以面粉、豆渣、黑茶、黄油等为主要原料,并用木糖醇部分替代糖粉,来研制一款特色饼干,通过单因素实验和L9(34)正交实验来优化饼干配方和焙烤条件。结果表明,饼干的最佳配方为:面粉添加量97 g,豆渣添加量23 g,黑茶添加量5 g,黄油添加量60 g,糖粉添加量20 g,木糖醇添加量20 g,蛋液添加量25 g,复配膨松剂添加量3 g;最佳焙烤条件为:底火160℃,面火180℃,时间14 min。在此工艺条件下制作的饼干风味独特,具有良好的保健功效和食用价值,经检测饼干各方面的指标均符合GB7100-2015饼干的要求。 Using flour, soybean residue, dark tea, butter as primary raw material, xylitol powder partly re-placed powdered sugar to develop a new kind of biscuit which had health function and low sugar content. Single-factor experiments and orthogonal experiments were used to find the optimal formula and baking condition. The result indicated that the optimal formula was: flour 97 g, soybean residue 23 g, dark tea powder 5 g, butter 60 g, powdered sugar 20 g, xylitol powder 20 g, egg liquid 25 g, compound bulk agent 3 g. The best baking condition was: bottom fire 160˚C, surface fire 180˚C, 14 min. Under the optimal formula and baking condition, the biscuit had crisp textures and unique flavor, which possessed good health function and edible value. Upon a number of tests, the quality of soybean residue fiber and dark tea biscuit met the requirements of Chinese national standard 7100-2015 biscuit.
由表6感官评分的极差可知,影响豆渣纤维黑茶低糖饼干品质的因素依次为B > A > D > C,即黑茶的添加量是影响饼干品质的最主要因素,其次为豆渣、黄油的添加量,糖粉与木糖醇添加比例对饼干品质影响最小;饼干配方的最佳组合为A2B2C2D3,即豆渣添加量为23 g,黑茶添加量为5 g,糖粉和木糖醇的添加比例为4:4,黄油添加量为60 g;同时从表7的方差分析结果可以看出,豆渣添加量(A)、黑茶添加量(B)、糖粉和木糖醇添加比例(C)、黄油添加量(D)这4个因素对感官评分的影响差异具有显著性,此外4个因素对感官评分的影响的显著性大小顺序与极差分析结果基本一致;最后对理论最佳组合进行的验证实验得出饼干感官评分为80.8分,高于实验最优组合。
The orthogonal experiment results of the biscuit formul
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