花青素广泛存在植物的一类物质中,是决定植物颜色的重要色素之一。由于其安全性较高的一类天然可食用色素,常被使用于食品、药品和美容保健行业中。本文对花青素的结构、种类、来源、性质、稳定性、保健功能及其在食品、药品及美容保健行业上的应用进行概述。为扩大花青素的应用提供一定的理论基础。 Anthocyanins widely found in plants are one of the important natural edible pigments that determine the color of the plant. Because of its higher safety, anthocyanins are often used in food, pharmaceutical and beauty care industries. This article provides an overview of anthocyanin structure, types, sources, properties, stability, health functions and its applications in the food, pharmaceutical and beauty care industries. The purpose is to provide a certain theoretical basis for the industrial application of anthocyanins.
花青素,稳定性,保健功能, Anthocyanin Stability Health Function花青素的稳定性与功能研究进展
花青素是热不稳定型色素,受热极易分解失活。已有许多研究证明,花青素的热降解规律符合一级反应动力学,花青素的解离速度随着温度的增加或热降解时间的延长而加快 [32] 。例如,古明辉 [25] 等人研究发现,在80℃条件下,未酰化黑果枸杞花青素和酰化黑果枸杞花青素的半衰期分别为15.09 h和18.32 h。王立志等人 [33] 发现,当升温至90℃及以上时,红花龙花青素的保留率下降显著,产生沉淀,吸光度下降。Laleh G H [34] 等人对温度影响花青素的原因作了如下两种解释:一是:高温会促使水解对花青素有保护作用的3-糖苷结构,从而使花青素降解;二是:高温会使花青素芘环水解会产生白垩,这是也食品变成棕色的原因。
3.3. 光照对花青素的影响
阳光直射较大程度上影响着花青素的保留率,而自然光和避光条件下存储时,花青素含量变化却不大。根据文献报道 [35] ,长时间光照会诱导花青素碳骨架在C2位上断开,形成C4羟基的降解中间产物,之后被氧化成了查耳酮,而查耳酮进一步被氧化为苯甲酸及2,4,6-三羟基苯甲醛等终水解产物,从而导致花色苷被降解,颜色消退。Askar K A [31] 等人实验结果表明,花青素光脱色速率随着pH的增加而增加,这种行为的一个可能的原因可能是由于光照过程会形成更多的羟基自由基。因此,花青素应在酸性、低温、避光条件下保存。
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