凤凰单枞茶梗中香气活性物质的鉴定结果
低焙火样品的整体香气表现为馥郁的花果香,而GC-O也鉴定出多数成分呈现青香、花香的特点,如芳樟醇、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和反式–芳樟醇氧化物(吡喃型),三者具有最高的香气强度值。其次为苯乙醇、苯甲醛和丁酸异戊酯。在高焙火样品中,芳樟醇及其氧化物的香气强度值明显下降,但香气活性成分在数量上有所增加,因而导致香气更加复杂、典型特征弱化。如顺-3-己烯基丁酯(甜花香、木香),DL-2-甲基丁酸(果酸味)、反式,反式–金合欢醇乙酸酯(甜香、花香)等成分的呈香使高焙火样品的整体香气变得更为甜醇。
焙火,是乌龙茶加工过程中的重要工序,它不仅使茶叶含水量降低到合适的水平有利于贮藏,另一方面由于茶叶受热,其内含物质发生变化,逐渐形成茶叶特有风味 [
此外,本次试验首次在乌龙茶茶梗样品检出大量苯及甲氧基苯类化合物,结合文献证实,苯及甲氧基苯类化合物并不仅仅存在于普洱熟茶中,也存在于以粗老原料加工而成的茶叶或茶副产品中,其形成并不仅仅受微生物代谢的影响,具体形成途径有待进一步研究。
赵小平. SAFE联合GC-MS/GC-O鉴定凤凰单枞茶梗中的香气活性物质 Identification of Aroma Active Compounds in Fenghuang Dancong Tea Stalk by Solvent Assisted Flavour Evaporation Combined Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Gas Chromatography-Olfactometry[J]. 农业科学, 2017, 07(09): 636-647. http://dx.doi.org/10.12677/HJAS.2017.79086